狹義上的製麥，實際上是從大麥浸漬開始的。現代意義上的浸麥和發芽密不可分，是一個有機的整體，浸麥尾期實際上就是發芽的始期。
一、浸麥概況
吸水是大麥萌發的先決條件，隻有當大麥吸收足夠的水分之後，其他生理作用才能逐漸開始。其原因是：①水可使種皮膨脹軟化，這樣氧易透過種皮，增加胚的呼吸，也使胚根易於突破種皮。②在一定水分情況下，代謝加強，胚乳內容物逐漸轉化為可溶性物質，並在水分的保證下可溶性物質能輸送到胚葉、胚根，以供其呼吸、生長。
大麥開始萌發的水分為28%～32%，在水分為38%～40%時，大麥根芽、葉芽萌發最迅速、最均勻。但要達到理想的胚乳溶解、酶最大積累則需更高的水分，如44%～48%。
在浸麥中大麥穀皮上的發芽抑製物可部分浸出，這有利於發芽。所以浸麥的目的包括：①至少達到大麥萌發或者達到發芽所需的浸麥度；②通過吸水、吸氧使大麥粒能提前萌發、均勻萌發，達到理想的露點率；③洗去麥皮上的粉塵，並排除浮麥；④洗去麥皮上的不利物質，如花色苷、矽酸、苦味物質、麥皮蛋白質等；⑤殺死寄生在大麥粒上的微生物，尤其是鐮刀黴菌。
在製定浸麥工藝之前，必須了解以下與浸麥工藝有關的問題。
（1）大麥品種的製麥特性。
（2）投料前大麥的實際質量狀況，主要是發芽率、發芽力、水敏性、吸水力、穀皮狀況、顆粒大小、胚乳狀況、蛋白質含量等。
（3）小型乃至中型製麥試驗中的表現情況以及製成的麥芽質量。
（4）休眠期是否已完全度過。
（5）浸麥水溫、外界的氣溫。
（6）是否需要添加堿性物質、赤黴酸、甲醛、抑製劑、殺黴劑等。
（7）應達到的麥芽質量要求。
（8）浸麥設備情況。
對於大麥浸泡來說，更應關注大麥的休眠期、發芽力和水敏性。不僅要通過發芽率與5d發芽力的差值來判斷大麥是否已完全度過休眠期，還要通過5d發芽力與3d發芽力的差值，判斷浸麥實踐中的大麥能否萌發均勻和發芽均勻。5d發芽力與3d發芽力的差值越大，則發芽會越不均勻。
前三種狀態的大麥，將在浸麥實踐中不僅萌發很慢，而且萌發時間不一，結果會導致發芽不均勻。
二、大麥的吸水
1.大麥的吸水過程
大麥麥粒的吸水首先通過胚部端點、穀皮開始，在開始濕浸的幾小時之內，穀皮、胚軸、盾狀體吸水最快，而胚乳、種皮、果皮、糊粉層則吸水相對較慢。也就是說，每個麥粒的各部位水分是不均衡的。
在開始濕浸6h之內，由於澱粉酶、核糖核酸酶、磷酸酯酶等的活力在上升，因此吸水量也在逐漸上升。但如果連續濕浸，則由於水中氧氣不足而使胚部、胚乳部的酶活力下降（呼吸下降），吸水速度也因此而下降。相反，如果在濕浸幾小時後立即進行幹浸，則麥粒因吸氧加劇而酶活力上升、吸水速度上升。因此現代浸麥工藝總是濕浸與幹浸交替進行。
2.影響麥粒吸水的因素
（1）浸麥水溫僅從吸水速度的角度來說，在一定的溫度範圍內，水溫越高，則吸水會越快。例如,要達到42%的含水量，不同溫度所需的完全濕浸時間：5℃,100h；10℃,75h；15℃,50h。
從大麥生理機能維護的角度出發，在較長濕浸工藝中以10～12℃為宜。水溫越高，每個麥粒各部位吸水量越不均勻。
浸麥水溫不得高於25℃，否則浸麥損失會過大；導致微生物生長汙染；導致濕麥粒色度上升（麥芽色度上升）；會損傷胚部；水中溶解氧會迅速降低。所以綜合考慮，一般浸麥水溫以12～18℃為好。
另外，在實踐生產中浸麥水溫最好穩定（地下水的水溫較穩定），隻有這樣，才能使浸麥時間相對穩定，這有利於和發芽生產在時間上相互銜接。有些國家的製麥廠利用麥芽幹燥過程中的排氣來加熱浸麥地下水。
（2）麥粒顆粒大小和浸麥工藝顆粒小的麥粒，吸水速度快。幹浸時間長的工藝，浸泡後期吸水速度快。
（3）麥皮厚度穀皮厚的大麥，吸水速度慢。
（4）胚乳狀態玻璃質粒多的大麥，吸水速度較慢。
（5）大麥種植環境氣候幹燥年度生長的大麥，吸水速度較慢；海洋氣候生長的大麥比內陸氣候生長的大麥吸水速度要慢。
在大麥水敏性較高時，一定不要在大麥粒萌發前吸較多水，應加強幹浸中的吸氧，隨著麥皮上發芽抑製物的氧化及胚根、胚葉的生長，水敏性會逐漸消失，然後再使麥粒多吸水。因此在發芽起始階段，以37%～40%為宜，發芽第2～3d再補水。
(6）麥粒的生理特性隨著浸麥過程的進行，麥粒的生理特性也越來越強地影響著吸水速度和水在麥粒中的擴散情況。原則上大致分為兩種大麥。
第一種：根芽生長快、發芽旺盛的大麥品種。這類大麥的特點是吸水速度快、吸水量很高。但水分在麥粒中的擴展很遲緩，致使胚乳部位很長時間才達到它應有的水分。對於這類大麥，應采取措施是：①采用漲潮或噴淋式浸麥工藝；②在發芽過程中進行噴水（萌發的水分不要很高）。
第二種：根芽生長慢、發芽不劇烈的大麥品種。這類大麥的特點是吸水慢、吸水量較少。但水分在麥粒中的分布卻很好，水分能很快地進入胚乳部位，使胚乳水分提高很快。對於這類大麥，應采取措施是：①浸麥中要充分供氧；②使用長斷水浸麥工藝。
3.浸麥度
在浸泡過程中取出麥粒所測得的大麥水含量稱為浸麥度。在浸泡、發芽時浸麥度可分為萌發的浸麥度、浸泡結束的浸麥度、發芽時最高的浸麥度、發芽結束的水分。一般來說，發芽時最高的浸麥度與麥芽的類型有關。
生產淺色麥芽：42%～44%。
生產深色麥芽：44%～47%。
在生產淺色麥芽時，對於某些特殊大麥品種來講，可能浸麥度要達到48%，由此也可縮短發芽周期、降低製麥損失（因發芽時間短）。
浸麥度的高低對發芽、幹燥、麥芽質量有著重大的影響，因為它直接影響酶的形成和積累、胚乳的溶解、製麥損失、根芽葉芽的生長、物質的轉化。
原則上，對補水係統好的發芽設備、易溶解的大麥、生產色度低的麥芽以及在高溫季節製麥時，應在浸麥結束時將浸麥度適當降低一些；反之，則應高一些。
三、大麥的吸氧
在浸麥過程中，必須滿足麥粒呼吸所需的氧。若供氧不足，則會導致大麥分子內的厭氧呼吸，形成乙醇、醛、酸之類對胚有毒性的物質,使麥粒死亡。經驗表明，若在浸麥中聞到酸味，則說明麥粒缺氧。