“......其實小時候我跟老爸去過京都，吃過正宗的鹵煮火燒。那可真是好吃啊，現在想想都流口水，後來也去過京都，就再也找不到那種味道了。
老大你的手藝肯定沒錯，俺就想著嚐嚐這頭一鍋，找回曾經的味道！”
“這話就像是真的了，我信。”
周棟笑道：“不過恐怕要讓你失望了，這鹵煮老鍋最難的就是‘首鍋湯’，今天能搞定這個就不錯了，想吃到鹵煮，最快也得是明天早上。”
在蔡頭兒和關姐的安排下，蘇廚水台專門為周棟騰出了一個水池和二十平米的場地，這都快趕上某些小餐館整個後廚的大小了，周棟自然是很滿意，跟蔡頭兒關姐打過了招呼，才在陳腿子的陪同下開始檢驗下水。
足足九十斤大腸小腸和幾十斤豬肚、豬肺，占了四五個大菜盆，周棟也不需要用手翻揀，拿眼掃了掃就知道是好貨色，點頭道：“謝謝腿子叔了，老規矩，三天一結，您到時候直接去九州鼎食早點部結賬就行。”
陳腿子點點頭，知道今天周棟要忙著燉頭湯，就告辭離開了。
“胖子，還記得你當年吃過的正宗鹵煮是什麼樣子、什麼味道的麽？後來再去京都，為什麼就感覺到味道不對了？”
“記得啊......當年我爸帶我去京都旅遊，去了個叫龍潭廟會的，我就是在廟會上吃的鹵煮火燒。
那湯色，紅中透亮，陣陣奇香，真是過癮！後來我自己又去了一次京都，還是去的老字號呢，結果端上來我就懵了，這鹵煮的湯怎麼就變成醬湯色的了？還齁鹹齁鹹的，根本就不是當初那個味道了。”
胖子一臉的遺憾，望著盆裏的生下水居然都咽了下口水，十幾年了啊，做夢都想再嚐嚐當年的味道，如今好了，有老大在，絕對搞定！
“這麼說你我還真是有緣。”
也巧了，周棟小時候也跟父親去過京都，雖然不是去的龍潭廟會，卻也跟著父親嚐試過京都的小吃，什麼爆肚兒炒肝兒香疙瘩，焦圈兒糖角豌豆黃，基本是吃了一個遍，其中就有這鹵煮火燒。
正如胖子說的，當年的鹵煮火燒才是正宗，根本不是現在醬湯一樣的顏色；如今這倒好，估計都是跟思密達國學的，直接上的大醬湯吧這是？
傳說當年梨園行的名角兒譚老板最愛的就是鹵煮火燒，每天下戲後必去吃一碗，不吃都睡不著覺；這當年要也是大醬湯一般的鹵煮，人家譚老板估計都不會多看一眼吧？
“胖子，知道為什麼現在的鹵煮不再是當年的味道和樣子了麽？”
周棟指著麵前的下水道：“現在很多做鹵煮的，包括一些老字號，都開始選用成品豬大腸和小腸來入鹵煮。
你想啊，豬大腸從生到熟這個過程不是在店裏完成的，隻是把九成熟的腸子拿到店裏燉到酥爛，它缺少了從生鮮到九成熟這段的味道以及它燉出的湯汁，這就得用醬料來彌補。
可是這樣一來，不僅湯色變了，味道也跟著就變了。這就好比是調配出來的一鍋鹵煮，這些成品下水能跟這鍋湯合轍麽？
我們要做鹵煮，就要還原這個完整的製作過程，講究的就是原轍原配，這才叫做正宗！”