蛋白質是由很多種氨基酸按一定的方式結合而成的。被吸收到人體後，這些氨基酸再根據人體需要，合成人體不同的蛋白質參與相應的生理、生化過程。說白了就是人體對蛋白質的需求是對氨基酸的需求。而有些氨基酸可在我們體內合成，不必從食物中獲得，這樣的氨基酸稱為非必需氨基酸。另一類氨基酸在人體內不能合成，必需從食物中獲得，故名為必需氨基酸。
成年人的必須氨基酸有8種，食物中的必需氨基酸的含量越高，相互間的比例與人體的需要越接近，該種蛋白質的生物利用率越高、營養價值也越大，我們稱為優質蛋白。
蛋白質是人體必須的營養物質，它是構成人體的基本材料，人體的每個細胞、每個組織、器官均由大量蛋白質組成，並以特有的形式參與生命的全過程。蛋白質與遺傳物質（DNA）結合後，參與遺傳信息的傳遞與表述；與一些特殊物質結合，構成各種上不同的酯與激素，以調節機體的代謝、生理和生化反應；還構成各種免疫活性物質，築成一條有效的防禦體係，蛋白質以特殊的結構形成參與物質吸收、轉運和儲存；它還為機體提供15％左右的能量，所以說如果沒有蛋白質參與，就不可能有生命活動。
中老年人由於消化吸收功能的減退，再加之機體正處於關鍵時期，對蛋白質的需要更為顯得重要，因此，優質蛋白對中老年人的生命活動有重要的意義。
中老年人應該達到營養的最佳點，蛋白質要科學地搭配。食物中蛋白質內其氨基酸組成比例差異很大，多數比例與人體需要相關較大。要通過不同的食物搭配、飲食互補，以盡可能地滿足人體需要。營養學家確定一位體重50公斤的輕體力勞動者，每日從膳食中得到75g蛋白質才能滿足機體正常活動的需要量，如果全是優質蛋白則40g就足夠了，而且優質蛋白營養價值高，可保護消化道的鈣吸收，提高鈣利用率。
常見的優質蛋白食品有魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐及其製品。有人推薦酪蛋白是營養價值高，最適合中老年人食用的食品。為什麼近年來特別提倡中老年人宜喝牛奶？就是因為牛奶中蛋白質80％是酪蛋白，由於它所含的必需氨基酸量最高，組成比例與人體最接近，故極易被吸收完全為人體所利用，被稱為完全蛋白。有人不愛喝牛奶，可改喝酸奶。
植物蛋白中的大豆是優質蛋白。豆腐也是適合中老年吸收據優質蛋白。吃豆腐我們人人可以做到。豆腐是道家常菜，隨著經濟發展、生活提高，有些人對其冷落一旁。其實豆腐也是優質蛋白的主要來源。而且價廉物美，適合中老年人。研究也證明：豆腐基本上保存了大豆中的精華成份。大豆近年來被研究證實為最理想的降血脂食品，而且大豆中的主要成分類黃酮能預防心腦血管病、腫瘤、骨質疏鬆症、絕經期綜合症等病症，也是最好的抗衰老食品。大豆的作用，豆腐可完全發揮出來。豆腐與肉類相比較，豆腐中的大豆蛋白質易被人體吸收，易於咀嚼、消化，更適合於老年人牙齒不好及血脂偏高的需要，常吃也不會誘發高血脂、肥胖症等，反而有預防和治療作用。
同時強調中老年人要注意蛋白質飲食的問題。為什麼臘八粥的營養價值比白米粥高？因為臘八粥由多種食物混合製成的。多種食物之間相互取長補短，提高了蛋白質的生物價值。這就叫蛋白質的互補作用。日常生活中還有許多類似的例子，如發糕（玉米麵、白麵、白糖）、金銀卷（玉米麵、白麵）、豆砂包、素食錦、各種砂鍋菜、水餃、包子、餛飩等等。此外我們傳統飲食習慣中也是已滲透了蛋白質的互補原則，“幹稀搭配”的方式就是一種，如花卷配豆粥、燉餅配豆漿等。
我們知道了食物混合食用營養價值高，那麼應該怎樣搭配選擇呢？要遵循以下幾個原則：
（1）搭配的食物種類越多越好，在日常生活中，提出飲食的多樣化不僅能提高食欲、促進吸收，而且食物中所含氨基酸種類齊全，充分發揮蛋白質的互補作用，滿足中老年人的各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的。
（2）食物中的種屬越遠越好。所謂的食物種屬就是“葷素搭配”，提倡動物、植物之間的搭配，以植物為主。
（3）各種食物最好同時食用。從理論上講，各種食物隻有同時食用，食物中的氨基酸才能同時到達，才能更好地發揮蛋白質的互補作用。
19．中老年人如何對待膽固醇飲食？
提起膽固醇，許多人“談虎色變”，吃雞蛋也不敢吃蛋黃，認為其膽固醇含量高。高膽固醇是引起人體的心腦血管疾病，如高血壓、冠心病、動脈硬化等病的罪魁禍首之一，是人類健康長壽的大敵，對中老年人來說尤為重要。但世界上任何事物都是一分為二的，我們往往忽視了膽固醇的另一麵。膽固醇也是人體內的必需物質。膽固醇過低後，紅細胞膜變薄，減少了紅細胞的壽命。中老年造血功能衰退，易患貧血，吃雞蛋可增加蛋白質，蛋黃中所含的膽固醇有保護細胞膜的作用，延長紅細胞的壽命，同時膽固醇也是我們體內合成某些重要激素的物質。如果它含量過低也影響人體的各種調節反應，所以中老年人正確認識膽固醇。