現在人們都明白了食用蔬菜不僅僅是為了佐餐，更是為了健康的需要。因為蔬菜是人體礦物質和維生素等營養成分的主要來源。然而，新鮮蔬菜中含有的豐富的各種維生素極易溶於水，遇到堿性物質時極不穩定，很容易被氧化，在貯存和加工過程中容易造成維生素流失和破壞。所以，要想較好地保持新鮮蔬菜中的多種維生素、礦物質、有機酸等營養成分，最好的辦法便是直接飲用蔬菜汁。
現代醫學研究認為，蔬菜汁幾乎含有蔬菜本身所包含的全部成分。這是因為製汁的蔬菜中的有益成分從纖維素中分離了出來，而化學劑的汙染所殘留的有毒物質仍然化合在纖維素裏。這樣，不帶纖維素的菜汁含有構成蔬菜營養成分的酶、原子、分子，也不包含化學製劑的有毒殘留物。
鮮菜汁是體內“清潔劑”，它們能解除體內堆積的毒素和廢物。當多量的鮮果汁和鮮菜汁進入人體消化係統後，會使血液呈堿性，把積存在細胞中的毒素溶解，由排泄係統排出體外。蔬菜含有抗衰老維生素和數千種有很大作用的抗衰老物質，比如礦物質和纖維。大量攝入綠葉十字花科蔬菜，如綠花菜（西蘭花）、芽菜和甘藍；紅色、黃色或橘黃色的蔬菜，如西紅柿、胡蘿卜、南瓜等，對人體十分有益。
蔬菜汁的製法很簡單，將蔬菜洗淨切成小片，放入榨汁機中攪拌即可，飲用時可用蜂蜜調味。不過，為了使製出的菜汁能盡量保留原有的營養價值，營養學家建議人們在自己家裏製汁時應注意：仔細挑選，扔掉腐爛和不新鮮的；認真衝洗，對塊莖類蔬菜要用刷子刷洗；不能帶皮製汁的蔬菜，清洗幹淨以後用不鏽鋼器具薄薄地去一層皮；隨製隨飲，即使蔬菜汁在冰箱內存放時間很短，其質量也會受到影響。