是的，我們中的有些人可能生來就會發胖，對此你無能為力。但是這種肥胖的遺傳傾向，卻是由我們食用的糖類的數量和質量引起的。如我所說，糖類最終決定了胰島素的分泌和體內脂肪的積累。並非我們所有人吃了糖類都會發胖，然而那些發胖的人，則應該把肥胖歸咎於糖類。我們吃的糖類越合理，就會越瘦。
拿吸煙作對比比較恰當。不是每個長期煙槍都會得肺癌，僅有六分之一的吸煙男性和九分之一的吸煙女性會患肺癌。但對於那些已經得了肺癌的患者來說，吸煙無疑是最普遍的原因。在無煙世界裏，肺癌將會是一種罕見的疾病。同理，在沒有糖類食物豐富過頭的世界裏，肥胖也是一種罕見狀況。
並非所有含糖類的食物都會導致肥胖，這是個關鍵性的問題，不要混淆。最易致胖的是那些對血糖和胰島素水平最具影響的食物。這些食物是糖類的集中來源，特別是那些我們可以快速消化的食物：任何由精製麵粉加工成的食物（麵包、麵餅、意大利麵），液態糖類（啤酒、果汁、蘇打水），以及澱粉類食物（土豆、大米、穀物）。這些食品會極其迅速地使血液循環中充滿葡萄糖。血糖迅速升高，胰島素水平迅速上升，然後我們就會發胖。
這些食物同樣也是最廉價的卡路裏供給者，一直如此。這就可以清楚地說明，為什麼我們越窮，就可能越容易發胖。這就是為什麼，我們都會輕易發現，那些極端貧困的人中，其肥胖率和糖尿病率與吃好喝好的歐美人有得一拚。這是有科學根據的。
“大多數第三世界國家的人糖類攝入概率較高。”一位留學英國的牙買加糖尿病專家羅爾夫·理查茲（Rolf Richards）在1974年這樣寫道，“可以想象，大量供應澱粉質食物（而不是動物蛋白質）成了這些人獲取卡路裏的主要來源，導致脂肪形成加快及肥胖蔓延。”這些貧困人群之所以發胖，不是因為吃得太多或動得太少，而是因為他們賴以生存的食物是澱粉。構成他們飲食主要部分的都是富含澱粉又廉價的精製穀麵，飲食結構的失衡才是發胖的真正原因！
而諸如菠菜、甘藍等綠葉菜，雖然也富含糖類，但其形式為不易被人體消化的膳食纖維，和土豆、大米、麵包之類的澱粉類食物相比，蔬菜的糖類需要更多時間才能進入我們的血液循環中。這樣，我們食用這些蔬菜時，血糖水平相對就低一些，並沒有吃精致穀麵製品的時候那麼容易升高。
這些蔬菜還能幫助我們的胰島素產生合理的工作反應，因此很少會引起肥胖。然而我也不排除例外，有少部分人天性對飲食中的糖類非常敏感，那麼，即使是綠葉蔬菜也會引發胰島素水平大幅度上升。
水果中的糖類盡管比蔬菜容易消化，但也容易被水稀釋，沒有像澱粉類食物中的糖類那麼集中、濃度那麼高。取一個相同重量的蘋果和土豆來做比較，土豆對血糖的影響要大得多，更可能引起肥胖。但這麼說也並不意味著，吃很多水果就不會讓人發胖了。
水果使人擔憂的地方在於，它含有一種被稱為果糖的糖。果糖如其名，在水果中含量豐富，它讓水果吃上去口感相當甜美。但是，果糖和澱粉一樣，是特別的致胖物。隨著營養學家和公共健康權威越來越渴望幫助我們抑製肥胖，他們也越來越歇斯底裏地建議我們大量食用水果和蔬菜。而比起蔬菜我們通常更喜歡吃水果，又不用烹飪，又好吃。聽完營養學家的介紹，我們會在心裏想：既然水果營養豐富，維生素含量高，也沒有膽固醇；而且吃個水果是這麼容易，又這麼甜美，所以水果肯定對我們百利無一害了。但如果我們是易肥胖者，或者我們本來就是抱著減肥的目的來吃水果，這將是一個糟糕的賭注。大多數水果會使你的肥胖問題變得更糟，絕非變好。
對我們而言，最糟糕的食物，就是糖——蔗糖（食用砂糖），還有要命的果葡糖漿。就算是頻頻犯錯的公共健康權威和記者們也會把果葡糖漿當成肥胖的罪魁禍首大大攻擊一番。1978年開始，果葡糖漿被引進美國。20世紀80年代中期，它就變成了大多數軟飲料中的糖類來源。就美國而言，人均食用糖消費額從每年大約55千克急速增加到70千克。當我們喝果汁、汽水和果味酸奶的時候，就喝進了果葡糖漿。