生活家
作者：美 語
大廚:
謝祖霖先生,澳大利亞籍馬來西亞人,北京飯店萊佛士酒店行政總廚。
擅長東南亞菜肴,擁有30年的酒店餐飲界的烹飪及管理經驗。他曾經效力於很多知名酒店,包括柬埔寨的皇家萊佛士酒店和吳哥萊佛士大酒店、澳大利亞的喜來登太平洋總部和皇家鬆樹林度假村以及香格裏拉酒店管理集團。他也是國際白帽廚師協會會員和澳大利亞公會的專業廚師。
白灼波士頓龍蝦
西餐做法
主料:波士頓龍蝦
配料:海水8000g,丁香10g,香葉6pcs,西芹150g,胡蘿卜150g,大蔥100g,檸檬150g,黑胡椒粒10g,香菜籽5g,茴香籽5g,孜然籽5g,法香稈10g,蒔蘿10g,雞蛋黃70g,清黃油200g,檸檬汁150g,食鹽、白葡萄酒適量
吃龍蝦的工具
大龍蝦的蝦鉗殼厚堅硬,需要借助專門的工具才能打開外殼。
1. 鉗子。用於夾碎外殼。
2. 挖勺。用於挖出蝦鉗裏的肉。
沒有海水怎麼辦?
一般沿海城市都能買到海水。如果你所在的城市沒有海水,可用食鹽兌水,製成鹽水替代。比例為2L水中加入100～200g食鹽。
大廚提醒:
1. 這種白灼蝦的做法,不僅適用於大龍蝦,小青龍蝦等也可以這麼烹調,味道同樣鮮美。
2. 煮蝦之前,千萬不能先把蝦的外殼剝掉,否則煮出來的蝦肉會很老。正確的做法是,將蝦煮熟後,再豎向切開食用。
做法:
1. 為了在煮的過程中定型,先用線繩將龍蝦纏好。
2. 將丁香、香葉、西芹、胡蘿卜、大蔥、檸檬、黑胡椒粒、香菜籽、茴香籽、孜然籽、法香稈、蒔蘿放入海水中,煮15～20分鍾。
3. 將龍蝦放入90℃～100℃的海水中,再煮15分鍾左右即熟。
4. 將蝦撈起來,用刀將蝦縱向切開。
5. 將蝦裝盤,配上蘸醬。
龍蝦蘸醬的做法:在檸檬汁中加入適量的白葡萄酒拌勻,再加入雞蛋黃混合攪拌。攪拌過程中,緩慢加入清黃油迅速攪拌,讓蛋黃和黃油混合在一起,形成醬狀。最後加入適量的鹽即可。
金獅大明蝦
粵菜做法
主料:5頭蝦(草蝦)
配料:春卷皮200g,鹽5g,味精5g,蛋黃醬100g,油1500g
餐後甜點
混合甜品:巧克力蛋糕、草莓慕司、三色慕司杯
吃完龍蝦大餐後,來一款這樣的甜點,真是再合適不過了!
做法:
1. 將蝦剝去殼,用鹽醃製15分鍾左右。
2. 將春卷皮切絲,卷在蝦外麵。
3. 再將蝦放入油鍋裏,用中小火炸。
4. 1分鍾後就熟了,撈起來裝盤。
5. 在蝦上澆上酸甜汁。
蘸醬的做法:根據個人口味,在蛋黃醬中加入適量綠芥末和檸檬汁,拌勻,即成蘸醬。
大廚提醒:
春卷皮切絲時,一定要盡量細。如果太粗了,炸出來春卷絲會變得很硬,不好吃。
沒有草蝦怎麼辦?
如果沒有草蝦,也不用擔心,可以用任何一種海蝦替代。但是不能用河蝦,炸出來口感不太好。
Tips
怎樣挑選蝦?
很簡單,新鮮好吃的蝦表皮有光澤,朝蝦身按下去比較有彈性,這樣的蝦是最好的。