生活家
作者：YOYO
專欄作者介紹:
YOYO,美食網站達人,業餘時間為多家時尚、旅行、美食雜誌撰稿攝影。出版的圖書有《美女愛廚房》《YOYO私房菜》《YOYO靚湯美粥》《YOYO烘焙甜品》《YOYO私房靚湯》。願跟大家一起分享,用愛煲煮料理美食的快樂與感悟。
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醋,作為一種調味品,是東西方所共有的。醋在英文中的拚寫是Vinegar,它源於法文Vinaigre;意思是酒(Vin)發酸(Aigre)。可見,醋是來源於酒的酸敗。我國民間也流傳著壞酒製醋的說法。遠古時代,人們發現酒酸敗後,是一種非常優良的酸味料,於是,人為地將酒酸敗,製取出酸味芬芳的食醋。醋,如果按大類來分,可分為兩大類:一類是將中國、日本的醋合稱為東洋醋,多以穀物為原料釀製。二類是將歐美國家的醋,統稱為西洋醋,多以各種果實或果汁釀造而成。
1. 山西老陳醋
山西製醋的曆史有3000年之久,與鎮江香醋、浙江米醋、保寧醋,一同名列中國四大名醋。山西老陳醋釀造期長,經過“夏日曬、冬撈冰”的濃縮過程,色澤愈發黑紫,風味厚實飽滿,酸味清香醇厚,質地濃稠,回味綿長。
吃法:常用於需要突出酸味而顏色較深的菜肴中,如酸味涼拌菜、酸辣湯、醋燒鯰魚等,在吃餃子、包子等麵食時,蘸些老陳醋,也會更加解膩爽口。
2. 日本壽司醋
日本醋,通常有五種:酒糟醋、米醋、酒醋、酒精醋、合成醋。文政年間(約180年前)中國的遇難船漂流到薩摩半島,於是帶去米醋的釀造方法。日本壽司醋是米醋的一種,成分通常是小麥、米和水,風味特點是口感比較清淡,風味單薄,壽司醋的酸度通常是4.6%左右,隱約的酸甜味道。
吃法:特別適合搭配糖和鹽,來製作色彩豔麗、味道鮮美的生魚壽司,或者海苔卷壽司。
3. 意大利葡萄酒醋
意大利葡萄酒醋,是將秋天收獲的紅葡萄或者白葡萄榨汁,過濾後加紅酒醋,靜置再除去沉澱物,最後把澄清液放進木桶中發酵,釀製而成的食醋。葡萄酒醋的酸度在6%以上,色澤深褐色,芳香濃厚,酸中帶甜,具有爽口不黏、解腥去膩、增香助鮮的特點。
吃法:紅酒醋在西餐中,多用在醃漬紅肉、牛排、沙拉、烤肉醬等,能使肉質變得更加柔軟鮮嫩。
4. 德國蘋果醋
德國蘋果醋,由成熟的整隻蘋果發酵釀製而成,色澤清亮、果味濃鬱,益於消化。蘋果醋含有大量人體必需的礦物質,特別是鈣質含量非常豐富,同時又能起到美容減肥的效果。蘋果醋酸度通常是5%,帶有水果、酒和果醋的馥鬱香氣。
吃法:特別適合調製新鮮沙拉、醃漬糖醋水果、自製減肥去脂的健康飲料。
5. 西班牙雪莉醋
西班牙雪莉醋,采用優質雪莉葡萄發酵釀成。因為發酵後需要在木桶儲存一段時間,所以醞釀出的雪莉醋,擁有獨特芳醇的香氣和美麗色澤。雪莉醋果香濃鬱,口感酸度適中,帶有些微微的香甜,具有調味、藥用、保健多種功能。
吃法:雪莉醋是調製酸味菜肴的優質調料,既可用於沙拉或者肉類的調味,也可用來當作甜點的蘸醬,麵包上蘸一點,味道會變得很新鮮、很刺激。
老醋鮮海蜇
原料:新鮮海蜇800克、山西老陳醋4勺、蒜1頭、香菜1小把、白糖1勺、薑粉半小勺、香油1勺
做法:
1.海蜇用鹽反複搓洗。
2. 衝洗幹淨後,切成3mm厚的片。
3. 加入陳醋、白糖、薑粉拌一下。
4. 最後加入蒜末、香菜、香油拌勻即可。因為海蜇本身有鹹度,所以不需要加鹽。
挑選優質陳醋的方法
■ 先看標簽,要買純釀造的陳醋,標簽上會標注:特級、一級,還會在包裝上寫明“傳統工藝”“釀造產品”“精心釀造”等字樣。
■ 搖一搖,看一看。自然發酵的醋,外觀有沉澱物,假如醋裝在瓶子裏,你拿起來搖幾下,泡沫會緩慢消失,就是釀造的好醋。如果醋的泡沫,搖動後很快消失,通常是勾兌的。