賣清湯牛肉麵的
風靡全國的蘭州清湯牛肉麵，誕生於清末，它的創製者是蘭州回民馬保子，因此也稱馬保子牛肉麵。馬保子家境清貧，每天早上，挑著熱湯鍋擔子，滿街叫賣“熱鍋子”牛肉麵，積累了些經驗和資金，就在東城壕北口租了一間鋪子，開始賣清湯牛肉麵。他的牛肉湯與眾不同，在於他的經營方式和獨特的配方。他上午賣牛肉麵，下午賣旋煮熟的牛肉和羊肝子，再按一定比例，將羊肝子湯兌入牛肉湯中，增添了鮮味，使得肉湯分外清澈、噴香。同時，選瓷實白蘿卜、綠蘿卜，切片，煮熟，在清水裏拔去異味，燉在湯裏，巧妙地使葷與素搭配起來，既增加了口感多樣性，又加強了營養性，因為蘿卜有生克熟補之性。馬保子為了吸引回頭客，采取了一種新穎的迎客方式，顧客一進門，就端上一小碗牛肉湯，裏麵打著芫荽末，滴幾點香油，麵不太多，但牛肉塊有水果糖塊大，並且有八九塊之多，經濟實惠，顧客香在嘴頭，暖在心頭，焉得不再來？於是，慕名食客接踵而來，生意十分紅火。
20世紀20年代中期，馬保子讓兒子馬傑三接管麵鋪，憑著年輕人的闖勁，刻苦鑽研精神，他使牛肉麵製作和經營上了很高的一個台階。擴大了鋪麵，擴大了烹湯的原料。買了個毛驢，每天馱著木桶，在穆斯林聚居區繡河沿、南灘、庫沱等地，收購牛雜碎湯，加工為清湯。具體地做法是：把湯燒開，撇去沫子，放少許白礬，澄清後折入另鍋，調入草果、花椒、薑片、桂皮、料酒，再燒滾，使調料融入湯裏，加適量精鹽，倒入缸內備用。按一定比例，將此湯與牛肉湯、羊肝子湯，勾兌為清湯，湯的鮮美度大增。
蘭州牛肉麵講究主輔料的產地，以確保麵的質量。選用天祝、甘南藏族牧民的犛牛，燉為牛肉。用蘭州漢族菜農種的蘿卜、辣椒、芫荽、蒜苗做輔料。蘿卜隨季節走，春天用水蘿卜，夏天用花纓蘿卜，秋冬則用白蘿卜、綠蘿卜，去葉，洗淨，去毛根，切片，煮熟，用清水拔去蘿卜味，燉在湯內。將幹大紅羊角辣椒磨為辣麵，熗為辣椒油，把芫荽、蒜苗切末，備用。漢族農民所種的北山和尚頭麥子（裸麥）磨成的麵粉是牛肉麵的首選麵粉，他們燒製的蓬灰是和麵的必需品。用的鹽是蒙古族駱駝隊自雅布賴鹽池馱來的。眾多的主輔料，在回族廚師巧妙的烹調下，創製成風味獨特的清湯牛肉麵，在這個意義上可以說，牛肉麵是多民族團結的飲食文化結晶。
為了滿足顧客各自不同的口感需要，馬保子父子像魔術師，把麵團玩得飛轉，能拉出粗細寬窄形製不同麵條。並在牆上張貼彩繪秦腔臉譜與折子戲人物圖像，增添了麵鋪的民間文化色彩，使老蘭州人在等麵的間隙中，欣賞絢麗的臉譜。經過這一番努力，馬傑三的生意如日中天，就於20世紀40年代後期，把麵鋪遷到繁華鬧市南關十字一帶的兩間樓房中，顧客更多，也有官員、商賈，以及南來北往的商旅、各界名流，都讚不絕口，終使蘭州清湯牛肉麵名播全國。
賣涼麵的
用筋道的麵粉，施蓬灰，和成麵團，揉勻，醒好，再拉成麵條，麵條有細的、韭葉兒、大寬三種，煮熟，拌上熟清油，整整齊齊碼在籠裏。選瓷實的胡蘿卜，洗淨，切片，煮熟，擇嫩芹菜，洗淨，切段，煮熟，放麵湯內，放適量鹽等調料，即成鹵子，盛在黑瓦盆裏，放在另一個籠裏，再放辣子油、醋、蒜汁、精鹽碗、筷子筒、盤子。賣家忽悠忽悠挑著擔子，放在熱鬧街頭、戲院子門口，或走進茶園子裏，吆喝：“涼麵！”顧客有點饑，就說：“抓給一盤，韭葉兒，辣子多餘調給些！”賣家連聲應承，麻利地提起一小把涼麵，飛快地抖抖鬆，盛在盤子裏，持長柄紅銅小勺，不斷快舀調料，撒在麵上，似乎撒得很多很多，其實恰到好處，再澆上鹵子，遞給顧客。顧客拿筷子拌好，三下五除二就送入肚內，再將湯仰頭一喝，就愜意地擦開嘴了，說不準再來一盤。這在一般的賣家自然是求之不得的事，但是有一個叫尕當的賣家與眾不同，他就會斷然說：“呔！吃著個味道嘛，你往飽裏吃呢嗎！”就是不賣第二盤。此人所製涼麵，韌而筋，有嚼頭，鹵子味長，調料特別乘口，回頭客很多。
賣肥腸麵的
肥腸麵，也叫豬髒麵，簡稱髒麵，表明是用豬的髒器烹製的麵條。清代，蘭州肥腸麵就聞名遐邇，某巨公從軍過蘭州，曾品嚐過肥腸麵，讚不絕口，後官至大學士還念念不忘，見到甘肅人，常常讚美此麵。至民國時期全城有五六家麵館，都是前為鋪麵、後為住房的格局，尤以宣家巷王姓的最為有名。王姓麵館兩間鋪麵，幾張本色矮桌，配幾條長板凳，擦得油光鋥亮，牆上貼著木刻彩色套印年畫《關公秉燭讀春秋》、“君子自重，莫談軍事”的告示，使人感到傳統文化與抗日大後方交織在這一咫尺空間之中。一口大墩子鍋裏盛滿肥腸、白蘿卜片，肉湯沸騰，大案板上碼著二三十斤早已煮熟的細拉麵，擺著調料碗。一來顧客，師傅就抓一碗麵，撈出一段肥腸，在小案板上切片，放入碗內，再持鐵勺舀滾湯反複麵，使麵變熱、變燙，然後舀滿湯，帶幾片白蘿卜片，撒上芫荽末，調上辣椒油，顧客隨意調上醋、鹽麵，就蒜瓣享用。麵韌而耐嚼，湯肥而不膩，腸脆而噴香，蘿卜綿而清爽。