液態奶是用健康奶牛所產的新鮮乳汁，經有效的加熱殺菌方式處理後，分裝出售的供人們直接飲用的牛奶。
液態奶根據不同的分類方法可分成許多種。下麵分別按成品組成成分、殺菌方式和包裝形式進行分類。
（一）按成品組成成分
全脂牛奶
全脂牛奶就是普通牛奶，其成分接近純牛奶，含乳脂肪在3.1％以上。全脂牛奶是以生鮮牛奶為原料，經標準化、均質、巴氏殺菌或超高溫滅菌、冷卻後灌裝製成的產品。
強化牛奶
強化牛奶是以生鮮牛奶為主要原料，添加多種維生素（如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6）或礦物元素（如鈣、鐵、鋅）等以供特殊需要，經過標準化、均質、巴氏殺菌或超高
溫滅菌、冷卻後灌裝製成的產品。
市場上常見的強化牛奶種類有加鈣牛奶、強化鐵鋅奶等。
低脂牛奶
低脂牛奶是以生鮮牛奶為原料，經部分脫脂、均質、巴氏殺菌或超高溫滅菌、冷卻後灌裝得到的產品。其乳脂肪含量在1.0％～2.0％。
脫脂牛奶
脫脂牛奶是指以生鮮牛奶為主要原料，經過脫脂、均質、巴氏殺菌或超高溫滅菌、冷卻後得到的產品。其乳脂肪含量在0.5％以下。
花色牛奶
花色牛奶是以生鮮牛奶為主要原料，添加適量的蔗糖、天然果醬及適當輔料，經均質、超高溫殺菌、冷卻、灌裝後製成的產品。
市場上常見的有咖啡、可可、果汁等輔料組成的牛奶。
（二）按殺菌方式分類
一般液態奶主要分為巴氏殺菌奶和滅菌奶。
巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶也稱巴氏消毒奶，它是采用巴氏消毒法加工生產的一種牛奶。巴氏消毒法是以其創始人路易斯?巴斯德（LouisPasteur）的名字命名的，這種消毒法可以殺死牛奶中可能存
在的所有有害微生物（包括一切致病菌），同時又不損失牛奶中的有效營養成分，是當今全球通用的一種牛奶消毒法。巴氏殺菌奶的特性：需冷藏，新鮮、營養、健康，保質期短，一般為2～14天，可直接飲用。
巴氏殺菌奶的加工要經過原料奶的過濾淨化、標準化、均質、殺菌、冷卻、灌裝、檢驗、冷藏八個主要環節。過濾淨化的目的是除去原料奶中的塵埃、雜質。標準化的目的是保證牛奶
中含有規定的最低限度的脂肪——我國規定消毒奶的含脂率為3.1％，凡不合乎標準的奶都必須進行標準化。均質的主要目的是使牛奶中的脂肪球更加均勻地分布其中。殺菌和冷卻是巴氏消
毒奶的核心加工環節。巴氏殺菌的溫度和持續時間是關係到牛奶質量和保質期等的重要因素，必須準確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續15～20秒；或80～85℃，持續10～15秒。灌裝的目的則是防止外界雜質混入成品中，防止微生物的再汙染，保持維生素等營養成分和風味，同時也便於零售。
目前巴氏殺菌奶常用的包裝有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和屋頂型紙盒等。
滅菌奶
滅菌奶是對原料奶進行高溫加熱滅菌處理的一種加工方法。滅菌奶由於殺滅了原料奶中絕大部分的微生物，因此具有極好的保存性。滅菌奶的特性：無需冷藏，飲用方便，便於攜帶，保質期長，一般為30天～8個月，可直接飲用。
滅菌奶的加工方法有兩種，即二次滅菌法和超高溫滅菌法（UHT）。
二次滅菌法是先對未灌裝的原料奶進行預殺菌，然後對灌裝並封裝後的牛奶進行再殺菌。
第二次滅菌的目的是為了消除第一階段殺菌後重新染菌的危險，滅菌溫度約在110～140℃。
超高溫滅菌法（UHT）是指原料奶在連續流動的情況下，經過120～150℃，0.5～8秒的瞬時殺菌處理，然後在無菌條件下包裝的液體奶加工方法。由於超高溫滅菌生產線中所有設備和管件都是按無菌條件設計的，消除了重新汙染的危險，因此不需要進行二次滅菌。目前市場上大量銷售的保質期在30天以上的牛奶，大多采用這種加工方法。因此這裏我們主要介紹超高溫滅菌奶的加工。