第四章 茶·水
《汲江煎茶》
活水還須活火烹，自臨釣石汲深清。
大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。
雪乳已翻煎處腳，鬆風忽作瀉時聲。
枯腸未易禁三碗，生聽荒城長短更。
——宋·蘇軾
一
《茶疏》裏說：精茗蘊香、借水而發，無水不可與論茶。袁枚在《隨園食單》裏也說道：欲治好茶，先藏好水。張大複在《梅花草堂筆談》中也說到茶與水的關係：茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。
好茶好水，恰似金玉良配。
對茶的苛求可以儲備，但是水很難，因地製宜比較多，並不是隨手可得山泉或者梅花上的雪或者竹葉上的露珠，但一定要就近選擇最好的。
所以，在這樣一個晚上，酒後，月圓，無眠，寂寞與荒寒頓生，這情境，隻有茶可清心，可醒腦，但是烹茶是有講究的，需活水才更完美。於是，大詩人提了容器，親自到江邊取活水。夜半，江邊寂寥空曠，並無人語，月色，江聲，人影，組成一幅清冷簡約的畫麵。
他彎腰取水，腳踏釣石，手握水瓢，舀江水灌進容器，月影碎了，又瞬間合攏。取完江水，踏著月色回家，生爐子，煮茶，一直看著那茶翻騰起乳白色的泡沫，熱氣氤氳而起，香氣蔓延滿室，便心清氣朗起來，這便是茶的神奇作用，很快衝淡了此時的孤清寂寞。孤窗，孤影，有了這茶相伴，夜也柔和了許多，連遠處傳來的空曠的更鼓聲，也似乎有了韻味。
宋朝楊萬裏給了此詩高度評價，他在《誠齋集》中寫：東坡煎茶詩“活水還須活火烹，自臨釣石汲深清”，第二句七字而具五意：水清，一也；深處汲清者，二也；石下之水非有泥土，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣卒奴，五也；大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶，其狀水清美，極矣；分江二字猶難下，雪乳已翻煎處腳，鬆風仍作瀉時聲，此倒語也，尤為詩家妙法。論到最後一句，楊引詩作：枯腸未易禁三碗，臥聽荒城長短更。謂：山城更漏無定，長短二字有無窮之味。
一篇之中，句句皆奇，一句之中，字字皆奇。詩人以我觀物，雖為我之境，然情景交融，可謂言有盡而禪意無窮。
茶與詩，茶與禪，茶與心，茶與水，如月穿潭底，似風過山林，融為一體，無他無我，無世無俗。
茶是文人心態和精氣神兒的體現，蘇軾被貶儋州做此詩，正是飄零愁前路的時候，卻保持了曠達超然、清高剛正，如茶。
楊萬裏是在意境上評價和品味詩，胡仔卻覺得，蘇軾取活水煮茶的行為，實在是悟到了茶之真諦和絕高境界。
胡仔《苕溪漁隱叢話》寫道：此詩甚奇，道盡烹茶之要。且茶水非活水則不能發其鮮馥。東坡深知此理矣。
清代的吳喬在他的《圍爐詩話》中幹脆說：子瞻煎茶詩“活水還須活火烹”，可謂之茶經，非詩也。
蘇軾是愛茶人，一生寫茶詩無數，深諳茶禪之道，對水的研究和要求自然也高，所以才有了“可謂之茶經，非詩也”一說。也可見，水，才是茶之魂。
二
蘇軾深夜飲茶，不惜大動幹戈，半夜跑到江邊去提水，因為他信奉活水活火煮茶更妙。
愛茶的人都是完美主義者。所以，茶人雅士對水的要求一直很高。按照陸羽的說法，煮茶水分三六九等，分別是山水，江水，井水。其山水，揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山穀者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
可見，煮茶，不但水有優劣，怎麼取水，取哪裏的水，都有說道，雖然山泉為上品，但是山泉水，也要取源頭、緩慢流動的水，千萬別去取湍急的瀑布水，雖然都是山泉，後者飲用，會生頸部疾病。山泉水，霜降前的水也是不能煮茶的，因為會滋生大量細菌，要取新鮮流動的；江水，則要取人跡不到的水，也就是江心水；井水又相反，不能取冷僻處的，越多人汲越好。
由此看來，蘇軾所取的江水隻能算中等，煮茶，第一好水應該是山泉水，但第一好水十分難得，隻見陸羽羅列的取水之道，就已經夠繁瑣，所以，江心水，是一個絕好的選擇，簡單，方便，幹淨，符合煮茶精髓。
白居易：
蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍。
滿甌似乳堪持玩，況是春深酒渴人。
講用渭水煎四川茶，其實也是江水，渭水，亦是活水，所以白居易入詩，自然將渭水比作名泉，可見，文人雅士們都是認可陸羽的說法，名泉水為第一好水。
鄭板橋也有句子：汲來江水烹新茗，買盡青山當畫屏。亦是汲江水煮新茶，一盞入口，精氣神兒都提上來了，好像一下子擁有了全世界。
揚子江心水，蒙山頂上茶，自古被譽為水與茶的絕配，茶中極品，水裏極珍，揚子江心水，是指泠泉。隻是，天下之大，名泉江水之多，孰優孰劣一直也有爭議。
茶人張又新撰《煎茶水記》，專論天下宜茶之水，把揚子江心的泠泉評為天下第一泉。無錫惠山的惠泉，列為天下第二泉，名震天下。杭州虎跑泉排名第三，為天下第三泉，但，西湖龍井和虎跑泉的天然絕配，名聲又超越了前麵兩泉，古人有“山水為泉，泉取西湖，西湖取龍井，龍井取虎跑泉”的說法。虎跑泉水質甘洌醇厚，清代詩人黃景仁在《虎跑泉》詩：
問水何方來？南嶽幾千裏。
龍象一帖然，天人共歡喜。
而在陸羽《茶經》中對煮茶之泉的排名中，虎跑泉又排到第七位去了。到了乾隆那裏，北京的玉泉，又成了天下第一泉。