（2）把雞、火腿腳爪一起放入有竹箅墊底的沙鍋中，加入清水1500克，加入蔥白段、生薑片。
（3）蓋上沙鍋蓋，先置中火上燒沸，加黃酒，撇去浮沫，再移至小火上燉約2小時，取出火腿腳爪、竹箅墊、蔥段、生薑片，加入精鹽，燒至微沸離火即成。
香菇燉雞
【用料】
仔母雞1隻（重約1250克），野雞1隻（重約750克），精鹽10克，蔥結5克，生薑片5克，水發香菇片25克，冬筍片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黃酒15克，豌豆角10克，熟雞油50克。
【做法】
（1）將母野雞宰殺，去掉除肫、肝以外的其他內髒，洗淨待用；淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨。
（2）將雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的沙鍋內，加入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、生薑片，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至小火上燉3小時。
（3）待雞酥爛，撈出肫、肝切片和淡菜一起放入沙鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鍾，取出竹墊，放入冬筍片、香菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。
五果燉雞
【用料】
光雞1隻（重約1000克），桂圓50克，荔枝50克，紅棗50克，水發蓮子25克，枸杞子15克，白糖、生薑片各適量。
【做法】
（1）將雞剁成塊狀；桂圓、荔枝剝殼洗淨；紅棗、枸杞子洗淨，瀝水待用。
（2）沙鍋內加水，放入雞塊、生薑片，待水燒開，撇去浮沫，轉小火，燉至六成熟時，放入桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞子，燉至酥爛，放入白糖離火上桌即成。
蝦球雞片湯
【用料】
雞脯肉100克，大蝦50克，豬肥膘15克，雞蛋4隻，味精2克，精鹽2克，黃酒15克，濕澱粉20克，麻油10克，豬油50克，青菜心50克，水發黑木耳20克，芫荽15克，鮮湯、蔥、生薑各適量。
【做法】
（1）將大蝦和豬肥膘分別剁成細泥，加2隻蛋清、濕澱粉、精鹽和蝦茸，做成12個蝦球，放在盤子裏，入籠蒸熟待用。
（2）將雞脯肉剁成雞茸，加2隻雞蛋清、精鹽、澱粉，攪成雞茸。
（3）炒鍋上火，放豬油燒至五成熱，下雞茸，攤成大薄片，熟後切成菱形片。
（4）炒鍋再上火，留少許油，用蔥、生薑末熗鍋，加入鮮湯、黑木耳、青菜心、味精、黃酒、精鹽，澱粉勾稀芡，下雞片，淋上麻油，出鍋，盛在裝有蝦球的碗裏，上麵撒點芫荽即成。
雞肉蠔菇湯
【用料】
去骨雞腿肉200克，淨豬肉150克，水發蠔菇60克，熟火腿片60克，雞蛋4隻，精鹽2隻，生薑末5克，鮮湯600克，黃酒15克，蔥花2.5克，幹澱粉30克，精製植物油350克（實耗約30克）。
【做法】
（1）將豬腿肉切細，剁成米粒狀肉茸，放入碗內，加蔥花、生薑末以及精鹽0.5克拌勻。
（2）將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕拍一次，再將豬肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀在肉茸上橫豎交叉拍兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3厘米的菱形塊。
（3）將雞蛋清倒入盤中，用竹筷攪打成蛋泡糊，加幹澱粉拌勻。再將雞肉塊放入並蘸滿蛋泡糊。
（4）炒鍋上旺火，放油燒至五成熱，將雞塊分3次逐塊放入，炸約1分鍾，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油。
（5）將炸好雞塊再放入炒鍋內，加鮮湯、火腿片、黃酒以及精鹽1克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，再用小火燉約25分鍾，待雞肉酥爛，放入蠔菇，再燜5分鍾即成。
枸杞頭雞片湯
【用料】
仔雞脯150克，枸杞頭100克，熟火腿15克，精鹽2克，味精1克，黃酒10克，豬油15克，鮮湯750克。
【做法】
（1）將雞脯上的筋剔去，洗淨、瀝幹；枸杞頭摘根、洗淨、瀝幹水分；將雞脯片切成薄片放碗內，加適量清水及黃酒浸養；熟火腿片成薄片。
（2）湯鍋上旺火，放鮮湯燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現白色，撈出瀝幹水分放碗內。將湯麵上的浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，再放入枸杞頭略滾，淋上豬油起鍋，倒入雞片碗內即成。
醋燉雞
【用料】
嫩雞肉350克，香醋35克，冬筍15克，豬油150克，醬油10克，黃酒8克，精鹽4克，白糖25克，味精5克，泡辣椒末20克，蔥花10克，生薑末5克，大蒜茸5克，雞蛋2隻，幹澱粉10克，麻油10克，鮮湯25克，濕澱粉15克。
【做法】
（1）將雞肉用刀先拍一下，再切成2厘米見方的斜方塊，放入碗中，加精鹽、黃酒、雞蛋清、幹澱粉，再用少許麻油拌勻。
（2）將冬筍切成斜方塊；另用小碗，放入香醋、黃酒、精鹽、白糖、味精、醬油、鮮湯，濕澱粉調成芡汁，待用。
（3）鍋燒熱後放入豬油，燒至七成熱時，將雞塊下鍋劃散後立即倒入漏瓢中。
（4）趁熱鍋下泡辣椒末、生薑末、大蒜茸略炒一下。
（5）將冬筍、雞塊倒入，加入芡汁，顛翻幾下，撒入蔥花，澆上麻油，起鍋裝盤即成。
蓴菜雞絲湯
【用料】
雞脯肉、蓴菜各100克，雞蛋1隻，精鹽、味精各2克，黃酒5克，幹澱粉10克，鮮湯1000克。
【做法】
（1）將雞脯肉切成6厘米左右長的絲，放入碗中，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌和上漿，待用；將蓴菜洗淨後，分別把雞絲、蓴菜放入沸水中焯熟後撈出，放入湯碗中。
（2）將鮮湯放入鍋中，加精鹽、黃酒、味精燒沸後，撇去浮沫，倒入雞絲碗中即成。