冰淇淋生產過程質量安全預防方案
基礎科學
作者：李勝 範喜寬 李虎將
摘要 冰淇淋作為食品工業的子項目之一，因與乳製品密切相關，其質量安全性愈顯突出。國際上流行的“對食品短缺的擔憂已被對食品的安全恐懼代替”這一說法，在我國有一定程度的體現[1]。本文結合冰淇淋的產品特點，對生產過程中涉及質量安全的關鍵環節（原料領用，配料過程中的微生物超標，生產過程中的食品汙染及食品相關產品中的有害因素等）進行分析研究，形成預防方案。
關鍵詞 冰淇淋；質量安全；預防方案
中圖分類號TS2 文獻標識碼A 文章編號 1674-6708（2012）77-0121-02
食品加工中影響質量安全的危害因素通常分為生物危害，化學危害及物理危害。這些危害可能來自原料本身、環境汙染或是加工過程形成的。
生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）對食品原料、加工過程和產品的汙染，按生物種類分為：細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害。
化學性危害包括食品原料本身含有的，在生產加工過程中汙染、添加以及由化學反應產生的有害化學物質。包括：天然毒素及過敏原、農藥殘留、藥物殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝材料、容器與設備帶來的危害等。
物理性危害包括各種可以稱之為外來物質的，在食品消費過程中可能使人致病或致傷的、任何非正常的有機或無機雜質。多是由原材料、包裝材料以及在加工過程中由於設備事故、操作人員等原因帶來的一些外來物質，如玻璃、金屬、石頭、塑料、骨頭、紐扣等[2]。
本文主要討論冰淇淋生產過程中質量安全可能產生的原因，不涉及理化指標、感官指標項目等。
1冰淇淋生產過程中可能影響質量安全的原因之一：原料在配料間存放不當，造成原料變質、
微生物超標等危害。冷飲所用的大宗原料有白砂糖，奶粉，奶油，葡萄糖漿等。因配料間的溫度、濕度等環境波動較大，會加速奶粉等原料中微生物的繁殖幾率
針對原因一的預防方案：
1）實驗測定極端環境下，各種原料的最長貯存時間，製定安全存放時間（原則上都小於一周）；
2）剩餘料包裝應重新密閉；
3）的確需要較長時間貯存使用的輔料（如黃原膠）應放在獨立幹燥的空間內（原則上每月清理一次）；
4）每次領用的原料在外包裝上應記上領用日期；
5）所有原料應建立領用台賬；
6）生產班組每周應檢查一次原料使用進度及質量情況；
7）車間及品管部門每月應檢查2次原料使用進度及質量情況；
8）品管部門每月應隨機化驗3批最長存放原料的微生物指標，並與入廠值進行比對，10倍數增量時應出具異常報告；
9）原料貯存環境應無有毒、有害及其他汙染源；
10）冰淇淋良好生產規範（GMP）應作為生產管理的基本規定。
2冰淇淋生產過程中可能影響質量安全的原因之二：生產過程中因清洗消毒不當，造成半成品、成品微生物超標等危害。冰淇淋是一種高營養價值的食品，極易被微生物汙染
針對原因二的預防方案：
1）結合生產工藝、設備製定清洗工藝規定。-4度以下存放料液或連續生產環境應小於12小時，-3度以下料液連續生產應小於24小時；
2）所有與冰淇淋料液接觸的設備容器、管路應清洗消毒；
3）清洗過程中清洗液溫度、濃度、流體噴射壓力、機械攪拌、時間應符合工藝規定；
4）消毒無論是物理消毒或化學消毒，都應保證溫度、濃度、時間符合工藝規定；