一、概述
1.使用輔料的目的
輔料主要指以澱粉及其水解產物為主體的原料，如未發芽的穀類、玉米澱粉及糖漿等。世界上絕大多數國家生產啤酒均使用輔料，唯獨德國除外。德國嚴格遵循1516年頒布的《純釀法》，隻允許使用水、麥芽、酒花和酵母四種原料，不允許添加輔料。不過隨著啤酒全球化的衝擊，該政策也有所鬆動。
我國的啤酒行業廣泛應用輔料。使用輔料的比例原則上都不應超過40%，也有不少的啤酒廠根據設備、技術、成本和產品特色等實際情況，將輔料的比例提高到了50%以上。
啤酒釀造過程中使用輔料，可提高糖化收得率、原料利用率、設備利用率；可降低麥汁生產成本；可提高非生物穩定性；能改善啤酒的口味、泡沫和色澤、啤酒發酵度；可調整啤酒的風味穩定性。
2.使用輔料應注意的問題
（1）控製輔料的使用成本：輔料成本應從單位浸出物成本和加工綜合成本這兩個方麵進行核算。單位浸出物成本是指輔料所能提供的滿足發酵需要的浸出物的單位價格。加工綜合成本是指所使用的輔料需要滿足的設備、熱能與電能消耗、占用時間、人力資源消耗、添加劑和酶製劑的成本。
（2）與麥芽的比例和輔料的組分要求：應考慮是否影響糖化、麥汁過濾過程，是否滿足麥汁組成、酵母營養、啤酒泡沫等要求。也取決於澱粉質輔料和液體輔料是否能提供氮源以及與麥芽相類似的其他非澱粉質成分。長期使用不含氮源、維生素和微量元素的輔料或者使用過高的輔料添加比例，會導致酵母過早退化和衰老，影響正常的發酵和酵母使用時間，影響啤酒泡沫和醇厚性。應考慮提高酵母所需的營養組分的含量，並適當添加一些酵母營養物質，如酵母營養鹽等。適當使用小麥或小麥麥芽、特種麥芽，可改善啤酒泡沫、醇厚性、色度以及麥芽的香味。
（3）合適的投料方式：不同輔料在使用時要注意不同的投料方式。例如，經過粉碎後的固體輔料，需在投料過程中避免結塊，應使用料水混合器或者調漿罐，保證均勻的調漿過程。對於很細的玉米澱粉或小麥澱粉，為了防止揚塵，可以安裝噴淋器，通過水淋降低粉塵，或使用專用的澱粉混合、投料設備。液體輔料在添加到煮沸鍋後，應確保有一定的殺菌時間和與麥汁均勻混合的時間，通常要求10～15min。
（4）控製輔料的新鮮度：對於含油(或脂肪)成分較高的輔料，盡管脫胚處理可降低脂肪含量，但是貯存時間長或經曆過高溫保存的輔料，脂肪會滲透進入胚乳，很難除去，可導致產生脂肪氧化的不良後果。
（5）根據需要選擇輔料的品種或多種輔料的混合使用：應從工藝控製、麥汁質量和輔料使用成本等多方麵綜合考慮。例如，麥芽-大米-糖漿組合，麥芽-小麥-糖漿組合，麥芽-糖漿組合，大麥芽-小麥芽-玉米澱粉組合，大麥芽-小麥芽-大米-糖漿組合。分別從糖化效果、麥汁過濾性能、麥汁組成、酵母發酵和啤酒風味等方麵考慮最佳搭配效果。