蛋是雌禽成熟的卵子由卵巢排出，進入輸卵管，由輸卵管管壁的腺體，分別分泌蛋白、蛋殼膜和蛋殼等包圍在蛋黃外麵，由泄殖腔排出體外便是蛋。正常的蛋主要是由蛋殼、蛋白、蛋黃等部分組成。
蛋製品是指鮮蛋，經冰凍或噴粉幹燥而製成了改變形狀的蛋產品。蛋製品分為：①再製蛋（皮蛋、鹹蛋）；②幹蛋類（幹蛋粉、幹蛋白）；③冰蛋類（冰全蛋、冰蛋白）；④濕蛋類（濕全蛋、濕蛋白）。蛋及蛋製品的衛生問題主要包括微生物的汙染（包括母禽不健康，產蛋時的汙染及外環境不幹淨等因素造成的）；化學性汙染（如汞汙染等）。
蛋及蛋製品品質巧鑒別
1.鑒別蛋及蛋製品的好壞有以下幾種方法
新鮮的蛋水分蒸發較少，蛋比較沉；而蛋放得越陳就越輕，搖晃起來就會響。新鮮的蛋，蛋殼堅固，有光澤，蛋殼上有白霜。整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影，陳舊的蛋內呈深黃色且發暗，有時也發紅，模糊不透明，有斑點。
一看好蛋的外殼新鮮，有一層白霜。如果是頭照白蛋（孵過兩三天沒有受精的蛋）外殼發亮，氣孔大；黴蛋（由於雨淋或受潮而黴變的蛋）的外殼有灰黑色斑點。臭蛋的外殼發烏。
二摸新鮮蛋拿在手裏發沉，有壓手的感覺。白蛋光滑，分量較輕。黑貼蛋和黴蛋外殼發澀。
三聽將三個蛋拿在手裏相互輕碰（俗稱抖蛋）。好蛋發出的聲音實，似碰擊磚頭聲，空頭大的有洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲，貼皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子聲。
四照利用日光燈或燈光進行照看。好蛋透亮，臭蛋發黑，散黃蛋似雲彩，貼皮局部發紅，黑貼皮局部發黑、瀉黃蛋模糊不清，熱傷蛋的蛋黃膨脹，氣室較大。
五聞新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋有蛋腥氣，如蛋殼有黴氣、或臭氣的是黴蛋或壞蛋，有汽油、農藥等異味的是汙染蛋。
六水試將蛋輕輕放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是陳蛋，浮於水麵的是變質的蛋。
在選購雞蛋時要有的放矢，對蛋黃、蛋殼顏色不必考慮太多；但是對蛋殼顏色是否均勻（平時所說的顏色很正）、蛋殼是否光滑、蛋的形狀不能過長或者過圓等指標要注意。如果蛋殼顏色不均勻或者蛋殼比較粗糙，就有可能是不健康的雞下的蛋。
蛋殼顏色與營養有關嗎？
蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。有人偏愛紅殼蛋，有人喜歡青殼蛋，認為營養價值更高。其實，雞蛋的營養價值高低，與蛋殼顏色並無必然聯係。
就蛋的營養價值而言，其高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，一般產蛋初期殼色最深，然後逐漸變淺，產蛋量高的母雞其蛋殼顏色較淺。通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺。
2.皮蛋好壞的鑒別
皮蛋一般由鴨蛋加工而成，又稱鬆花蛋。好的皮蛋包料完整，無黴，泥剝掉後殼完整。蛋皮灰白，灰黑色斑點越少越好，蛋皮越黑，蛋的質量越差。
3.鹹蛋好壞的鑒別
鹹蛋又叫醃蛋。優質鹹蛋的特點是細嫩、露油。在挑選鹹蛋時，應是殼無裂紋、無黴斑，通過光亮照看，蛋白透明、紅亮清晰，輕輕搖動，若感覺蛋白流動，並帶動蛋黃為首選。若從亮處檢查發現蛋黃靠在蛋殼上不動的，說明已醃製過時。醃製時間太短的鹹蛋其蛋白透光度差。
4.如何鑒別“土雞蛋”
蛋小就是“土雞蛋”嗎？
蛋重受遺傳因素的影響較大，不同品種品係的雞產蛋的重量不同；生理階段也會影響蛋重，營養因素和飼料管理對蛋重也有一定的影響。過去土雞蛋重量較小，但是重量小的並非全是土雞蛋，現代科技的發展，使得人們可以根據需要培育產蛋大小不同的雞品種。
“紅心蛋”是“土雞蛋”嗎？
很多人在買雞蛋時，總喜歡買“土雞蛋”，而且認為蛋黃為金黃色或是紅棕色就是土雞蛋。其實，這種判斷標準並不科學。過去，雞蛋的蛋黃在冬天時是淺黃色，到了夏天則變成金黃色的了。但現在季節對於蛋黃的顏色再也起不了作用了。
為了使蛋雞多產蛋，通過飼料喂養，普通雞蛋蛋黃為淺黃色，為了使得雞蛋“紅心”，則必須向飼料中添加色素。為此，我們多花錢買回來的雞蛋很有可能是添加過色素的。因此蛋黃顏色不能用於判斷是否為“土雞蛋”的標準。
蛋及蛋製品的安全購買小竅門
消費者在選購蛋及蛋製品時，可根據上麵介紹的鑒別常識，通過看、摸、聞、聽等方法加以識別購買。