食品檢驗的結果表明，一般剛屠殺的畜肉為中性或弱堿性（pH7.2～7.4之間）。因肉中澱物粉酶的作用，動物澱粉和葡萄糖變為乳酸，使肉質開始僵硬。一般情況下，夏季宰後的畜肉經過2小時，冬季宰後的畜肉經過4小時開始僵硬，這時肉中三磷酸腺甘迅速分解，形成了磷酸，PH值繼續下降至5～4，到此，肉質即完全僵硬。在澱粉酶的繼續作用下，完全僵硬後肉質又開始變軟，產生一定的彈性與肉汁。由於蛋白質的凝固，此時畜肉的表麵會形成一層有光澤的膜，能阻止微生物的侵入，這種現象也叫“後熟”。所以說豬、牛、驢、馬等大牲畜宰殺後，夏季要經過1～2小時，冬季要經過3～4小時後開始烹飪為宜；鳥類可比這些肉類早1小時烹飪。宰後24小時前後是乳酸在肉中積蓄量最高的時刻，這時是營養最佳時間。
在日常生活中，人們往往都認為宰殺的畜肉下鍋的時間越短越好吃，其實不然。實踐證明，畜肉必須經過“後熟”過程，才能更味美可口。剛宰殺完就下鍋，畜肉往往肉質硬韌，不易煮爛。