吃在小村
食趣 文化
作者：餘顯斌
小村在秦嶺深處，仄仄深深，沿著一條公路走，幾曲幾折後，有土牆灰瓦，童謠山歌，有炊煙，更有野菜美味，每一樣憶起來，都讓人口舌生津，難以自已。
馬齒莧
馬齒莧出現時，是在夏秋之交，一般多生在玉米地裏，一大棵一大棵地長著，胖乎乎的。馬齒莧紫紅稈，很嫩。上生葉片，橢圓形，小而厚，一掐一汪水。
在小村，它是一道極好的菜。
馬齒莧可涼拌著吃。做法很簡單，采摘之後，在溝邊泉水一洗，然後拿回家，燒開水，將馬齒莧放入水中，打一個滾撈起——撈遲了，會爛的，這菜很嬌嫩。然後，把菜放在砧板上，“哢嚓哢嚓”切成段，大致三寸左右——太短了走失汁水，失了鮮味；太長了，嘴得裝得下啊，是不？
切好，才算成功一半。另外，得把大蒜和精鹽放一起，在石臼中研成末兒，倒入碗中，再兌上燒沸的香油，兌上開水——別放其他香料——會敗味的。這是蒜汁，澆在馬齒莧上，一拌，放上十多分鍾，讓菜與蒜汁充分融合，然後就可以吃了。
馬齒莧就著糊湯吃最好。菜放入糊湯中，筷子一剜，連菜帶糊湯一口，“咯吱咯吱”吃著，一股青鮮鮮的味道，齒頓生香。當然，馬齒莧下酒也不錯。可一般人待客不用，覺得以野菜待客，唐突貴人。
這菜，我在鄉村時常吃，妻子做的。到了城裏就沒有了，妻子有一次無來由地長歎：“馬齒莧又長起來了。”一時，讓我又看到故鄉，看見故鄉的玉米地，還有碧綠的馬齒莧。
可惜，僅僅是想象而已！
馬齒莧還有一種吃法，很簡單。撈後切碎，曬成菜幹，可以包餃子，咬起來很筋道。故鄉有童謠道：“馬齒莧，包餃子，媽啊媽啊怎麼吃？——一口一口咬著吃，我的女娃好老實。”一問一答，可以想見，當年馬齒莧是一道小村常見的菜。
菜苔
周作人在小品文中說，紹興人言：“咬得菜根，百事可做。”意思是，隻要能吃菜根，沒有什麼苦不可以受。古書上也說：“布衣暖，菜根香，讀書滋味長。”可見，吃菜根對於國人，那是常事。
在小村，人們吃菜根的卻少，除了蘿卜山藥外，幾乎沒有。可是，菜苔卻是山裏人最喜愛的一道菜。這裏的菜苔，大多是萵苣，抽苔達一尺多，或兩尺左右，恰好達到壯、粗、嫩的時候，掐回去，捋掉上麵的菜葉，切成三寸左右的段，開水一撈，壓入壇中。是的，是壓，不是裝——壓瓷實了，將壇子裏的空氣擠出，再把壇口一封，讓它自行發酵，一個月後，打開即吃。
開壇的菜苔金黃亮色，酸爽可口，想吃時，隨便抓一碟即可。
這菜配什麼飯真不好說，這就如天姿國色的女孩，無論配什麼樣的男子，都讓人有種唐突佳人的惋惜。這是素菜，實在要下飯，仍以糊湯為首；其次米飯，黃白相襯，亦為一景。
也有人醃菜苔時放入辣椒絲，又酸又辣，也不失為一種改良。不過，菜苔的青鮮味被辣味蓋了，算是得失參半。此菜中，如有老菜苔，吃起來更是妙不可言。夾段老菜苔，不能咬，咬也咬不爛。最上乘的吃法，是咂住菜苔一端，輕輕吮吸。菜苔內部已經軟化如凍肉，一吸即出，又軟又柔，似肉非肉，有點兒如果凍一般，可又比果凍多了一種酸味、鮮味、自然味。吃這，不要下飯，也不要飲酒，否則會敗了口感。
可是，奇怪的是，村人並不等菜苔老了再醃，說這樣做可惜了菜苔。
這真是太可惜了！
大概是受醃菜苔的啟發吧，鄉人又發明了醃紅薯稈。這個稈，不是藤，是葉柄處的稈兒，趁還綠還嫩時掐了，不要葉子，切成寸許小段，如醃菜苔一樣醃製。這道菜，又要特意放上紅辣椒絲，還有煮得半熟的黃豆，為的是壓製紅薯味，一月後開封即吃，酸辣香兼而有之。