472.野山菌有哪些主要營養成分？
野山菌的主要營養成分有：①糖類：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戌糖以及其他的醛糖和酮糖，另外，蘑菇中還含有一種抗癌性的高分子多糖。菌類中的多糖可以顯著提高機體免疫係統的功能。②蛋白質：美味可口的野山菌，其蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質占幹重的30％～45％，是大白菜、白蘿卜、番茄等常見蔬菜的3～6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七、八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。③維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，另外脂溶性的維生素D含量也較高。④微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較高，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失衡。
473.食用菌有哪些主要作用？常見的食用菌有哪些？
食用菌具有可食可藥的雙重作用。它的功效主要有養腦、補腦、健腦、免疫抗癌、養血淨血、益胃健脾、益腸治痔、保肝補腎等。
常見的食用菌有以下幾種：①雞樅：雞樅是一種名貴的食用菌。它以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質為最佳。雞樅的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。②竹蓀：竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，也是一種名貴食用菌。竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。用竹蓀烹飪菜肴，其味鮮美、爽脆適口。在夏季，做菜煲湯時，放少許竹蓀入內，有防止酸敗，延長存放時間的特殊功用。③鬆茸：鬆茸是野生的珍貴真菌。 學名鬆口蘑，是名貴食用菌，在日本有“蘑菇之王”的稱譽。鬆茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、糖類和礦物質等營養成分。此外，鬆茸富含蘑菇多糖具有抗癌作用。鬆茸的食法多樣，燒、炒、煮皆宜。④牛肝菌：可食牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌。⑤幹巴菌：幹巴菌學名繡球菌，味道鮮美無比，是野生食用菌中的上品。幹巴菌肉質堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質等營養成分。⑥猴頭菇：猴頭菇是一種珍貴的食用菌。猴頭菇營養豐富，富含多肽及多種維生素。醫學證實，猴頭菇具有組織修複、增強細胞活力、抗癌、延年益壽和美容等藥用功能。猴頭菇肉嫩香醇可口，有“素中葷”之美稱。⑦虎掌菌：虎掌菌形同虎爪，因而得名。虎掌菌營養價值很高，新鮮的虎掌菌有濃鬱的香味，幹製後香味更加濃厚。“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。⑧黑木耳：我國的黑木耳聞名世界，黑木耳營養豐富，含有較多的糖類、蛋白質、脂肪、纖維素等營養成分，以及多種的維生素和少量的鐵、鈣、磷等微量元素。黑木耳還有很好的藥理作用，有益氣、活血、潤腸、清肺、通便的功效。對采礦、紡織等生產中有粉塵和纖維絨毛的行業，是良好的保健食品。黑木耳還能用以治療寒濕性腰腿痛、產後虛弱、痔瘡、痢疾等症。黑木耳烹調菜肴，不僅香嫩爽滑，引人食欲且有益於人體健康，是一種理想的食療食品。⑨羊肚菌：羊肚菌菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養。享有一定聲譽，暢銷國內外。⑩金耳：金耳因其顏色金黃，又稱黃木耳；因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，並可作為藥用。金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳富含膠質，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。
474.如何評價野菜、野果的營養價值？
①野菜：野菜的維生素含量一般比種植的蔬菜高，如野菜中的胡蘿卜素含量均高於4毫克／100克，核黃素大多在0.2毫克／100克以上，維生素C也較一般蔬菜高，此外，還含有較多的鈣和鐵。②野果：現已發現，許多野果含維生素C特別豐富，此外，還含有胡蘿卜素、有機酸和生物類黃酮。生物類黃酮可保護血管壁，防止通透性和脆性增加，同時它又是抗氧化劑，防止維生素C的氧化破壞，因此，野果中的維生素C相當穩定。如刺梨中的維生素P含量高達6～12毫克／100克。獼猴桃也含有豐富的維生素C。