唐宋的飲酒習俗
封麵故事
作者：劉樸兵
《琉璃堂人物圖》。傳為宋代摹本。圖中描述盛唐詩人王昌齡任江寧縣丞期間在琉璃堂與詩友宴集的故事按巡飲酒
古人有按巡飲酒的習俗。按巡飲酒是分輪由尊長到卑幼一個個地飲，一人飲盡，再飲一人，這種飲酒習俗與現代人飲酒時大家共同舉杯很不相同。酒宴上，眾人都飲完一杯稱為一巡，一次酒宴往往要飲酒數巡。唐代飲酒的巡數較少，一般為三巡，如元稹《和樂天初授戶曹喜而言誌》一詩雲：“歸來高堂上，兄弟羅酒尊。各稱千萬壽，共飲三四巡。”宮廷酒宴上，過了三巡，就有大臣箴規了。《舊唐書·李景伯傳》載：“中宗嚐宴侍臣及朝集使，酒酣，令各為《回波辭》。眾皆為諂佞之辭，及自要榮位。次至景伯，曰：‘回波爾時酒巵，微臣職在箴規。侍宴既過三爵，喧嘩竊恐非儀。’”宋代時，人們多稱“巡”為“行”，與唐代比，宋代酒宴飲酒的行數一般較多。北宋中期以前，人們飲酒多在五行左右，如司馬光《溫國文正司馬公文集》卷六十九《訓儉示康》載：“吾記天聖中，先公為群牧判官，客至未嚐不置酒，或三行或五行，多不過七行。”北宋中期以後，飲酒行數增多，民間酒宴飲酒一般為十行，宮廷酒宴飲酒多為九行。
巡（行）酒所到，每人都必須飲盡自己杯中酒，否則主人會以各種形式勸飲。兩次巡酒之間，往往進行各種娛樂活動。唐代時，巡酒之間娛樂活動的類型較少，多為歌舞。宋代時，宮廷飲宴行酒間的娛樂活動也多為歌舞表演。但在民間飲宴上，行酒間的娛樂活動類型多樣，除歌舞之外，或弈棋，或縱步，或款語。
在民間的大多數酒宴中，巡酒完畢並不意味著飲宴就要結束了。恰恰相反，此時人們酒興未盡，飲宴尚未進入高潮。巡酒完畢後，進入“自由”飲酒階段，主賓間或賓客間可以自由敬酒。如果某一座客向鄰座或他人敬酒，要手捧杯盞，略微前伸，這就表示了敬酒的願望，俗稱此為“舉杯相屬”。被敬酒的人一般要予以接受。唐宋時期，人們敬酒時還流行“蘸甲”，即用手指伸入杯中略蘸一下，彈出酒滴，以示敬意。若酒興仍高，人們或賦詩填詞，或歌舞助興，或行酒令，各種佐觴活動逐漸把飲宴推向高潮，以使人們盡興而歸。
今天人們飲酒以共同舉懷一次為“一巡”，一般也是“酒過三巡、菜過五味”之後才切入酒宴的正題，舉行敬酒、酒令佐飲等活動，這些飲宴程序正是古代按巡飲酒習俗的遺跡。
歌舞侑酒
音樂和舞蹈對宴會起著相當重要的調節作用，以歌舞助興是唐宋時期重要的酒俗之一。唐代時，酒宴之上的歌舞可分為兩類：一是自娛性的歌舞，二是他娛性的歌舞。
自娛性的歌舞是酒宴主人或賓客表演的歌舞。唐代時，酒宴之上賓客往往親自歌唱，以答謝主人的美意。如尉遲偓《中朝故事》卷上載：“瞻至湖南，李庚方典是郡，出迎於江次竹牌亭。置酒，瞻唱《竹枝詞》送李庚。”在飛觥把盞間，無論是主人還是客人都可以邀請對方唱歌，如《嘉話錄》載，李絳為戶部侍郎時，曾參加本司酒會，張正甫“把酒請侍郎唱歌”。當宴飲進入高潮時，人們還會以自我舞蹈的方式娛樂，連帝王都如此。《舊唐書·高宗諸子傳》載，唐太宗的長孫燕王李忠出生時，太子李治宴宮僚於弘教殿，唐太宗亦參加了此宴，“太宗酒酣起舞，以屬群臣，在位於是遍舞，盡日而罷”。這種席間起舞是前代“以舞相屬”習俗的繼承。這種習俗在唐代又有了一些新內容，有時是專門表示對某位貴賓的尊敬，正如李白《對酒醉題屈突明府廳》所雲：“山翁今已醉，舞袖為君開。”唐代酒宴上自娛性歌舞的盛行，體現出唐人廣泛的主動參與性。
他娛性的歌舞是由專業歌舞人員表演，主要供參加酒宴的賓客欣賞。在唐代的接風洗塵與送別餞行之類的宴飲活動中，主人經常請歌手為之唱歌，通過悠揚的歌聲來表達喜悅或留戀的心情。他娛性的歌舞在唐宋兩代酒宴上都很盛行，表演者多是年輕貌美、技藝高超的歌妓、舞女。宋代時，自娛性歌舞已經基本上從酒宴上消失，主人和賓客很少親自參與音樂和舞蹈活動了，他們成為歌舞的專門欣賞者，而歌妓、舞女則成為專門表演者。由於歌舞完全由歌妓、舞女承擔，所以在人們的心目中，酒宴之上歌舞就是為了娛客，而不是自娛。《宋史·王韶傳》載：一次王韶宴客，“出家姬奏樂，客張績醉挽一姬不前，將擁之，姬泣以告。韶徐曰：‘本出汝曹娛客，而令失歡如此。’命酌大杯罰之，談笑如故”。參加酒宴的賓客們雖然完全成了歌舞的被動欣賞者，但由於歌舞已完全由專業的歌妓、舞女承擔，演出水平一般較高，酒宴上往往燭光香霧，歌吹雜作，營造出一種如醉如癡、如夢如幻的境界。
女妓陪酒
女妓陪酒是附庸風雅之徒喜歡的一種助飲方式。在唐代公私宴飲的許多場合都可以見到男女同席的場麵，如白居易《江樓宴別》雲：“樓中別曲催離酌，燈下紅裙間綠袍。”許渾《聞州中有宴寄崔大夫兼簡邢群評事》雲：“簫管筵間列翠蛾，玉杯金液耀金波。”吟述的都是男女同席的宴飲場麵。席中之女多非良家婦女，而是年輕貌美的女妓。