天還是那麼藍，雲也還是那麼白。隻不過焦凡此刻沒心情管這個，都三天過去了，卞成龍和殺手還沒有回來，這讓焦凡心裏很不舒服。
一來是焦凡對這兩位大哥的依賴性很強了，再就是焦凡一個人對著一堆菜啊肉啊的，沒什麼事可幹，也沒什麼人好說話，這可把他悶得要死，於是他索性躺在地上閉著眼養神。
“小凡，你在幹嘛？”卞成龍的聲音忽然響起，把焦凡嚇得一個激靈，張大眼睛看著忽然出現的二人，過了許久才回過神來。
卞成龍笑道：“你這小子，都學會偷懶了？刀工都學會了？”
焦凡悶悶地說：“我都背下來了。”
“哦。”卞成龍點點頭說：“不過我還得考考你。準備好了嗎？要是過了這關，我教你做菜，你二哥教你新招式。”焦凡一臉無奈，看著擺出路人甲架勢滿地溜達的殺手，無語啊。
卞成龍往那裏一站，說：“小凡，我們今天隻考刀工的六個字，我說刀法，你自己選好材料進行操作，看看你學的如何了。”
焦凡答應著：“是！大哥！我們開始吧。”
卞成龍懶懶地說：“剁。”
焦凡隨手挑了一塊肉，操起菜刀開剁。他手忙口不閑，說道：“剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。
根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁，數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）。數量少的用單刀，剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。
剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反複排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。
在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。 大哥，我說的對不對？”說話間，一塊肉成了一堆細小的肉末放在那裏。
卞成龍略微點頭，說：“嗯，說的倒是沒錯。下一個，劈。”
焦凡隨手拿起卞成龍放在那裏的幾隻豬蹄說：“大哥，我要劈這個。劈可以分為直刀劈和跟刀劈兩種。所謂直刀劈，用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。
劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。
劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉麵下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。”
說著手起刀落，“哢哢”兩下把豬蹄劈開了。一邊劈豬蹄一邊接著說下去：“還有一種就是跟刀劈，這種劈法是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。
跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易 脫落，劈出來的原料才符合規格要求。大哥，小凡說的對不對？”
卞成龍嘴角微微含笑，隨口說道：“小凡，你說的很對。”
焦凡樂顛顛地 說：“拍字訣，拍刀法是把刀放平，用刀麵拍擊材料，可以使原料便隨平滑。最費心思的是剞刀。剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。
剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度 有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。”