二十四節氣與食療-正文第7章春季篇（6）

家製叉燒肉

［材料］豬後腿肉600克，蒜泥、蔥薑末各6克，沙薑粉17克，大曲酒45克，醬油40克，精製鹽35克，白糖150克，味精25克，番茄醬30克，香菜12克，熟清油600克（實耗75克），海鮮醬10克。

［做法］

（1）豬後腿肉清理幹淨，順著纖維絲切割成15厘米厚、2厘米寬的長條，加入適量的調味品拌勻，醃漬3小時。

炒鍋置大火上，倒入清油，燒至6～7成熱時，去蔥薑末和漬汁，撈出肉條，放入熱油裏，炸至外脆內軟時撈出。

鍋裏放熱油23克左右，下番茄醬炒出紅油，加入醃漬肉條剩餘的鹵汁、味精、白糖熬濃，再放入炸肉條，一直炒動，至鹵汁起黏、全部包上肉條時倒出，順著成小薄片，在圓盤裏堆疊成山形，盤邊上放香菜。

［特點］

肥嫩焦香，甜口又稍有鹹味。

蝦子炒雙菇

［材料］

水發香菇200克，猴頭菇片半瓶，幹蝦子12克，紹酒16克，醬油18克，精製鹽3克，味精25克，肉湯250克，白糖6克，水澱粉16克，熟清油80克，香麻油6克。

［做法］

炒鍋置旺火上，倒入適量清油把鍋燒熱，放入香菇、猴頭菇片翻炒片刻，加蝦子、肉湯，燒沸。

改用小火，蓋上鍋蓋，燒至焦香入味，收濃鹵汁時，倒入水澱粉推勻，淋入熟清油、香麻油，盛裝入盤裏即成。

［特點］

香菇、猴頭菇酥嫩，蝦子鮮香，口味鹹中有甜。

芙蓉蒸鯽魚

［材料］

活鯽魚1尾（約300克），雞蛋白150克，蔥段、薑片25克，紹酒18克，精製鹽35克，味精25克，熟豬油35克。

［做法］

鍋置大火上，放入熟豬油燒熱，在鯽魚兩麵魚背上橫豎切開，放入熱油鍋裏稍微煎炸，隨即放入紹酒，加蓋燜片刻，然後加熱水05千克左右，入蔥薑，蓋上鍋蓋再燜燒一會兒。

至湯色變濃稠時倒出，揀去蔥薑，待稍變涼時加入雞蛋白、鹽、味精攪拌均勻，然後倒入大湯碗裏，再放入鯽魚。

將蛋白鯽魚碗放入蒸籠裏，用中小火蒸，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。

［特點］

魚羹潔白似芙蓉，鮮香滑嫩，鯽魚鮮嫩。

春筍三絲湯

［材料］

豬肉絲200克，熟鮮春筍絲60克，熟雞脯肉絲30克，熟火腿絲17克，紹酒12克，精製鹽33克，味精25克，熟豬油6克，肉湯800克。

［做法］

炒鍋置大火上，放入肉湯、冬筍絲、鹽、味精燒沸後，再放入豬肉絲劃散，待再沸時，去除浮沫，立即倒入大湯碗裏，淋入熟豬油，放入熟雞絲、熟火腿絲即可食用。

［特點］

湯清、味鮮，肉絲鮮嫩可口。

五香熏青魚

［材料］

青魚中段肉550克，蔥段薑片60克，桂皮、八角11克，五香粉6克，紹酒30克，醬油35克，精製鹽35克，白糖60克，熟清油1千克（實耗100克）。

［做法］

魚肉斜切成大片，加鹽、紹酒少許，拌勻，醃漬片刻後使其變幹。

炒鍋置大火上，倒入熟清油適量，燒至沸熱，將醃製入味的魚片分散放入，炸至外皮金黃、硬脆，倒出瀝去油。

鍋裏留油50克，下蔥段、薑片翻炒出香味，再加入各種調味品燒出香味，然後將炸魚片重新放入鍋中，用中小火燒入味，待鹵汁將收幹時倒出，撒上五香粉即可。

［特點］

外酥裏嫩，鮮鹹甜潤，香味濃鬱。

食療食譜

荸薺田螺湯

［材料］

荸薺300克，田螺400克，胡蘿卜300克，料酒20克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，雞油25克，薑15克，蔥20克。

［做法］

荸薺去皮，洗淨，切成兩半；胡蘿卜去皮，清洗幹淨，切塊；田螺洗淨；薑拍碎，蔥切段。

將荸薺、胡蘿卜、田螺、調料、料酒同放燉鍋內，加水25升，置旺火上燒沸，再用小火燉至田螺肉熟爛，加入調料即成。

［功效］

清熱，利尿，美容。適用於熱病及有更年期征狀者食用。

［注意］

每日1次，佐餐食用。連續食用1個月。

脾胃虛寒及血虛者慎食。

黨參燉黃鱔

［材料］

黨參30克，黃鱔400克，料酒20克，薑15克，蔥20克，鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，雞油30克。

［做法］

黨參充分滋潤後，切段；黃鱔宰殺後清洗幹淨，切段；薑拍鬆，蔥切段。

將黃鱔、黨參和配料一同放燉鍋內，加水25升，置旺火上燒沸，再用小火燉煮半個小時，加調料即成。

［功效］

補氣血，美容顏。可用於氣虛及有更年期症狀者食用。