滬式炸豬排
食趣 文化
作者：王德亮
1843年上海開埠後，西餐隨著萬國建築來到遠東，生根發芽，卻結出了一個十分上海的果實：海派西餐。
至今人們仍可在一些海派西餐館吃到很不錯的法式洋蔥湯、蝦仁杯、德大牛排、葡國雞……其中，滬式炸豬排更是名揚四方。
雖是一款舶來之物，炸豬排卻早已沾上了濃濃的本地色彩。在上海街頭，人們總能發現賣炸豬排的小攤，豬排和油墩子、臭豆腐共處一鍋。其實，有些小攤賣的壓根不是“炸豬排”，隻是一塊被錘得飛薄，抹上了麵包糠的裏脊肉，其幅員可謂遼闊，厚度卻可忽略不計。隻是，此類擴張版的裏脊肉既老又幹，實難下咽，平白壞了滬式炸豬排的名聲。
不同於日係炸豬排用的裏脊肉，滬式炸豬排通常會選大排。但這大排，須是上好的“熱氣”大排，得到菜場的肉攤上去買，讓攤主開得薄一些。那些包裝好的速凍大排，往往切得過厚，炸後有失鮮嫩。
大排買來後，先得用玻璃瓶底細細地拍上一遍，再將大排平麵轉向，複拍一次，翻過麵還要這樣各拍一遍。如此前前後後拍過四次，最後完成時，用手扯起就能發現，肉的麵積比原先大了一倍多。“拍”這一步，至關重要，隻有拍過的肉排，肉質才會鬆軟，容易入味，且因其肌肉纖維已被拍碎，炸時不會收縮，更易熟透。用玻璃瓶底拍，則是因為刀背敲打太實，而瓶底是凹的，這樣肉質不會過硬，口感更嫩。
隨後，把拍鬆的豬排用雞蛋、料酒、鹽、生粉等醃漬片刻，待其入味，撲上一層麵粉。接下來還有關鍵一步，就是將其兩麵都裹上麵包糠。為了使掛糊附著更為牢靠，炸時不至於脫落。最好用木榔頭，一點一點地將麵包糠拍實在肉的表麵。麵包糠，最好選顆粒較粗的鹹麵包糠——甜麵包糠中的糖分會令炸物變得焦黑。
滬式炸豬排，好吃不好吃，一看拍功，二看火候。傳統的滬式炸豬排需炸製兩遍。
第一遍主要為了讓麵包糠吃牢，油溫無需太高，五成熱即可。將豬排沿鍋邊滑入油中，氽至兩麵微黃，撈出控幹。瀝去鍋底的麵包屑，再把爐火調高，用旺火將豬排複炸至金黃鬆脆即可。炸豬排切忌久炸，否則會失掉多汁的口感。
要說炸豬排的做法，各地還基本相似的話，那麼蘸料的取舍，便造成了最終口味上的區別。不知從何時起，滬式炸豬排和辣醬油結成了對子。在上海灘，無論是百姓家裏，還是在海派西餐館，甚至是點心店、路邊攤，總有那麼一瓶辣醬油與炸豬排如影隨形。
辣醬油，名稱中雖有一個“辣”字，其實並不太辣，相反微甜略酸。事實上，它壓根就是一種與“辣油”“醬油”毫無關係的英國調料，又名：喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司。它於19世紀末打入中國市場，除了上海，廣州、香港、哈爾濱等地也有登場，但似乎都與牛肉更為相宜。隻有在上海，辣醬油除了搭配炸豬排外，還可蘸春卷、生煎、鍋貼……以其金剛不壞之身，在煎炸類食品中大顯身手。
一塊被炸成金黃色再一切為二的炸豬排，表麵依然雀躍著晶晶亮的油星。趁熱咬一小口，鬆脆噴香，鮮嫩多汁。蘸上辣醬油，再來一口，酥嫩的豬肉帶上了酸甜微辣的滋味，那一股子濃濃的老上海味道隻有吃過才知道。
炸豬排配辣醬油，或許未必是最好味的搭配，但在一些抱著老上海情結的人的眼裏，那是神聖且不可更改的。因為，在那特殊的味道裏，有著滬上的風味，有著滬上的人情。
責任編輯/劉洋