食品中的致癌因素有：
亞硝胺：亞硝胺類化合物是一種致癌力很強的物質。它主要來自硝酸鹽和亞硝酸鹽類。含亞硝酸量最高的是醃菜的菜汁，其次是幹鹹魚、紅腸和火腿腸。亞硝胺可引起食管癌、胃癌、肝癌、肺癌、腎癌、鼻咽癌等。
黃曲黴素：黃曲黴素是10種有致癌作用的黴菌中，毒性最強的一種。黃曲黴素主要存在於發黴的花生和玉米中。它的致癌率高，能引起肝癌。黃曲癌素隻有在280℃以上的溫度下才能被分解。因此，發黴的花生、玉米千萬不能吃。
高脂肪食物：長期食用高脂肪食物可引起腸癌和乳腺癌。這是因為含脂肪高的纖維素食物，會使大腸內細菌種類發生變化，影響膽汁酸的正常代謝，而使二次性膽汁酸量增加。二次性膽汁酸有強烈的致癌作用。攝入過多的高脂肪，可促使體內鎂的排出，而鎂具有防癌作用。另外，攝入脂肪過多，能使催乳素的生成量增加，從而導致乳腺癌。
茶並（a）茈：這是一種很強的致癌物質。它存在於煙熏的食品中，可使人體的呼吸道和消化道產生癌症。
此外，還有些添加劑，如奶油黃、環已基胺磺酸鈉等，也容易致癌。