紹興何以缺糧？最重要的原因當然是前已述及的人地矛盾。此外，因釀酒業快速發展，從宋代起，紹興糯米種植的麵積和產量就非常大，在一個時期，糯米種植麵積甚至占水稻種植麵積的60％，到了明代，這一現象繼續存在，糯米種植的麵積仍高達40％，產量也超過粳米，“……蓋自釀之利一昂，而秫者幾十之四，粳者僅十之六，釀日行而炊日阻”，從而造成糧食的短缺，根據研究，當時人均占有糧1485斤，但其中“真正可用作口糧的隻800多斤。另外，明代人口瞞報嚴重，人均占有糧遠不足此數”。有時缺糧竟達半年之久，“雖甚豐登，亦隻供半年之食，是以每藉外販，方可卒歲”。清乾隆時，人均占有口糧為311斤米，折合稻穀大約518斤，除去賦稅、種子、飼料等，人均淨口糧不到500斤穀，不足明代的四成。為了解決糧食短缺的難題，紹興常年從外地進口糧食，據載，1911年，會稽縣糧食進口數目為：黃豆0.9萬石，占自產總量的1/3；早秈米70萬石、糯米2.8萬石，兩者共計72.8萬石，占自產總量的84.1％，其中早秈米進口量是自產的6.9倍，糯米進口量是自產的13.3倍。也由此形成了大量的糧食集散地，“……米糧入口後，由臨浦等處轉運分布於柯橋、城區及附郭各地，在平常年份，柯橋占50萬石，城區及附郭50萬石，臨浦諸入口處留存約60萬石，餘則散至安昌、華舍、漓渚、皋埠、東關各鎮區。而鄰縣之新昌、嵊縣、上虞諸縣每年複由柯橋等處購辦四五十萬，經由曹娥，嵩壩兩處出口”。說明安昌的確是一處重要的米市，但所處的地位不及臨浦、柯橋、城區，而相當於華舍、漓渚、皋埠、東關等地。
因內外諸多因素的影響，米業是安昌的主要經濟部門，來自四方的米糧運至安昌，由米行進行加工，再由米行轉銷至附近村鎮的農戶。現將安昌米市的組織結構和運行情況敘述如下。
（1）米源。安昌米市的糧食來源大致分成三部分：一是錢塘江上遊以及江西之秈米，多由臨浦轉銷，主要供應當地從事棉業的農戶，晚清時，安昌糧食年交易量在10萬石左右，其中60％即6萬石左右就是供給專門從事棉業的農戶的；二是浙西以及蘇皖兩地之粳米、糯米，主要供應釀酒業、食品業；三是本地所產之糧食，多係單季粳米，畝產約150公斤，產量不大，往往就地銷售。
（2）米行。米行是安昌米市的中間環節，所有糧食的交易、集散均經過米行。清乾隆十六年（1751），西市已有5家米行。1921年增至10多家，又有米店20多家。1924年，米行有16家，以恒春、萬豐、德盛為最大。1934年略有減少，剩下13家，資金2.46萬元，其中資金在兩千元以上4家，計1.19萬元。根據營業範圍，米行分成兩類：一是大米行，本大、銷售廣，零售、批發兼營；二是小米店，本小、渠道窄，隻營零售。米行的公共組織是米業同業公會，其主要職能是調節米價。
（3）碾米。運到安昌的米糧，多假手米行進行加工，米行設腳踏石臼或手臼，每具日舂白米3-4石，恒春、德盛等米行均設有腳踏石臼10多具，加工穀子以後，再銷售。最早的機器碾米廠是位於安昌橋南堍的王同興碾米廠，設於1931年。以後陸續開設的有：大成、孫綏記、钜成等。
（4）米價。安昌米市糧食交易數額，一般在10萬石左右，由於大部分由臨浦轉銷而來，米價受臨浦的影響很大，時有波動。
請看以下數據：
清乾隆十三年（1748），米價最低，每石1.6元。以後逐年上漲，光緒四至五年（1878-1879），每石6元。清末，米價下降，最低為光緒二十一年（1895），每石2.90-3.30元，以後略有反彈，最高為光緒三十三年（1907）和宣統二年（1910），每石均是5.40-5.80元。
民國年間，米價逐年上揚，1936年，每石漲至10多元，曾發生過“米店空白籃，群眾搡米行”的事件。1940年前後，日軍侵占蕭山，導致米價飛漲，5月，每石達138元，安昌米行深受其害，紛紛停業，先後關閉16家。1948年，糧食恐慌，安昌僅分到平糶米40石，米價急劇上漲，7月5日，每石600萬元（法幣），7月28日，每石1680萬元，8月14日，每石2500萬元。
考察安昌米市，在清末以前，米市相對平穩，其米價雖有上下波動，但變化不明顯。此後，因天災人禍的影響，米市劇烈波動，米價迅速上漲，嚴重影響了農戶的基本生活。
除了上述米行、碾米廠外，在糧食交易過程中，還有一種特殊的角色——腳夫。腳夫主管米糧的搬運起卸，《清乾隆十六年（1751）安昌鎮眾米行5月腳夫合約》寫道：立公同議單，眾米行沈蘭生、丁慎威、張在四、顧配乾、顧茂林等。緣安昌鎮四十六、七都，東至洞橋西至市盡為界，上落河米等物，腳夫原止七人。今因行店茂盛，難轉身，故公議新加腳夫三名，各演戲一台，置酒七席，請眾行以為成規。其腳夫相應子孫傳流亦無紊亂，倘有頂賣，議定設酒七席請眾行，以為通達之規。如有強橫硬進者，亦應眾行公賓。每歲新正腳夫，亦應公同設酒五席，發帖請各行以為年規。此係公議，日後均無異言，恐後無憑，立此議單一樣十幣，付腳夫各執一幣，永遠存照。