蟹的種類很多，全世界有4500多種，我國有600多種，絕大多數生活於海洋中。有體形寬大的梭子蟹，有殼麵凹痕狀如人臉的關公蟹，有一隻螯大一隻螯小的招潮蟹，有借宿空貝殼的寄居蟹，有體披海綿的綿蟹，有形如琵琶的琵琶蟹，有活躍於海灘上的小沙蟹，有背甲隆如饅頭的饅頭蟹，有背殼滿布顆粒的粟殼蟹，有全身紅色的紅蟹，有體色青綠的青蟹，有可以致人死命的“殺人蟹”，還有不叫蟹名的鱘等，不一而足。
蟹
蟹有發達的頭胸甲，多是橫向寬而背腹扁平。不同種頭胸甲的寬度不同，有的個體寬25厘米，長22厘米，第3對步足展開的寬度可達15米。蟹的內髒和肉都被隱藏在甲殼內，因此古人稱其外骨而內肉。
全蟹
蟹類善於遊泳，又喜翻開泥沙將身體潛伏進去。它的體色常隨周圍環境的不同而改變。蟹類的體色多變，主要是由於甲殼裏有各種色素細胞的緣故，特別是有些蟹的甲殼很薄，甚至透明，顏色就更清楚。每個色素細胞都有許多分枝突起，並有黑、白、藍、黃、紅或褐色等幾種色素顆粒。若色素顆粒向色素細胞中心集中，體色就變淡，擴散開來時顏色就變深。色素顆粒的這種集中或擴散是受特別激素控製。這種激素是由動物眼柄內或腦內的特殊細胞分泌的，每種顏色都由一種特殊激素控製。由於激素是通過血液傳送的，所以它的體色變化相對就慢。有不同色素顆粒的動物，很容易在幾個小時以內使自己的體色和周圍環境相協調，但多數節肢動物包括蟹，體色的變化較簡單，如有的蟹白天色素粒分散，使體色變深，和它棲息的泥沙環境相一致，午夜又變淡。殼中的青色素一經高溫處理就被破壞分解了，但紅色素和黃色素顆粒卻比較穩定，不易被破壞，所以蒸煮熟的螃蟹就成鮮紅色或橘紅色的了。
蟹
不論什麼種類的蟹，頭胸部都有5對步足。由於步足的基部與頭胸部相連，不能轉向，步足的關節隻能向下彎曲，向左右動，所以蟹不能向前爬，隻能橫行，先用一側的步足抓地，另一側步足在地麵上伸直往一側推。兩側的步足共8隻，走起路來是橫著走，是名副其實的橫行霸（八）道。步足前方一般都有一對大螯足，活像一對大鉗，也像鏟車前方的一對大抓手，真有點氣勢洶洶、不可一世的樣子。大螯足是它捕食的工具，也是角鬥、自衛的武器。當小魚或其他動物遊過它的身旁時，它就用強大的螯足突然將其捉住，捕而食之。許多動物的屍體也是蟹愛吃的美餐。有時為了爭食一條死魚、一隻死蝦，常互相攻擊，甚至同類相殘，將附肢殘缺的弱者吃掉。在食物匱乏時，餓極了的雌蟹甚至用蟹鉗從自己的腹部取卵充饑。它們能清理動物屍體，像清潔工一樣保持海洋生態環境的清潔。有時它們也吃一些海藻的嫩芽。
海蟹生性殘忍好鬥，當受到威脅時，立即張開螯足鉗住對手，像決鬥的武士一樣，你來我往。處於困境中的蟹，也往往采取以攻為守的策略。當處境危險甚至一隻步足被擒時，它往往舍車保帥，自動斷肢而逃遁，以後再長出新步足。海蟹也常把海葵、海綿、海藻等移植在自己的身上當做偽裝和保護。這一招也的確有效，如凶猛的烏賊在洞中窺視，發現海蟹會立即撲上去將其擒獲，但背上附有海葵的海蟹，烏賊一捕，就會嚐到海葵毒刺的厲害，會立即將口邊的美餐無可奈何地放棄。寄居蟹把自己柔軟的、不能防禦的腹部，隱於海螺空殼內，背負螺殼到處活動，表麵上看像是快速爬行的海螺，眼向周圍張望，發現食物就探身捕捉，遇有險情就立即退回到螺殼的深處。隨著身體的長大，舊螺殼就顯得太小，難以容身，所以它必須經常更換較大的新螺殼。它更換新螺殼時非常謹慎，常是先用螯足伸進螺殼裏探察，若確是空螺殼且無汙物，再鑽進身子去試探，覺得合適才滿意地鑽進去。它丟棄的空殼螺也會被新的“換房戶”更換而去。若兩隻蟹同搶一隻螺殼，免不了一場搏鬥，當然是螺殼歸於強者。
自古以來，蟹的雅號頗多。宋代傅肱的《蟹詩》稱：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無腸。”
在我國以三疣梭子蟹和青蟹等產量為最高。就世界來看，產量較多的有堪察加蟹，每隻重可達8千克。日本沿岸的長螯蟹，是世界上最大的蟹，頭胸甲長34厘米，寬31厘米，螯足長15米。澳大利亞的二王蟹、地中海的大蜘蛛蟹、北美洲的斑紋黃道蟹，都是重要的食用蟹。鋸緣青蟹重可達15千克，頭胸甲寬20厘米，以日本、印度和我國產量為最大。美國人喜食美味優遊蟹，歐洲人偏好居氏擬人麵蟹。世界上有30多個蟹製品出口國，主要以蟹肉罐頭形式出售。