第8章 雞肉
以前，人們都認為連湯帶肉的一大鍋燉肉或者排骨是最好的食物了。但是當醫生告訴大家這樣的吃法會攝入過多的脂肪，對冠狀動脈和心髒不好以後，很多人都改變了肉食結構：吃豬牛羊肉少了，轉而食用更多的雞肉。
《合理的飲食結構》的作者、美國加利福尼亞州洛杉磯市健康調查研究中心主任斯皮勒博士指出："一般來說，與牛肉比起來，雞肉含有比較少的飽和脂肪酸，而聚不飽和脂肪酸含量較多，"。3盎司烤熟的瘦肉片含有8.5克脂肪，其中3.2克為飽和脂肪酸。相同量的無皮的雞肉（這裏指雞胸脯）隻含有3.1克脂肪，其中飽和脂肪酸少於1克。
不是所有的雞肉都對人體的健康有益：如果想達到降低過高血脂水平的目的，吃三到四塊煎雞肉顯然不是醫生想要您做到的。
專家說，如果想把家禽作為健康心髒飲食的一部分，就不能把雞肉的任何部位都拿來吃，不管這一部位的脂肪含量是高還是低。"在下鍋之前要選擇合適的瘦肉部分，"斯皮勒博士補充說。
注意事項
以下是一些幫助人們減少雞肉中脂肪含量的處理方法：
購買雞的時候要買瘦肉型的。烤雞和炸雞的脂肪含量比燉雞少。
烤還是燉。這些方法都能夠使雞肉中的脂肪含量減少，但是油煎卻可以增加脂肪和熱量。
相對於黑肉(指禽類的腿等部分燒不白的肉)部分來說，白肉(指禽類的胸部和翅膀等處的肉)部分含有較少的脂肪，其中胸脯部分是脂肪含量最少的部分：3盎司無皮的雞胸脯中，脂肪供能隻占19％，而雞腿部分脂肪功能占40％。
但是黑肉並非一點也不能吃，如果想吃，那就隻好盡量少吃些，西雅圖的一位營養學家，《高級烹調手冊》作者凱勒博士指出，"雖然雞腿中脂肪含量比雞胸脯中要高，但是相對而言，黑肉中的脂肪含量比起牛排來還是要低。"
用平底鍋或者炒菜鍋，旺火炒雞肉，加入新鮮的或者冰凍的蔬菜、香菜和調料。
用微波爐來烹飪褪了皮的雞胸脯，撒上醬油、檸檬、胡椒粉等調味（注意要保證雞肉一定要完全熟透）。
心髒健康絕竅
雞肉範吉塔絲（Fajitas）：一種來自墨西哥的食品。
準備好配料，做一道墨西哥風格的雞肉，這道菜能夠有效降低膽固醇。下麵是具體的做法：
用紅柿子椒或者青柿子、洋蔥、西紅柿、油1茶匙，把褪了皮的雞胸脯和柿子椒炒熟，然後一起裹在玉米粉圓餅裏麵，也可以用其它的有利於降低血脂的蔬菜如椰菜、蘑菇等來豐富口味。
據說這種叫做範吉塔絲（fajitas）的食物是由美國德克薩斯州的牛仔首先發明並傳入墨西哥的。如果讀者喜歡更傳統、地道的吃法，就用牛排把雞胸脯換掉。（fajitas一詞來源於faja，是肉牛前腿靠後的部分。西班牙語裏麵是"小腰帶"的意思，）為了發揮盡量大的健康心髒的作用，還是應當吃牛腰和側身部分的肉比較好。