葡萄酒“糖衣”是與非
名家專欄
一般我們認為加糖發酵法隻是一種為了釀造風格和提高酒體平衡度而采取的方法，然而其實從它誕生至今經曆過很多討論，有人追捧，有人唾棄，但加糖法總歸是有用的，隻要運用得當，就能在很大程度上提升葡萄酒的口感與質量。
有時候，我們必須承認“自然的”未必就是最美好的，不然大家也不用花那麼多心思去發廊打理自己的發型了，不是嗎？葡萄酒的生產過程中，有時候需要人去“搭把手”，比如在氣候冷涼的葡萄酒產區的“加糖法”，酵母會將這些額外的糖分轉化為酒精，不少酒農認為這樣能讓葡萄酒整體更加平衡。加糖發酵法（Chaptalization）的名字來源於拿破侖時代的農業部部長讓一安托萬·查普塔爾（Jean-Antolne Chaptal），在加糖法普及前，釀酒師比較流行添加乙酸鉛（LeadAcetate）來達到類似的效果，不過副作用是有一定幾率鉛中毒……
在諸如勃艮第、阿爾薩斯、香檳等冷涼產區，發酵過程中加糖提升酒精度是很常規的做法。即便在波爾多，在當年技術尚不太先進時，加糖法也很常用，隨著種植技術提升，葡萄成熟度更好了，加糖法才漸漸稀少，但在一些特別困難的年份，還是會有酒莊加糖發酵，比如白馬莊（Chateau Cheval Blanc）的1992、1997和1998這三個年份。
根據歐盟的規定，緯度越高、氣候越冷的產區，可以加糖的量也更高一些，比如氣候寒冷的德國，允許使用加糖法提升3.5%的酒精度，而在法國中、北部產區也有2.5%的調整空間。而在氣候相對炎熱的西班牙、意大利以及法國南部，加糖法則是被禁止的。選擇合適的加糖時機也很重要，加得太早會使發酵溫度急劇上升，影響酒質。不少釀酒師選擇每天加一小部分糖，這樣能延長發酵時間，使得葡萄酒從葡萄皮中萃取出來的顏色以及香氣更加豐腴，另外，值得一提的是，大多數釀酒師還是會選擇添加蔗糖。
當然，對於“看起來很美”的加糖法，其實業內的反對聲音也從來沒有停止過，大家反對的理由很多，比如加糖法可能導致產量過剩，而且會導致酒農們忽視葡萄的成熟度而盲目擴大產量，反正後期可以用加糖法“修飾”，這樣會極大地侵占了那些兢兢業業種高品質葡萄酒農們的利益。20世紀初在法國朗格多克就爆發過大規模的抗議，抗議人數多達90萬人。經過這樣一番“折騰”，弄出來了加糖量的限製以及相關糖的稅率增加。直到現在，歐盟農業委員們還提出要進一步限製加糖法，來挽救境況不佳的葡萄酒行業。
而更多釀酒師則認為，加糖法隻是一種為了釀造風格和提高酒體平衡度而采取的方法而已。的確，較高的酒精度能在一定程度上提高葡萄酒果香的集中度與濃鬱度，也能使其口感更豐滿，當然是在運用得當的前提下，否則隻會適得其反。