（一）食物中毒的特點
凡是由於經口進食正常數量“可食狀態”的含有致病菌、生物性或化學性毒物以及植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統稱為食物中毒。不包括已知的傳染病、寄生蟲病、人畜共患性疾病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。食物中毒主要有以下特點：
（1）潛伏期短、來勢急劇、短時間內可能有多數人同時發病。
（2）所有病人都有類似的臨床表現，多為急性胃腸炎症狀。
（3）病人在近期內都食用過同樣食物，發病範圍局限在食用該種有毒食物的人群。
（4）一旦停止食用這種食物，發病立即停止。
（5）人與人之間不直接傳染，發病曲線呈現突然上升又突然下降的趨勢，一般無傳染病流行時的餘波。
（6）除化學性食物中毒外，其他種類的食物中毒的發生一般都有明顯的季節性，如細菌性食物中毒多發在夏秋季節。
（7）有些食物中毒的發生具有地區性。
（二）食物中毒的分類
1.細菌性食物中毒
細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞杆菌。細菌性食物中毒發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱的季節。以下是幾種常見細菌性食物中毒的特點：
（1）沙門氏菌食物中毒——沙門氏菌常存在於被感染的動物及其糞便中，進食受到沙門氏菌汙染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其製品即可導致食物中毒。一般在進食後12～36小時出現症狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發熱等，一般病程3～4天。
（2）金黃色葡萄球菌食物中毒——金黃色葡萄球菌存在於人或動物的化膿性病灶中，進食受到金黃色葡萄球菌汙染的奶類、蛋及蛋製品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食後1～6小時出現症狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等，一般在1～3天痊愈，很少死亡。
（3）蠟樣芽孢杆菌食物中毒——蠟樣芽孢杆菌主要存在於土壤、空氣、塵埃、昆蟲中，進食受到蠟樣芽孢杆菌汙染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆製品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食後1～5小時出現症狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛；腹瀉型中毒一般在進食後8～16小時出現症狀，主要有腹痛、腹瀉，預後較好。
細菌性食物中毒的預防措施：
（1）嚴格食品的采購關。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類（包括病死牲畜肉）及其製品。
（2）注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物汙染食品。
（3）食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（4）食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉症狀等不要帶病加工食品。
（5）食堂從業人員工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手。
（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開，加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟製加工的大塊食品，其中心溫度不低於70℃。
（8）剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可食用。
（9）帶奶油的糕點及其他奶製品要低溫保藏。
（10）儲存食品要在5℃以下，若做到避光、斷氧，效果更佳，生、熟食品分開儲存。