鹵水點豆腐的秘密
如果你注意一下豆腐坊裏做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然後進行點鹵——往豆漿裏加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。
鹽鹵既然喝不得，為什麼做豆腐卻要用鹽鹵呢？
原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表麵上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表麵形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。
點鹵時，由於鹽鹵是電解質，它們在水裏會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑製了由於蛋白質表麵所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裏就出現了許多白花花的東西了。
鹽鹵裏有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。
豆腐作坊裏有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也一樣。
煮不爛的豆
也許媽媽曾經對你說過，煮豆時，鹽別放得太早，要不豆就會煮不爛。這句話很有化學道理。
你可以做這樣的實驗：拿半截蘿卜，把它的中心挖掉一部分，再倒進一點濃鹽水，過幾小時，你再看看蘿卜裏的鹽水多出來了，這是因為蘿卜裏的水滲透出來了。
黃豆浸在清水中，黃豆不是慢慢地變“胖”了嗎？這實際上也是一種滲透現象。
因為幹黃豆中，水分是很少的，我們可以把它看作是濃溶液，而黃豆外麵的那層皮，相當於一個半透膜，當黃豆浸到清水中去煮的時候，就會發生滲透現象，結果是清水中的水分子，穿過黃豆皮進到了黃豆裏麵，使黃豆變胖了。黃豆隻有充分浸胖以後，再經過一段時間煮，黃豆的細胞才會被脹破，使豆子煮爛。
如果煮豆時，鹽加得太早，黃豆浸在鹽水中，由於鹽水的濃度比起清水來說，是濃了很多，這樣水就很不容易再往黃豆中滲透了。如果加的鹽較多，鹽水的濃度甚至也可能超過黃豆中的濃度，這樣，水就不但進不去，甚至還可能從稍稍變胖的黃豆中“鑽”出來，黃豆中沒有了足夠的水分，難怪黃豆就煮來煮去煮不爛了。
同樣的道理，煮綠豆湯、赤豆湯時，糖也不要早早的放，煮豬肉、牛肉時，也不要過早加鹽，以免不容易煮爛。
饅頭、餅幹裏的小洞洞
你參觀過餅幹工廠嗎？隻有五分硬幣那麼大的生麵片，送到烘烤爐裏轉一圈出來以後，體積增大了好幾倍，變得又鬆又脆掰開一片餅幹，可以看到裏麵布滿了蜂窩似的小洞洞。麵包和饅頭裏麵同樣也布滿了小洞洞。
油條呢，在油炸之前像一支鋼筆粗，在油鍋裏急劇膨脹，變得比晾衣竿還粗呢！這是誰變的魔術呢？“魔術師”是酵母菌，或者化學藥品。
你一定記得，釀酒時酵母菌吃下澱粉變成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和麵粉時揉進去的那塊“老麵”裏，住著眾多的酵母菌。它們在濕麵粉裏，隻要溫度適宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在濕麵團裏占據了空間，撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在麵粉裏鼓出一個個大氣孔。麵粉裏的蛋白質——麵筋受熱凝固，成為氣孔的“牆壁”，將二氧化碳團團圍住。最後，牆壁破裂，二氧化碳跑出來了，卻給饅頭裏留下了無數的小洞洞。
做餅幹、蛋糕和麵包等食品時，常用另外一種發酵粉。這種發酵粉和酵母菌毫不相幹，實際上是化學疏鬆劑。它包含的兩種化學藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到濕麵裏，就發生化學變化，冒出二氧化碳氣來，使食品裏產生許多小洞洞。
炸油條的生麵裏預先揉進了食堿和明礬。早點鋪師傅說的“一堿二礬三鹽”指的是，每七斤麵配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生麵了。這三種化學角色各有各的作用：鹽使麵有鹹味並變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋裏，它和食堿起化學反應，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏鬆多孔。
更有意思的是，啤酒、汽水裏的氣泡也可以用食堿和酸性化學藥品的反應來產生。道理和前麵說的一樣。你想自製汽水嗎？很簡單，隻要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶裏，預先灌進加了糖或橘子汁的涼開水，不要滿口。然後，迅速把2克食堿粉未和2克檸檬酸倒進瓶裏，蓋嚴瓶塞，用鐵絲紮緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應生成的二氧化碳氣逃不出瓶外，隻好憋在瓶子裏，暫且在汽水裏棲身。當然，工廠裏生產汽水、酒，不必這麼麻煩，而是直接將二氧化碳氣加壓，使它較多地溶解進水裏。當你打開汽水瓶蓋時，這些在高壓下溶解到汽水裏的二氧化碳氣便如釋重負，紛紛冒出水麵。你喝汽水不多會兒，肚子裏就會泛出氣泡，這是汽水裏的二氧化碳在胃裏受熱又要“逃離”，它帶走了人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水裏生成碳酸，它是弱酸，微酸可以溫和地刺激腸胃而幫助消化。