我國薯類作物以甘薯為主，占薯類播種麵積的80%左右，其次是馬鈴薯。此外，還有木薯和山藥。薯類的澱粉、維生素及礦物質含量都很高，既可做主食，又可當作果蔬食用。薯類均為多年生草本植物，可食部分主要是其地下的塊莖。莖分地上和地下兩部分，地下莖包括匍匐莖、塊莖。馬鈴薯和芋頭塊莖的形狀有圓、卵圓、橢圓、扁圓等形狀。山藥地下肥大部位的塊莖，形狀有長圓柱形、圓桶形、紡錘形、掌狀和團塊狀，均外被較厚的根皮，內為漿果。
一、薯類資源的營養價值概述
（1）水分：薯類的水分含量較高，為73%～82%，是薯類的主要組成成分。
（2）碳水化合物：薯類作物含有的三大產熱營養素中碳水化合物的含量最高，約為15%～27%，遠高於蔬菜，可以做主食食用。其中膳食纖維含量很高，可以改善胃腸道消化情況。薯類碳水化合物黏多糖可以提高人體的免疫力。
（3）蛋白質：薯類的蛋白質含量相對較低，約為2%，雖含量不及穀物類，但所含氨基酸全麵平衡，而且賴氨酸和色氨酸的相對含量高，蛋白質的消化吸收率相對較高。
（4）維生素和礦物質：薯類的維生素和礦物質含量很高。含有豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素等，甚至高於果蔬中各維生素的含量。另外，鈣、鐵、磷等礦物質含量也較高，和果蔬相當，所以薯類是一種亦果亦蔬食品。
二、薯類資源分述
（一）甘薯
甘薯又名紅薯、番薯、白薯、甜薯、地瓜、紅苕、山芋、紅芋。甘薯是旋花科甘薯屬甘薯種一年或多年生蔓生性草本植物，是世界上重要的糧食、飼料和工業原料作物，原產於美洲中部的墨西哥、哥倫比亞一帶，普遍種植於世界上熱帶和亞熱帶地區的100多個國家。甘薯400多年前引入中國，目前我國已成為世界上最大的甘薯生產國，其產量超過世界總產量的80%。甘薯是高產作物，在世界十大作物中，單產僅次於馬鈴薯，居第二位。現已開發出多種用途多樣的甘薯新品種，如水果薯、飲料薯、紫色薯、果脯薯、藥用薯、蔬菜薯、高澱粉薯等。
1.形態特征
甘薯具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根斷麵有白色、黃色、橙色和紫色多種類別，品種約為500種，均可作為糧食或製取澱粉、酒精等的原料。
2.中醫食療學的評價
《本草綱目》：“性平、味甘、無毒；主治補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陽”。“白薯蒸、切曬、收，充作糧食，使人長壽少病。”
《本草綱目拾遺》：“補中，和血，暖胃，肥五髒。”
《本草求原》：“涼血活血，寬腸胃，去宿髒毒，舒筋絡，止血熱渴。通便秘，產婦最宜”。番薯，產婦最宜，和鍘色，鱧魚食，調中補虛。
清朝陳雲《金氏種薯譜》：紅薯“性平溫無毒，健脾胃，益陽精，壯筋骨，健腳力，補血，和中，治百病，延年益壽，服之不饑。”
《金氏種薯譜》：“療病六益”中談到“治血虛經亂”，婦人血虛，或遲或早，經多不定；其陽虛補其陽，陰虛補其陰，氣滯順其氣；其有不宜辛舔寒，而於清和者，用此薯頻服，調養其脾，使脾健生化，經期自定。
清代黃雲鵲等所著《粥譜》：“紅薯粥，益氣，厚腸胃，耐饑。”
《隨息居飲食譜》：“煮食補脾胃，益氣力，禦風寒，益顏色。”
《異物誌》：“甘薯似芋，亦有巨魁，剝去皮，肌肉正白如脂肪，南人專食以當米穀。”
《中國藥學大辭典》：“治濕熱黃疸因濕成熱，因熱成黃者，用此薯煮食，其黃自退，治遺精淋濁，每早晚用此粉調服，大有奇功。治小兒疳疾，此薯最能潤燥生津，安神養胃，使常服之，則舊積化而疳愈矣。”
《綱目拾遺》：“中滿者不宜多食，能壅氣。”
《隨息居飲食譜》：“凡時疫、瘧痢、腫脹、等證皆忌之。”
3.營養與功能的評價
甘薯營養豐富，是優質的天然營養食品，已被營養學家當作一種藥食兼用、營養均衡的食品。世界衛生組織（WHO）評出的六類最健康食品中，甘薯被列為13種最佳蔬菜的冠軍。
每100g鮮紅薯僅含0.2g脂肪，產生994.14×105J熱能，隻產生同等重量大米的三分之一的熱量，是很好的低脂肪、低熱能食品。紅薯含有18種氨基酸。紅薯所含蛋白質雖不及米、麵多，但蛋白質的氨基酸組成較全麵。像米、麵等主糧中很稀少的賴氨酸在紅薯中卻很豐富，大米、麵粉和甘薯的賴氨酸含量分別為3.2%、1.9%和6.17%。
甘薯的維生素含量豐富，每千克鮮薯含維生素C300mg，維生素B10.4mg、煙酸5mg，維生素B1和維生素B2的含量是大米的6倍，麵粉的2倍。維生素E為小麥的9.5倍，纖維素為麵粉的10倍。甘薯還富含胡蘿卜素，尤其是黃色及橙色薯肉品種，維生素A含量可高達40mg/100g。食用甘薯可避免維生素A缺乏症，民間用甘薯來治療維生素A缺乏的夜盲症。在許多以大米為主食的國家，特別是非洲和亞洲國家正在采取措施，促進食用黃色薯肉的甘薯，目前聯合國將食用甘薯列入解決非洲兒童和婦女維生素A缺乏症的重要計劃。甘薯中各種維生素含量之高是其它糧食作物所不及的。
紅薯還富含鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素。紅薯鉀含量高，鉀元素能有效地防止高血壓、中風和心血管病的發生。紅薯含鈣量顯著高於米麵，同時含磷、鎂、碘等也比較多，可以彌補過食米麵而缺少這些元素的不足。
莖類菜用型甘薯主要是采食其莖尖部分，有“無公害綠色蔬菜”、“長壽菜”之稱，近年來，日本、歐美等發達國家和地區更把甘薯視為營養平衡全麵的保健食品，掀起一股“食用甘薯熱”。在國內外被譽為“太空保健食品”。亞洲蔬菜研究中心把甘薯葉列作營養價值高的夏季蔬菜，並譽其為“蔬菜皇後”。甘薯的橙色品種富含β-胡蘿卜素，黃色品種富含黃酮類色素，紫心甘薯富含硒元素，其含量是普通甘薯的20倍以上，氨基酸及礦物質含量是普通甘薯的3～8倍，有極強的抗氧化作用，能預防癌變、動脈硬化等疾病，有延緩衰老的作用。紫心甘薯的花青素含量豐富，“阿雅紫”、“紫玫瑰”等新品種的產量和色素含量均有很大提高，便於應用於工業提取花色素。
（1）預防癌症：1995年美國費城醫學院的生物學家阿？塞維茲教授從甘薯中分離出一種叫“脫氫表雄酮”的生物活性物質，這是一種與腎上腺所分泌的激素類似的類固醇，可以預防結腸癌和乳腺癌。
日本科學家道岡攻在對甘薯殘渣進行廢物利用的研究過程中發現，把從甘薯汁裏提取的神經蘆苷脂添加到子宮頸的癌化細胞裏進行培養，一周後發現，癌化細胞的數量幾乎沒有任何增加，細胞分裂的時間延長10多倍，並在這個過程中作用於基因，把癌化的細胞轉化為正常細胞。
鹿兒島大學的藤井信教授發現甘薯裏的花色苷成分能抑製癌症，通過實驗發現，花色苷類物質可促進膠原的合成，增加膠原的抵抗性，抑製膠原酶的活性，從而抑製腫瘤細胞的入侵及轉移效果，可以抑製皮膚癌細胞的增殖。用精製的紫番薯花色素苷對沙門氏菌（SalmonellaTA98）的突變性進行的研究發現，提純後的紫番薯花色素苷有較強的抗突變能力。
花色苷通過其抗氧化作用，實現其抗癌效果。紫甘薯的花色苷結構中有多個酚羥基，是酚羥基供體，同時也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化，而且還能提供質子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈式反應，起到防止脂質過氧化的作用。紫番薯具有很強的超氧化歧化酶（SOD）活性，紫番薯汁具有比富含β-胡蘿卜素的橙色番薯汁更強的氧自由基清除能力。
甘薯還富含胡蘿卜素、維生素A前體、維生素C、葉酸、膳食纖維和賴氨酸等防癌物質。1996年，日本國立癌症預防研究所對40多種具有抗癌作用的蔬菜進行了實驗，證明熟、生甘薯的抗癌效果顯著。並且熟紅薯（98.7%）的抑癌率高於生紅薯（94.4%）。它在人的血液中增加100ug/kg，死亡率下降36%。
（2）降低膽固醇：東京大學等3個科研單位的科學家對130種蔬菜、水果和花卉等植物進行分析研究，證實甘薯、毛豆、薑芽、芹菜、菊花和當歸等6種植物有抑製膽固醇生成的作用。其中甘薯抑製膽固醇功效最大，被稱為“降膽固醇狀元”。抑製膽固醇生成的功效是其它植物的10倍，科學家還發現，抑製膽固醇生成的是甘薯中一種脂質和糖類相結合的物質，它能抑製膽固醇生成後期的一種合成酶的作用。
（3）降血脂及增強免疫力：紅薯富含鉀、β-胡蘿卜素、葉酸、維生素C和維生素B6，這五種成分均有助於預防心血管疾病。鉀有助於人體細胞液和電解質平衡，維持正常血壓和心髒功能。β-胡蘿卜素和維生素C有抗脂質氧化、預防動脈粥樣硬化的作用。補充葉酸和維生素B6有助於降低血液中高半胱氨酸水平，後者可損傷動脈血管，是心血管疾病的危險因素。
日本營養學家發現，甘薯含有豐富的黏液蛋白，是一種多糖和蛋白質的混合物，屬於膠原和黏多糖類物質。它對人體的消化係統、呼吸係統和泌尿係統各器官組織的黏膜具有特殊保護作用。能保持消化道、呼吸道、關節腔、膜腔的潤濕和血管的彈性，防止脂類物質在動脈管壁上沉積而引起的動脈硬化；並可防止肝及腎髒等器官和結締組織的萎縮，減緩人體器官的老化，提高肌體免疫力。此黏液蛋白還可和無機鹽類結合形成骨質，使軟骨保持一定的彈性，預防膠原病。當甘薯所獨有的此黏液蛋白缺乏時，各器官、組織很容易產生炎症和癌變。
（4）可預防肺氣腫：美國堪薩斯大學一項動物實驗發現，吸煙的大鼠體內維生素A水平較低，容易發生肺氣腫；而進食富含維生素A食物的吸煙大鼠肺氣腫發病率明顯降低。紅薯含維生素A水平較高，可以預防肺氣腫。
（5）有抗糖尿病的作用：甘薯可有效抑製患糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖後血糖水平的升高。日本的研究人員發現患糖尿病肥胖大鼠在進食白皮甘薯4周、6周後，血液中胰島素水平分別降低了26%、60%。進食甘薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和遊離脂肪酸的水平。Ⅱ型糖尿病患者在服用白皮甘薯提取物後，其胰島素敏感性得到改善，有助於控製血糖。通過臨床實驗，61例隻進行飲食控製的患者服用甘薯提取物4克或安慰劑，每日一次共12星期。2～3個月後，甘薯提取物組患者的糖基化血紅蛋白水平明顯低於基線值，甘薯提取物組的空腹血糖和2h（餐後）血糖水平也明顯降低，而安慰劑組則保持不變，兩組間差異明顯。
（6）有減肥作用：甘薯的體積大，水分多，脂肪含量低，熱量不高，且消化慢，吃後有飽腹感。有助於食量控製，減少熱量的攝取，於體重過重者，不至於飲食過量。甘薯內的纖維在腸內不被消化吸收、可阻礙糖類物質轉變為脂肪，有時還要消耗體內儲存的脂肪。甘薯的不飽和脂肪酸含量非常豐富，既能阻止脂肪和膽固醇在腸內的吸取，又能分解體內的膽固醇，促進脂質的新陳代謝，從而達到減肥的目的。故經常食用可使皮下脂肪減少，避免過度肥胖。