做菜巧保鮮
1.對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鍾，然後去水分炒製，除可保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。
2.熱水浸湯。對於不需焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。
3.適量蓋鍋。葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中的另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質聚在鍋內，會使菜褪色變黃。正確的做法是先敞鍋，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。
4.加堿。如節日盛宴，為增加菜的美感，可在炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟，但堿能破壞維生素，除非特別的美觀需要，則不宜添加。
實例演習
[原料]蒜苔、肉。
[調料]蔥絲、薑絲、八角、醬油、料酒、鹽。
做法
1.蒜苔切段洗淨，肉切成肉絲或肉片備用。
2.熱鍋涼油放入八角，爆香蔥、薑絲，放入肉片，倒入適量的料酒和醬油，翻勻，變色後裝盤。
3.鍋中留底油，放入蒜苔翻炒，加少許清水燜2分鍾，把炒過的肉片放入，加適量鹽翻勻，裝盤。
巧用調料
根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。
1.加熱前的調味又稱基本調味，可使調味品深入到肉裏，同時除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然後再加熱。
2.加熱過程中的調味又稱正式調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋後，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。
3.加熱後的調味是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮味及營養價值，突出其風味特色。方法是待菜肴烹熟起鍋後，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。
怎樣保持原料的本味
多數原料本身都具有獨特的鮮美滋味，這種滋味就叫本味。烹調時不宜放過多的調料而改變原料本味。那麼，怎樣保持原料的本味呢？
1.稍加調料或不加調料。如鮮雞本身含有較多穀氨酸鈉。自身就帶有“味精”，因此在烹調時隻需加些蔥、薑、蒜就可以了，如添加大料、肉桂等厚味品，反而會衝淡雞本身特有的鮮味。此外，魚、蝦、貝類等含穀氨酸鈉的原料，也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
2.善用原湯、老湯。沒有原湯也就沒有原味。如燉排骨，燉前洗排骨的血水以及將排骨放入開水鍋內“浸透”所用之水，都是原湯。如嫌其渾濁而倒掉，就會使排骨失去原味，如將這些血水煮開除去浮沫汙物，用此湯燉排骨，才能燉出真正的原味。
3.火候適當。火候適當才能將原味烹調出來。如汆魚湯，要使魚湯鮮美，就要用“大火燒沸，小火慢煮”的方法，使魚肉中可溶性物質充分溶解。
實例演習
[原料]茄子、香菜、蒜瓣。
[調料]醬油、糖、鹽、水、油。
做法
1.先將茄子去皮，切成滾刀快。放入一大碗內，均勻地撒上一層鹽，邊撒邊攪拌。然後放到一邊備用。
2.剝蒜，洗香菜。將蒜瓣切成蒜茸放在碗裏，倒上一點醬油。
3.加一點白糖和水，湊夠一碗。香菜切碎。 4.抓起大碗裏麵的茄子，盡量把水攥幹。攥得越幹，燒出來的茄子越香。待油8分熱的時候，將攥成球的茄子下鍋。炒到茄子變色倒入剛才按照秘方配置的湯料。燒開後關小火，記得還要翻翻。要不然茄子塊一定是一邊像包公，一邊像曹操。等湯收的差不多了，關火倒入香菜末，翻鍋數下，裝盤。
巧用醬油
醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、煮或涼拌配料時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮香。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種複雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油後，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會散發香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻後給菜肴上色，其結果，色香味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。