“放心吧老板，我的安排，肯定天衣無縫。”那個員工再次給張懷遠寬心。
在張懷遠跟他手下員工打這個充滿陰謀味道電話的時候，此刻，在一品齋外麵的比賽區域裏，主持人已經在宣布新一輪晉級賽的規矩跟主製菜肴了。
這道菜，與上一道燉菜不同，是一道典型的川菜，麻婆豆腐。因為這次廚藝比賽的舉辦方老板張懷遠，他祖上最精通的菜係，就是川菜，張懷遠從小手川菜的熏陶，非常喜歡這種口味的菜肴。
雖然張懷遠知道，石保國主要學的是魯菜，但是，川菜的流通麵廣，對於一個廚師來說，並不是你主要精通那個菜係，完了就不會做其他菜係的佳肴了，而像麻婆豆腐這道流傳甚廣的菜，幾乎稍微對廚藝有所涉獵的人，就能隨手做出來，所以，並不存在誰會不會做這道菜的問題，因為現場參與比賽的廚師當中，幾乎都是大酒店裏麵幹過的，酒店裏麵，是會根據季度或者月份，頻繁更新菜肴的，這個做法，就讓酒店裏麵的廚師，在無意間涉獵到了多個菜係領域。
川菜，是一種通過各種調料，從而形成各種複合味道的一種菜肴品係，俗話說，川菜離不開三椒，辣椒，胡椒，花椒，而麻婆豆腐，就是典型的在辣椒跟麻椒上麵，下足了功夫。
比賽進入這個階段，廚師的廚藝，相差的基本上不太大了，單說麻婆豆腐這道傳統名菜，它其實是講究一個八字真言的，麻辣燙香酥嫩鮮活，要想把這道菜做好，自然要從這八個字上麵下功夫。
因為每家酒店做菜手法不同，或者是每個廚師與每個廚師之間，做菜習慣不一樣，所以，在做這道菜的時候，現場參與比賽的廚師們，可謂是展露出來了五花八門的手藝。
因為這是一道傳統的，正宗的，已經被大多數食客認識了解的名菜，所以，在做這道菜的時候，張帆決定回歸經典正宗做派。
在選料上，張帆根據這道菜的特性，選擇了成色相對較嫩的豆腐，裏麵不含內酯，選好豆腐之後，張帆沒有馬上開動切開，而是第一時間把這塊兒豆腐浸泡到水裏麵，順便在水裏撒了少量的精鹽，這種做法，可以保證豆腐有一定的韌性，不易碎，而且還能在一定程度上，提升口感。
因為前麵浸泡豆腐的時候，已經加入了少許的精鹽，所以在炒香醬料的時候，張帆在控製量這個環節上，可以說是相當用心，因為川菜自古以來就有一個說法，一菜一味，而豆瓣醬以及豆豉，裏麵都是含有鹽性的，這個量要是控製不好的話，那麼最終出來的成品菜肴，估計會鹹的沒法入口。
為了保證味道香而又夠勁，張帆在做這道菜的時候，還特意加入了一些牛肉碎末，這種方法，在如今可是很少有人用了，因為現在流傳出來的麻婆豆腐做法，一般都是轉變成一道素菜了，很少有人會往裏麵添加葷腥。