第一節基礎知識
一、營養素
人體為了維持生命活動和從事勞動，必須從食物中獲得熱能，以滿足機體需要。即使在靜止不動的情況下，為了維持心跳、呼吸、體溫等重要生理功能，也需要熱量。飲食營養上，熱量是首先需要考慮的問題。如果得不到足夠的熱能，體內各種營養素也很難發揮它們應有的作用。
人體所需要的熱能，來源於食物中的糖類、脂類和蛋白質。所以，這三類營養素統稱為“產熱營養素”或“熱源質”。通常所說的三大產熱營養素，也就是指糖類、脂類和蛋白質。
在我國，熱量的單位一直用卡（cal）或千卡（kcal）來表示。目前，國際上已將熱量的單位統一用焦耳（J）表示，我國現已將熱量的單位由卡改為焦耳。但為了照顧習慣用法，有些人同時應用卡和焦耳。1000J等於1“千焦耳”
（kJ）。兩種熱能的單位換算如下：1cal＝4.184J，1kcal＝4.184kJ；1J＝0.239cal，1kJ＝0.239kcal。
機體熱量消耗主要用於維持基礎代謝、從事體力活動、食物特殊動力作用和生長發育4個方麵。
（一）身體的主要能源——糖類
1.糖是速效能源糖是重要的營養素之一，也是人體最主要的能源物質。
糖類在體內最重要的生理功能是供給熱能。在三大營養素中，糖類燃燒最快，供能最及時，而且耗氧量少，對呼吸係統的負擔不重。糖類燃燒充分，隻產生二氧化碳與水，不會產生“垃圾”，價格也最便宜。所以糖是體內優質的速效能源，是細胞熔爐的最佳燃料。每克糖類（碳水化合物）可提供16.7kJ（4.0kcal）的熱能。
膳食中糖類的供給量，一般可占總熱能的55%～65%，其主要來源是穀類。如果一天進食的熱卡量為1600kcal的話，糖類提供的熱卡應占900～1000kcal。如果進食糖類過多，熱量過剩，多餘的糖就會轉變成脂肪而儲存，最終導致肥胖。如果飲食中糖類不足，就會出現出汗、麵色蒼白、手指顫抖等低血糖症狀。而且腦及神經組織隻能靠血液中的葡萄糖供給熱能，如果糖類的攝入太少，人會無精打采，容易疲勞。如果血糖過低，可出現昏迷、休克。
糖類還具有一個重要的功能就是保肝解毒。當肝糖原及葡萄糖充足時，肝對某些化學物質，如四氯化碳、砷及乙醇等有毒有害物質有較強的解毒能力，對各種細菌感染引起的毒血症也有較強的解毒作用，這是因為肝中的葡萄糖醛酸能夠與進入肝的這些有毒物質結合，排出體外，所以攝入適量糖類有助於機體抵抗外來毒物，保護肝。因此，從提供熱能和解毒兩方麵來說，都提倡吃一些糖，糖尿病患者則另當別論。
2.糖類家族的成員從化學結構來看，糖類是一大類由碳、氫、氧三種元素按一定比例組成的有機化合物，多數糖的分子內氫、氧兩種元素的比例是2∶1，所以又把糖類叫碳水化合物，其家族成員有單糖、雙糖和多糖3類。單糖是最簡單的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，具有甜味，易溶於水，可直接被人體吸收。單糖中的葡萄糖、果糖存在於水果中。葡萄糖進入人體後可使血糖迅速升高，果糖甜度也很大，大量食用可引起血三酰甘油和膽固醇升高，所以平時應控製單糖，尤其是葡萄糖的攝入。
雙糖有麥芽糖、乳糖、蔗糖等，進入體內後需要被分解為單糖才能被吸收利用。乳糖隻存在於人和動物的乳汁中，患有乳糖不耐受的準媽媽應避免攝入乳糖。
多糖如澱粉、糊精等，無甜味，不易溶於水，在消化酶的作用下可分解為單糖。糊精有利於腸道中嗜酸杆菌的生長，減少腸內其他細菌的繁殖，對腹瀉有抑製作用。烤饅頭片、烤麵包表麵焦黃色的物質、米粥表麵的黏膜，都是糊精。
（二）身體的建築材料——蛋白質
1.蛋白質的生理作用
（1）構成和修補組織：神經、肌肉、內髒、血液、骨骼，甚至指甲和頭發沒有一處不含蛋白質，身體的生長發育、衰老組織的更新、損傷後組織的修補也都離不開蛋白質。所以，每人每天必需攝入一定量的蛋白質作為構成和修補組織的建築材料。
（2）合成激素和酶：蛋白質是激素和酶的必要原料，缺乏激素和酶則人體生理功能無法進行。肝中的蛋白質代謝非常活躍，肝能夠合成其本身需要的各種蛋白質，以及大部分血漿蛋白，這都需要以膳食中的蛋白為來源，所以肝病患者補充膳食蛋白具有重要意義。