一天，當你正走在大街上的時候，忽然一股微弱的氣味飄來——可能是一種混合著潮濕的泥土、青草以及臭氧的味道，表明天要下雨了。這時，你的腦子裏閃現出這樣的情景：一個夏日，你站在一個露天加油站的遮雨棚下，看著雨點擊打著車道四處飛濺，呼吸著周圍摻雜了雨水、泥土、青草的空氣的味道。
著名作家海倫·凱勒（一位失聰的盲人作家）曾這樣描述過嗅覺的力量，以表達自己對過往的懷念，她寫道：“嗅覺是一位有力的奇才，它讓人們跨越遙遠的距離，跨越已經度過的歲月……轉瞬即逝的氣味可以讓我的心髒激動地膨脹，抑或由於對痛苦的回憶而收縮。”與其他感覺所不同的是，嗅覺與記憶以及情緒還存在著聯係。看著自己站在加油站觀雨的照片、體驗雨滴落在手心的感覺，或者傾聽它們敲打屋頂的聲音，或許這些對你情感的觸動，遠不如聞一聞那種久違的味道來得更加真切些。
下麵讓我們來比較一下嗅覺和味覺。我們的舌頭主要可以辨別出甜、酸、鹹、苦四種味道。但鼻子卻能識別10000多種不同的氣味，包括剛衝好的咖啡的香味，或者蠟筆所散發出的淡淡的味道。（如果捏住鼻子，那麼蘋果嚐起來就跟胡蘿卜的味道差不多。）我們生活在一個被氣味包圍的環境中，每一次呼吸都會讓我們呼吸到不同的氣味。
嗅覺的作用如此強大，以至於它在日常生活中扮演者關鍵性的角色。嗅覺可以幫助動物們找到自己的配偶，以及更重要的食物。一個新生的動物寶寶正是通過嗅覺來尋找母乳的，因為此時它們的眼睛尚無法睜開，沒有辦法看到乳頭。人類寶寶也是如此。另一方麵，由於變質的食物通常會散發出一種腐爛或發黴、發臭的氣味，所以嗅覺能夠幫助我們加以分辨，避免感染疾病。
現在，科學家們正在試圖解開這樣一個謎團：我們如何感知食物的味道？在我們的鼻子裏大約分布有1000個不同的氣味感受器，它們坐落在一小塊隻有半個硬幣那麼大的組織上。這些氣味感受器由蛋白質構成，突起於組織（一個神經細胞束）的表麵。
人類的鼻子能識別出10000多種不同的氣味，包括剛衝好的咖啡的香味，以及蠟筆所散發出的那種淡淡的味道。
這些神經細胞（其神經纖維直接通往大腦）通過嗅毛與嗅球相連。它們所延伸到的大腦區域，即“邊緣係統”，正是大腦處理情感的地方。
一些氣味分子，如花朵散發出的香味，會直接飄進我們的鼻子裏，並附著在氣味感受器上。而來自食物中的氣體分子，則遵循著不同的線路，它們是經由咽喉的末端進入鼻腔的。
氣體分子的形狀各種各樣，有楔形、球形、柱狀、圓盤狀等。當一個分子與氣味感受器發生接觸時，氣味感受器的形狀會發生改變——就像一把插入鎖孔中的鑰匙。這種形狀上的改變，迫使神經細胞發出一個信號，並穿過嗅球傳送至大腦。大腦隨後對信號所表達的氣味作出解讀，比如“酒精味”。
科學家們認為，氣味也可以分為不同的“科”，每一科的氣味分子有著相似的形狀。氣味可以分為七類：薄荷味、花香味、麝香味、樹脂味（如鬆脂）、刺激性氣味（如醋）、汙濁味（如臭雞蛋）以及清香味（如新鮮的梨子）。
不同的感受器似乎負責接受所進入氣味的不同部分。例如，當這些許多不同部分共同形成為嗅覺時，大腦便會作出反應——爆米花的味道。而一旦其中某些部分發生改變，在氣味接收器的提醒下，大腦又會重新做出反應——生玉米的味道。
信息速遞
在我們的周圍，有許多物體（如玻璃製品）是沒有氣味的，因為它們在常溫下不揮發，從而無法釋放出氣味分子。