從營養學看“跨界”食品
健康話題
作者：範誌紅
水果玉米和糯玉米哪個算糧食？栗子、銀杏和蓮子是堅果嗎？花生和嫩豌豆是豆子嗎？黃豆、黑豆是可以煮粥的雜糧嗎？土豆、紅薯、山藥和芋頭是糧食還是蔬菜？
這樣的問題，可以總結為“食品歸類”的糾結。其實，這種歸類上的衝突不僅發生於消費者的生活中，也發生於不同學科專家的研究工作中。比如，各種瓜類按植物方麵的分類應當屬於蔬菜，它們多為葫蘆科植物的果實，但西瓜、甜瓜的確被商業界稱為水果，因為它擺在水果攤上賣，口味和吃法都和水果一樣。
在英語中花生之所以被叫做peanut（nut指堅果），是因為它的風味、吃法和加工方式都和堅果接近，食品加工界認為它屬於堅果，消費者對此從無異議。但從植物學角度來說，花生是一種豆科植物的種子，從植物學上說應當算豆子。堅果則是樹上長出來的帶殼果實，比如榛子、核桃之類，而花生是長在地下的草本植物種子，隻能稱為“油籽”，不能稱為堅果。
土豆、紅薯、芋頭、山藥等薯類食品到底應當算蔬菜還是算糧食，也是見仁見智。蔬菜專家堅決認為它們屬於蔬菜類，因為它們水分大又含有不少維生素C；而糧食專家則堅持薯類應當算糧食，因為薯類含有澱粉，過去度荒時代很多人就是靠它們來當主食度日的，而歐洲人至今還是把土豆當主食吃。
不過，營養學的評價和商業無關，和植物學也無關，主要從營養素含量和比例方麵來討論。隻有這樣，我們才能知道這些食物對我們的身體起到什麼樣的作用，能夠用來替代哪些食品來供應營養物質。
花生——歸入“堅果和油籽”類，可以替代堅果
從植物學上說，花生的確是豆科植物的種子，但從營養成分來說，花生和大部分堅果比較相似，而和多數豆子差異甚大。您想想紅豆、綠豆、芸豆能榨油麼？這些豆子脂肪含量不到1%。而花生含脂肪達40%。所以，它和葵花籽等一起被歸為油籽類，在營養上和堅果歸為一類，統稱堅果和油籽，或簡稱堅果。也就是說，在膳食寶塔當中，吃炒花生占據的是堅果的份額，而不是大豆的份額，更不是雜糧的份額。
栗子、銀杏和蓮子——算雜糧，屬於主食的食材
栗子、銀杏和蓮子雖然往往被歸為堅果，或者叫做養生食材，其實它們都是富含澱粉的植物種子，基本營養素含量和雜糧非常接近。比如，蓮子中含澱粉高達70%以上，蛋白質含量為12%左右，含有維生素B12以外各種B族維生素，和稻米、小麥並無很大差別。所以，在安排膳食的時候，要把它們算在糧食當中，不能僅僅當零食，否則就容易導致發胖。當然，銀杏和蓮子含有一些特殊的藥用成分，這些是糧食所沒有的。所以，它們不能大碗吃，如果要吃的話，隻能少量食用。
各種薯類以及菱角和藕——介於蔬菜和糧食之間
薯類，菱角等都是含澱粉的鮮嫩食材，營養價值介於糧食和蔬菜之間。如果用這些食品來部分替代糧食，它們可以起到增強營養價值，增加鉀、維生素C和膳食纖維的作用。如果用來替代蔬菜，它們所含的胡蘿卜素、葉酸和維生素K太少，不能替代綠葉蔬菜的營養，而且會帶來過多的澱粉，容易導致發胖。所以，如果吃了含土豆、芋頭的菜肴或者吃了菱角、蒸藕，就要相應減少主食了。
櫻桃番茄——介於蔬菜和水果之間，最好用來替代蔬菜
聖女果，學名叫做櫻桃番茄，是介於水果和蔬菜之間的食品。從含糖量來說，它比大部分水果少一點，又比大部分蔬菜多一點。所以，如果當水果吃，它特別適合那些需要控製血糖或需要減肥的人，因為糖少就意味著能量比較低，血糖反應也低；如果作為蔬菜，生吃也毫無問題。但是如果加了很多沙拉醬來拌，就把它低能量的優勢給抹殺了。