采用上麵發酵酵母，以較高的發酵溫度進行發酵，發酵後酵母懸浮在發酵液表麵，稱上麵發酵法。上麵發酵法在發酵外觀、技術操作和發酵設備方麵，與下麵發酵有所不同，但兩者的發酵機理是一致的。
1.上麵發酵工藝的特點
（1）接種溫度一般為14～16℃，起發速度快；發酵溫度一般為20～25℃，發酵速度快，啤酒成熟快，發酵時間短（4～5d），設備周轉快。
（2）酵母接種量少，一般僅0.2%～0.3%，形成的酵母新細胞多，使用代數高；發酵結束，酵母懸浮在液麵上，形成酵母層，厚4～5cm。
（3）糖化多采用浸出法，麥汁中發酵性糖比例較高；煮沸強度要求高，盡量多除去蛋白質凝固物。
2.上麵發酵方法
上麵發酵法有很多種，過去傳統發酵采用撇去法、落下法等。這些方法的基本原則是：先除去上浮液麵上的雜質和泡蓋，發酵旺盛時或發酵快結束時，從發酵液上麵收集上層酵母（留種）。現在則采用錐形發酵罐進行上麵發酵，發酵結束時降溫從底部回收上麵酵母。