粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色赭紅。
麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
石肝：色暗紅，質比上麵三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才嚼得爛。
病、死豬肝：色紫紅，切開後有淤血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。
實例演習
番茄、豬肝、薑、香菜。
薑汁半匙，酒半匙，油半匙，太白粉半匙，醬油一匙。
做法
1.番茄洗淨切片。
2.豬肝洗淨切薄片，加入醃料醃10分鍾。
3.將鍋燒熱後，下油半匙爆香番茄及薑片，加適量水滾15分鍾，放入豬肝煲煮，下調味料拌勻，放上香菜。
什麼樣的魚才新鮮
最好的活鮮魚遊在水的下層，呼吸時鰓蓋起伏均勻。稍差的活鮮魚是遊於水的上層，魚嘴貼近水麵、尾部下垂。病魚或即將要死的魚常漂在水麵上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鮮魚，手握魚頭時，魚體挺而不軟，肉質堅實富有彈性，體表麵有層清潔、透明而帶有腥味的黏液。魚鱗完整緊密有光，眼睛明亮稍凸，眼球飽滿，黑白分明、潔淨而無白膜；鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅或粉紅，黏液透明，無異味，腹不膨脹，色澤正常。如果魚的魚鱗稍有脫落，眼睛灰暗，魚體肉質軟化，就不是鮮魚；而露骨離刺，無彈力的就是壞魚。
實例演習
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克。
清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉，清湯各適量。
做法
1.將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒入味，用水豆粉拌勻。
2.青蒜、芹菜擇洗幹淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3.鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸成棕紅色（不要炸糊，以出色出香為度），撈出剁細。
4.鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。
5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁黏稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6.將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
怎樣才能看出魚有沒有毒
1.看魚鰓。中毒的魚鰓色暗紅，鰓部不清晰，不光滑，氣味也不正常，如果有火藥味，說明是用炸藥炸的魚，這樣的魚也不宜食用。
2.看魚眼。雙眼渾濁，甚至失明。
3.看魚形。汙染嚴重的魚體畸形，脊背彎曲，頭大尾小以及皮膚發黃，尾部變黑。
挑選新鮮的對蝦
對蝦又稱大蝦或明蝦，其體形完整，光澤反射新鮮，背部、頭背呈暗青色，兩側呈淡青色或白色，體長約在15厘米以上為質量好的。掉頭、脫皮，體表黃紅色，有異味的是次品。
巧選海味幹品
1.墨魚幹。體形完整、光亮潔淨、顏色潤紅，有香味、夠幹、淡口的為優質品。體形基本完整、局部有黑斑，表麵帶粉白色、背部暗紅的次之。
2.魷魚幹。體形完整、光亮潔淨、具有幹蝦肉似的顏色，表麵有細微的白粉、夠幹、淡口的為優質品，體形部分蜷曲、尾部及腎部紅中透暗、兩側有微紅點的次之。
3.蠔鼓（牡蛹）。體形完整結實、光滑肥壯、肉飽滿、表麵無沙和碎殼、肉色金黃、夠幹、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦小、色赤黃略帶黑的次之。