維生素B1（硫胺素）
維生素B1又稱硫胺素或抗神經炎素，為無色結晶體或結晶性粉末。露置在空氣中，易吸收水分。在酸性溶液中很穩定，在堿性溶液中不穩定，易被氧化和受熱破壞。遇光和熱效價下降。故應置於遮光，涼處保存，不宜久貯。在體內，維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有維持神經係統正常功能的作用。另外，它還能促進腸胃蠕動和促進消化液的分泌，增加食欲。
生理功能
1．強化腦部神經功能維生素B1對腦部、神經等的刺激傳導扮演著很重要的角色，人們稱維生素B1為“腦的維生素”。它對改善記憶、減輕腦部疲勞功效顯著，是增強腦記憶功能不可缺少的物質。缺乏維生素B1還會引發腦部疾病——韋尼克腦症。
2．緩解肌肉疼痛肌肉疼痛最常見的主要有3種。
（1）生理性疼痛：主要表現在女性痛經，若服用一定量的維生素B1，就可緩解月經期的腰酸、腰痛、小腹痛等症狀。
（2）運動後肌肉疼痛：一般多表現為偶爾運動後，第二天會感到肌肉酸疼。這是因為活動肌肉的時候，體內所產生的乳酸等疲勞物質殘留在血液中的緣故，而維生素B1能夠有效地分解這種疲勞物質。
（3）肌肉神經炎疼痛：得了神經炎的人也會發生肌肉疼痛，其最大的特征是除了疼痛的知覺以外，還會伴隨著麻痹等症狀，而維生素B1是神經刺激傳導機能的營養素，對治療神經炎有非常好的效果。
3．抵抗疲勞，增強體力在維生素B1的幫助下，人體可適時地製造出肌肉所需的能量，加速分解“疲勞因子”，尤其是當人情緒不穩定、身體疲勞、肌肉酸痛、做事提不起勁時，最能發揮其效用了！攝取足夠的維生素B1就可以起到振奮精神、消除疲勞的作用，因此維生素B1又是良好的精神振奮劑。
4．促進成長，幫助消化維生素B1能夠增加消化液分泌，維持胃腸道的正常蠕動，可以促進食欲，幫助消化，特別對碳水化合物的消化具有明顯的改善效果。
5．預防腳氣病腳氣病和“腳氣”常易引起混淆。“腳氣”是由於真菌感染引起腳趾脫皮和糜爛；腳氣病主要是由於維生素B1缺乏引起，人們一旦患上，就會產生腳酸、心悸、呼吸困難、食欲不振等症狀，嚴重時還會導致患者因急性心髒衰竭而死亡。預防腳氣病要特別注意使膳食中包括含有豐富維生素B1的食物，並增加其他營養元素的供給。
此外，維生素B1可以減輕暈機、暈船的症狀，還有助於帶狀皰疹的治療。
缺乏表現
1．維生素B1在體內儲存量非常少，一旦飲食中缺乏，一兩周後，體內的維生素B1就會迅速減少，從而導致患腳氣病，出現疲乏、淡漠、食欲減退、惡心、憂鬱、沮喪、雙腿麻木等症狀。
2．長期缺乏會使人出現消化不良、體重下降、嘔吐、便秘等症狀。
3．缺乏維生素B1可引起心髒功能失常，嚴重者可能誘發腳氣病，主要表現為右心室肥大、心動過速、呼吸窘迫和下肢水腫。
4．由於慢性酒精中毒而不能攝入其他食物時，也可能引起維生素B1的缺乏，初期症狀為末梢神經炎、食欲減退等，進而可導致浮腫、神經肌肉變性等症狀。
缺乏原因
1．不注意烹飪方法及均衡進食烹飪和飲食習慣，對營養元素的攝入及吸收有著很大的影響。長期食用精製米、麵；不注意合理的烹調方法，例如，煮稀飯為了黏稠和味道鮮美而加入少量的堿，都會破壞維生素B1。厭食、偏食、進食量少或者做飯時棄去米湯等，攝入的維生素B1自然都會隨之減少。
2．沒有及時補充維生素水溶性的維生素會隨著尿液和汗液排出體外，兒童生長發育、成人劇烈運動、女性懷孕期和哺乳期等，都會消耗大量的維生素B1。此外，病理性因素，如甲狀腺機能亢進，或者一些慢性消耗性疾病，如結核、腫瘤及慢性感染發熱患者等，如不注意及時補充就會引起維生素B1的缺乏。
3．人體有吸收障礙由於我們身體內部的原因，影響了維生素的吸收和代謝，也會引起維生素B1的缺乏。如長期腹瀉或經常服用瀉藥、消化不良、胃腸道梗阻等，會造成維生素B1的吸收不良。肝髒或腎髒疾患也可能影響維生素B1的合成，造成肌體維生素B1的缺乏。
4．酗酒、血液透析實驗證明，進入人體內的乙醇能減少維生素B1的吸收，慢性乙醇中毒還會損害小腸對維生素B1的吸收。而且，乙醇還會破壞維生素B1在肝髒內的代謝過程，從而使維生素B1無法很好地發揮其生理功效。此外，血液透析會使體內的維生素B1大量流失。