牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人體內有調節胃酸、促進腸蠕動和助消化腺分的作用。並且，乳糖還能助長腸道中乳酸菌的繁殖和抑製腐敗菌的生長。牛奶中所含的鈣質，是人體鈣的最好來源。因為牛奶中的鈣在體內極易吸收，遠比蔬菜裏的鈣吸收率高。而且牛奶中鈣與磷比例適中，有促進兒童和青少年骨骼、牙齒發育的作用。
牛奶中幾乎含有一切已知的維生素，如維生素A，維生素L、維生素D及B族維生素，但是，牛奶中維生素的含量因奶牛的飼養條件、季節和加工方式不同而有所差異。在牧場放牧的奶牛，牛奶中維生素A及胡蘿卜素的含量要比在牛棚中飼養的奶牛要高；在有青飼料季節，奶中維生素C和胡蘿卜素的含量較高；夏季因日照多，奶中維生素D含量比冬季高。牛奶中還含有能增進兒童發育所需要的抗體物質。所以，牛奶不僅是兒童和青少年健康發育的最理想食品，也是老人、孕婦、乳母和病人的最好的營養食品。
【營養成分牛奶的主要成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物，還有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、維生素C等。牛奶蛋白質中賴氨酸含量較高，膽固醇含量低，碳水化合物全部為乳糖，在腸道中可轉化為乳酸，有抑製腐敗菌生長的作用。牛奶含鈣很豐富，吸收率也高，但鐵的含量低，吸收率也差。牛奶中還含有較多的維生素A、D及核黃素，對嬰幼兒的生長發育很有利。
【藥用功效補肺養胃、生津潤腸，對人體具有鎮靜安神作用，可作為糖尿病久病、口渴便秘、體虛、氣血不足、脾胃不和者的主要滋補飲品。吃幹酪可以防止齲齒。飲用酸奶可以維持細菌平衡，對便秘和細菌性腹瀉有預防作用，還可以助消化。
酸奶中含有活的乳酸杆菌和乳酸，使腸道內酸度增高而抑製腐敗菌的繁殖，防止蛋白質發酵，減少腸內產氣，從而減輕飽悶、腹脹、消化不良等症狀。
酸奶能降低膽固醇，常喝酸奶還可預防老年人心血管疾病。經常飲用酸奶還能夠潤膚、明目、固齒、防止細胞老化等。
【食用方法】
牛奶營養豐富，飲用價值很高，還可以製成酸奶、幹酪、奶油等。牛奶一般要溫熱飲用，飲用牛奶的最佳時間是晚上入睡前，此時飲用牛奶既可以促進睡眠，又會使牛奶防病功效得到更好發揮。
酸奶：酸奶是很多人喜歡的乳製品，它營養豐富，清涼、爽口，易被消化吸收，常喝酸奶有益健康。
幹酪：牛奶經發酵後，凝固製成的食品，含有豐富的蛋白質，可以塗麵包，調製各種食物。
【食用宜忌】
冰鎮牛奶會引起輕度腹瀉，影響營養物質的吸收，而且對於原本患有潰瘍病、結腸炎、膽囊炎等症的患者，還會促使舊病複發。牛奶不宜與白糖同煮，這樣會生成一種有毒物質，反而對人體健康有害。所以應在牛奶煮開後，擱置—段時間，不燙時再加白糖。
在服用四環素類藥物（包括四環素、土黴素、強力黴素）時不宜喝牛奶。
老年人喝牛奶過多易患白內障：這是因為牛奶中的乳糖在酶的作用下水解為半乳糖，血液中吸收了過多的半乳糖，可在眼晶狀體內蓄積，影響晶體正常代謝，使晶體蛋白發生變性，從而失去透光性，形成老年性白內障。患感冒、潰瘍病、膽囊炎、腸炎及其他腸胃病者，多喝牛奶會使病情加重。經研究發現，牛奶中的酪蛋白可生成高半胱氨酸，這種物質可損害血管的彈性，從而使脂類，特別是膽固醇沉澱在血管壁上，導致動脈硬化，以致阻塞血管，所以老年人喝牛奶不可過量量，一般在一天300毫升左右為宜。
187.酸奶
酸牛奶在國外叫“酸乳酪”，國內則簡稱“酸奶”。酸奶屬發酵型牛奶，可分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型酸奶是裝小杯中封閉發酵而成的，如普通酸奶；攪拌型酸奶是在大容器中發酵，而後攪拌（通常加入一些調味劑），再罐裝而成的，如一些花色酸奶。
酸奶與牛奶相比較，不僅有酸甜適口、較強的飽腹感、較長的保存期等優點，而且營養成分均比牛奶高。生奶中幾乎不含乳酸。而酸奶由於經過發酵，一定量的乳糖變成了乳酸，乳酸可抑製有害菌，促進胃內容物的排泄，減輕胃酸分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率等。酸奶中的蛋白質由於經過乳酸菌發酵，被分解成微細的凝固奶酣和纈氨酸、蛋氨酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白質的消化利用率。