一切生物的生命活動都離不開酶，而所有的生物的體內，不論是低等生物還是高等生物，都有成千上萬的酶參加生物化學的反應。雖然酶這樣普遍地存在，而發現酶卻是250年前的事。
1750年，意大利生物學家列俄牟爾研究了鷹的消化過程。鷹是食肉性的猛禽，有十分尖利的爪和喙，但沒有牙齒，吃肉時，隻把獵物撕裂，連毛帶骨吞入胃中。但毛和骨在胃中經過一段時間就被消化了，這是什麼東西在起作用呢？列俄牟爾設計了一個實驗，對鷹的消化過程進行觀察。
列俄牟爾取一個金屬管，金屬管內放上碎肉，兩端開口處用金屬絲網封住，他讓鷹吞下金屬管，經過一些時間，再把金屬管取出。結果，發現管內充滿了澄澈的液體，而碎肉卻不見了。
列俄牟爾這樣解釋這個現象：金屬管阻止了胃對碎肉的直接研磨，隻有胃液可以進入金屬管中，所以是胃液消化了碎肉。因此，他認為胃液中一定存在一種能消化肉的物質，但還不知道這物質是什麼？
1824年，科學家斯普勞斯爾證明胃液中有酸。11年之後，德國科學家施旺從胃液中提取到一種粉末，它對肉有特別強的消化作用，但肯定不是酸。施旺稱它為胃蛋白酶。酶就這樣被發現了。後來又陸續發現能消化澱粉的澱粉酶以及其它多種酶。