二十四節氣與食療-正文第26章秋季篇（8）

椒香酒醉雞

［材料］

光母雞1隻，蔥段、薑塊18克，紹酒280克，精製鹽3克，味精2克，花椒15粒，香菜18克。

［做法］

將雞清洗幹淨後，放入湯鍋裏，加紹酒少許、蔥段、薑塊，用微火加熱，雞熟後，取出放涼。

花椒放大碗裏，放入鹽、味精，倒進熱雞湯150克左右，冷卻後放入紹酒，製成酒醉鹵。

將冷卻後的熟雞切成長條狀，皮朝下整齊地擺放大碗裏，倒入調好的酒醉鹵，碗上扣小盤，放入冰箱裏若幹小時。食用時取出，扣在小窩盤裏，盤邊點綴上香菜即可。

［特點］

色澤乳黃光潤，肉鮮肥美，酒香味濃。

白灼牛百葉

［材料］

牛百葉（小包裝）300克，生菜葉5張，醬油35克，紅辣油17克，香麻油18克，味精3克，細薑末16克，米醋28克，精製鹽1克。

［做法］

取小碟放各種油調成紅油味汁；另取小碟放細薑末和各種調料調成薑汁。

將牛百葉切成絲，放入沸水鍋裏煮片刻，撈出瀝幹水，魚盤裏放生菜葉，牛百葉放在生菜葉之上，和紅油味碟、薑汁味碟一起上桌。

［特點］

潔白脆嫩，開胃爽口。

過油一品鯧

［材料］

鯧魚1尾，蒜片11克，紹酒30克，醬油27克，白糖25克，味精25克，咖喱粉2克，胡椒粉15克，米醋24克，幹澱粉26克，熟清油550克（實耗75克），香麻油6克，鮮番茄3個，雞蛋3個。

［做法］

在鯧魚兩麵切十字刀紋；鮮番茄切成圓片。

炒鍋放在大火上，倒入熟清油燒熱，將鯧魚全身塗抹均勻醬油，蘸勻幹澱粉，放進熱油鍋裏炸熟，呈金黃色時，倒出瀝去油。

鍋裏留油60克，下蒜片炸熟，加水50克和稠料、紹酒、米醋燒沸，放入鯧魚，使汁稠濃，淋入香麻油，放進大魚盤裏。

淨鍋置火上，先將鮮番茄片蘸上幹澱粉，再沾上雞蛋液，放入油鍋裏兩麵煎黃，取出排放在魚盤邊上。

［特點］

色澤醬紅帶咖喱黃，肉質酥嫩，鹹中帶甜。

肉絲豆腐湯

［材料］

內酯豆腐1盒，豬肉絲200克，紹酒6克，精製鹽25克，味精15克，蔥末6克，胡椒粉15克，熟豬油16克。

［做法］

鍋裏放肉湯550克，放在火上，豆腐切成細絲，放進湯鍋裏，放入調料燒沸後，再下豬肉絲拌勻，加紹酒燒至豆腐絲飄浮，倒入熟豬油，盛進大湯碗裏，撒上蔥末、胡椒粉即成。

［特點］

肉絲鮮嫩，豆腐細嫩，味美鮮香。

鹽水豬蹄膀

［材料］

拆骨豬前蹄1隻，花椒25克，桂皮6克，八角12克，嫩薑27克，蔥段、薑片25克，紹酒27克，精製鹽55克，味精3克，白糖26克，鎮江醋27克。

［做法］

嫩薑切成細絲，加沸水浸泡，撈出浸泡在冷水裏備用；將豬蹄皮刮淨，用刀尖在瘦肉上戳許多洞，加鹽40克，擦透醃若幹小時，然後用清洗幹淨，放在清水裏去除鹹味，放入湯鍋裏加清水淹沒，再加各種調料，用旺火燒沸。改用小火，燜至皮肉酥爛，揀去香料袋和蔥薑，加上糖和味精，取搪瓷盤，把豬蹄皮朝下放盤裏，倒上煮豬蹄原汁，並用盤將蹄壓平。待冷後放冰箱裏涼透。

食用時，取出切成片，整齊地裝大圓盤裏，同時和嫩薑絲加白糖、鎮江醋蘸食。

［特點］

酥嫩鮮香，開胃滋補。

炒什錦素齋

［材料］

油麵筋55克，五香豆腐幹片3塊，水發香菇片200克，水發黑木耳80克，水發金針菜段60克，水麵筋片60克，鮮草菇70克，卷心菜片60克，醬油20克，精製鹽2克，白糖12克，味精25克，水澱粉26克，香麻油17克，熟清油80克。

［做法］

炒鍋置大火上，倒入熟清油60克燒熱，先放豆腐幹、卷心菜片炒熟，再將其他原料放入炒熟。加入調味品150克，燒入味，倒入水澱粉推勻，淋入熟清油拌勻，隨即倒入香麻油，盛出裝大魚盤即可。

［特點］配料多樣，味鮮而不膩。

食療食譜

苡仁釀苦瓜

［材料］

苡仁30克，苦瓜500克，鹽45克，味精2克

［做法］

苡仁泡入水中一夜，去雜質；苦瓜洗淨，留中間部分，掏去苦瓜心。

苡仁用鹽、味精使其入味，裝入苦瓜內，用淨布將兩頭密封，放入蒸籠內，用大火蒸大約半個小時，取出苦瓜，切成段，裝盤供食。

每日1次，佐餐食用。持續食用1個月。

［功效］

養血滋肝，護膚美容。適合於濕熱之更年期婦女食用。