先食龍肉 後食龍須
食趣·文化
作者：周禮
開封不僅是一座古老的曆史名城，也是一座美食名城。開封彙聚了眾多的美食佳品，諸如：開封灌湯包、套四寶、清湯東坡肉、白扒豆腐、鹵煮黃香管、溜魚焙麵等，其中最負盛名的可能當數溜魚焙麵。
溜魚焙麵，也稱鯉魚焙麵，是開封的一道傳統美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋溜魚”和“焙麵”兩道菜組合而成。據說，此菜的創立與慈禧太後有很大的關係。1900年，八國聯軍入侵北京，慈禧太後倉皇逃竄，途經開封。開封府衙著名廚備膳，奉上“糖醋溜魚”，光緒和慈禧太後食後，連聲稱讚。光緒稱之為“古都一佳肴”；慈禧高興地說“膳後忘返”。隨身太監手書一聯：“溜魚出何處，中原古汴梁”賜給開封府以示表彰。1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍須麵“，蓋在做好的“糖醋溜魚”上麵，創製了“糖醋溜魚帶焙麵”，深受顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以麵蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
在製作溜魚焙麵時，其材料的選擇十分講究，正宗的溜魚都是使用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚，並且個頭不能太大，一斤左右最為適宜。將鯉魚去鱗、鰓和內髒後，剪去魚鰭，用刀將魚的兩麵剞成瓦楞花紋，抹上用雞蛋、鹽和澱粉調成的漿，再放入油鍋中炸透。然後著手準備芡汁，將白糖、香醋、薑末兒、蔥花、料酒、食鹽等調料放入開水中，並用旺火熱油烘汁，等到油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的魚身上。
接著就是製作焙麵。所謂焙麵，其實就是我們平時常吃的“龍須麵”，隻不過開封的焙麵不是用機器生產的那種，而是手工製成的細若發絲的拉麵。《如夢錄》載：“明代開封每逢農曆二月初二，所謂‘龍抬頭’之日，‘筵客吃龍須麵，節禮送麵’，為呈吉祥，官府、民間都以細麵相贈，稱之為‘龍須麵’。”起初，“龍須麵”是直接經水煮後與溜魚合在一起食用，後來，為了使“龍須麵”不泥、不粘、不亂，也為了使口感更好，人們作了一些改進，先將“龍須麵”經油炸至金黃，使其蓬鬆酥脆，然後再配上特製的汁液，並稱之為“焙麵”。
最後將做好的“糖醋溜魚”和“焙麵”合在一起，就做成了風味獨特的溜魚焙麵。觀其色澤，如柿子般鮮紅。吃在嘴裏，外酥裏嫩，酸甜可口，唇齒溢香，口舌生津，令人回味無窮。當然，更重要的是其食趣，魚代表了年年有餘，而麵則代表了健康長壽。吃溜魚焙麵，是先吃過糖醋溜魚後，再把溜魚汁重新烘過，之後把焙麵倒上蘸著吃，具有魚肉鮮嫩，焙麵香酥的特點。
魚肉的嫩與焙麵的酥相得益彰，深得中國人陰陽調和的真諦，如此美味不受歡迎才怪。難怪食客們在嚐罷了溜魚焙麵後，會因為喜愛之情給這道菜加上一句有些誇張的評語：“先食龍肉，後食龍須。”
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