人體內的鈉離子在血液中為主要的陽離子之一，其中在血液中必須維持一定的濃度，是調節血漿滲透壓的重要因素。因此血鈉的增高與降低都會嚴重影響血漿滲透壓而影響全身的神經、肌肉、腦的代謝變化。如果長期嚴格限製鈉鹽的攝入，或經常服用利尿劑，將會導致血鈉降低，使機體的細胞內外滲透壓失平衡，促使水分進入細胞內，從而產生程度不同的腦水腫，輕者出現意識障礙，包括嗜睡、乏力、神誌恍惚；嚴重者發生低滲性腦病性昏迷。因此科學攝鹽量為每日6克左右，中老年人可4～6克。在某些特殊情況下，如大汗、腹瀉、嘔吐時還應當適當補充鈉鹽。
最後，需要提醒大家，目前我們食用的鹽大部分是碘鹽，是由鹽業生產部門在生產過程中往鹽裏加了微量的碘化鉀，每公斤鹽內含20～50mg碘。碘和鹽的比例相當於1：20000～50000，目的是預防俗稱“粗脖子”病的甲狀腺腫，而碘的特點是易揮發，特別是受潮、受熱的情況下，都可能影響鹽中的含量。最好的吃鹽辦法是勤買、少買，盡量縮短從購買到食用的周期，使鹽中碘的損失減少到最低限度，以起到防病作用。
總之，中老年吃鹽主張以淡為主的原則不變，但要根據實際情況靈活掌握應用，保障健康。
68．味精對人體有害嗎？
味精、雞精等是我們日常生活中重要的調味品，但味精對人體健康有害與否，眾說紛壇。味精的主要成份是穀氨酸鈉，通常含90％左右。
一方麵，味精有強烈的肉類香味；
另一方麵，味精進入人體後很快分解出穀氨酸，穀氨酸是體內必不可少的氨基酸，尤其對智力發育很有幫助。不過人體內也可以自行合成穀氨酸，不完全依賴食物供給，適量、合理使用點味精對人體無害處，而且可以使菜肴味道鮮美，促進食欲。味精對人體健康有無害處的說法目前仍爭論不休、意見不一。
支持味精對人體無害的學者認為：味精主要成分是人體所必需，所以對人體無害。而國外許多學者認為：味精100％的合成化學製劑，對人體有害無益。他們指出，生產味精的化學成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等，並不像有些廣告所宣傳的使用番薯、甜菜渣、麥粉等對人體有益的天然農產品為原料，所以食用味精越多對人體健康危害越大，特別是中老年人及患高血壓、腎病、心腦等排泄功能降低者，經常食用味精危害更大。科學家研究發現，長期食用味精會降低正常人的抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳係統產生破壞作用，特別是經過高溫處理，例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害更大，甚至可能誘發癌症。
在實際生活中我們也認為目前消化道腫瘤的發病率的增加，使用味精也可能是一個方麵的因素。在50～60年代使用味精很少情況下，消化道腫瘤發病特別低，是否是一個證據。
因此我們對味精的使用提出以下幾點注意：
（1）避免高溫：水溫在70～90攝氏度時味精溶解度最高，也是味精鮮味最濃的時侯，如果高溫120攝氏度以上則味精中的穀氨酸會變成焦化的穀氨酸鈉，不僅味不鮮，而且是有毒物質，所以油炸熏時不加味精。
（2）味精少量使用應不會有害，世界衛生組織規定成人每日可食用味精6克左右最適宜。
（3）不能在含堿或小蘇打的食物中使用味精，因為堿性溶液中，穀氨酸鈉會生成有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用，不利排出。
（4）不要菜菜加味精，由於雞、蝦、魚、肉等，本來都有濃鬱的自然香味，如果再放味精，反而會破壞其原有的鮮味，每菜放味精也會使人對味精產生依賴性，再吃不放味精的菜會覺食而無味。
（5）蒸、煮、急火快炒的菜及各種餡不宜多放味精，以免高熱變成焦化穀氨酸。
（6）燙菜及炒菜時，不宜過早放味精，應在臨出鍋前加入，這時溫度適宜，既能充分發揮味精的鮮味，又不致因其受熱過高而失去鮮味。
總之，味精的使用宜少為宜。
69．中老年人生活中應該注意的幾個“不能吃”是什麼？
在我們的日常生活中有許多情況是不能引起我們注意的，總結起來常見的概括為幾個“不能吃”。
（1）未煮熟的豆漿不能吃。
生豆漿中含有毒素，可能是胰蛋白酶抑製素、皂甙等。如果生豆漿加熱不徹底，毒素沒有被破壞，飲用後可造成中毒。豆漿中毒的潛伏期很短，一般為半小時——1小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等症狀，一般不發熱，輕者勿需治療，重者應及時到醫院治療。所以豆漿在加熱時要攪拌均勻，並煮沸後維持5～10分鍾，可以防止中毒。
（2）生菜豆不能吃。
常見的菜豆有芸豆角、扁豆、四季豆和黃豆，它們均含有皂素、植物紅細胞凝集素的抗胰蛋白酶因子，如生吃或炒不透吃，可引起中毒。抗胰蛋白酶因子可影響人體對蛋白的消化吸收；皂素對腸道粘膜有強烈的刺激作用，能引起局部充血、水腫和失血性炎症，並破壞紅細胞，引起出血反應等。吃菜豆引起中毒時表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等，所以加工菜豆時一定要炒透、煮熟，高熱可破壞這種毒素。