葵花子含有豐富的不飽和脂肪酸。其中，亞油酸的含量高達70%，高於一般植物油，它具有防治心血管疾病的功效。因此，多食葵花子，對於高脂血症和有血栓形成的患者來說具有輔助治療的作用。
可是，事物往往存在兩重性，葵花子也同樣如此，它既治病也致病。治病和致病的物質都是葵花子中的亞油酸。醫學專家認為，過量食用葵花子，會釋放和消耗體內大量的膽堿，能導致脂肪代謝發生障礙。大量的脂肪堆積於肝髒，會影響細胞的功能，使之遭到破壞，造成肝功能障礙和結締組織增生。尤其是幼兒，內髒十分嬌嫩，更不宜過多食用葵花子。另外，營養學家還指出，一些企業為取悅於消費者口味，把葵花子加工成可口的“多味瓜子”。而這些“多味瓜子”在製作過程中，往往用超量茴香、食糖、鹽等多種物質炮製，損害消費者健康。為此，專家告誡：吃葵花子除了要適量，還要注意別經常吃“多味瓜子”，以免“多味”引來多病。