人體攝入維生素必須適量，不足會引起維生素缺乏症，過多對身體同樣是有害的。了解維生素的作用，正確使用方能取得較好的效果。
各種維生素的功能特點維生素A（視黃醇）維生素A是一類具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統稱，包括維生素A1和維生素A2兩種主要形式。維生素A1又稱視黃醇，其生物效價最高；維生素A2又稱脫氫視黃醇，是不飽和的一元醇，維生素A2的生物活性隻有維生素A1的一半。在體內可以轉化為維生素A的物質，稱為維生素A元（維生素A的前體物質）。自然界中有50多種類胡蘿卜素在體內可以轉化為維生素A，其中尤以β-胡蘿卜素最為重要。維生素A對氧和光很敏感，遇熱易分解。
（1）維生素A的生理功能維生素A在體內的生理功能主要表現在以下幾個方麵：①維持人體的正常視覺（與視紫紅質的形成有關，影響暗適應能力）；②維持上皮組織細胞的正常生理（與糖蛋白的合成有關）；③促進人體的生長發育（與細胞的分裂及合成有關）；④維持人體的正常生育功能（與某些類固醇激素的合成有關）；⑤提高機體的免疫能力，具有防癌、抗癌作用；⑥增強人體的造血功能（與轉鐵蛋白的合成有關）；⑦維持內耳功能的正常。
（2）維生素A缺乏症當人體維生素A缺乏時，可導致維生素A缺乏症，其典型缺乏症為幹眼病和夜盲症。其他缺乏症包括皮膚幹燥，毛囊角化，骨骼發育障礙，生殖功能障礙等。
（3）維生素A的膳食供應量及食物來源維生素A的膳食供應量我國規定一般成年人每日維生素A的推薦供應量，男子為800μg視黃醇當量，女子為700μg視黃醇當量，孕婦及乳母為800~1000μg視黃醇當量。
維生素A的直接食物來源較為狹窄，而維生素A原（類胡蘿卜素）的食物來源較為廣泛，我國居民所需的維生素A主要由植物性食物中的類胡蘿卜素轉化而來。維生素A隻存在於少數動物性食物中，植物中不含維生素A。而類胡蘿卜素（維生素A原）廣泛分布於植物性食物中，少數節肢動物甲殼中也存在。類胡蘿卜素在植物性食物中通常與葉綠素共存，一般顏色越深，類胡蘿卜素的含量就越多。維生素A在動物肝髒、蛋類、乳品中含量較多，維生素A原（類胡蘿卜素）在深色蔬菜水果中含量較多。胡蘿卜素的吸收遠遠低於維生素A，僅為攝入量的1／3，而吸收後在體內轉換成維生素A的轉換率為1／2。
維生素B1（硫胺素）維生素B1是由一個帶氨基嘧啶環與一個含硫噻唑環組成的，因其分子中含有硫和氨基，故又稱硫胺素。維生素B1（硫胺素）的穩定性不強，249℃熔化分解，氧化劑（如O2等）、還原劑（如亞硫酸鹽等）、紫外線、金屬離子（如Cu2+等）可使之破壞或失活，在酸性條件下對熱較穩定，在中性尤其是堿性條件下對熱不穩定。溶於水，對空氣穩定，特別在酸性溶液中較為穩定。有些魚及軟體動物體內含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素。
（1）維生素B1的生理功能維生素B1的生理功能主要表現在以下幾個方麵：①促進機體生長發育；②參與能量代謝，尤其是糖類的代謝；③參與水鹽代謝；④刺激腸胃的蠕動和消化液的分泌，促進消化，增進食欲；⑤與神經係統功能密切相關，維護神經係統的機能，影響神經脂質合成，影響膽堿酯酶活性。