宋朝人的吃喝
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作者：汪曾祺
唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》裏列敘了一些珍饈，但多係誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人麵前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外麵滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像隻是豬肉。他稱讚“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。這是一種什麼東西？大概隻是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。
宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡，連有皇帝參加的禦宴也並不豐盛。禦宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿隻是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚”。“看盤”隻是擺樣子的，不能吃的。“凡禦宴至第三盞，方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅幹飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假黿魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇飣下飯。如此而已。
幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄·分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”，是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林衝的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《東京夢華錄》雲“舊隻用匙今皆用箸矣”，可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半幹的肉脯和全幹的肉。幾本書裏都提到“影戲”，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。
宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果幹果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“薑油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。
宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫“從食”。麵食主要是餅。《水滸》動輒說“回些麵來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……
遍檢《東京夢華錄》《都城紀勝》《西湖老人繁勝錄》《夢粱錄》《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關係，記得魯迅好像曾經說過。