青魚禿肺這道菜名為禿肺，所用主料其實是魚肝。
因為魚肝太小，哪怕是取五斤以上的大青魚，也隻得一小塊而已，所以一盤青魚禿肺，如果用五斤左右的大青魚取肝，大概需要十五到二十條的樣子。
可是這樣的做法，已經是‘取材不純’，嚴格來說是不能成菜的。
試想，魚就跟人一樣，一魚一體、一魚一性，生長環境、成長經曆都有所不同，甚至還有雌有雄，這樣拚湊出來的魚肝口味能好到哪裏去？
這不就是糊弄食客嗎？
所以按照古傳菜譜，要做這道青魚禿肺，至少要是五十斤以上的大青魚，周棟捕到的這條大青魚已成魚王，足足有一百二三十斤，魚肝剛好夠兩人所用。
而且兩人所用的魚肝出自同一條魚，比起來也十分的公平。
周棟將魚肝一刀切為兩半，每塊都是成人拳頭大小，不差分毫；蔡品隆接在手中，又看了看周棟案板上的半塊魚肝，讚了一聲好刀功，便親自處理起來。
周棟沒有急著動手，而是將魚肝繼續鎮在水中，仔細觀看蔡品隆的手法。
知己知彼，才能百戰百勝，蔡品隆這種老牌神廚成名已久，一定有值得自己學習的地方。
隻見蔡品隆取過清水，將魚肝浸入，輕輕搓洗了幾下，提起魚肝的時候，右手食中兩指間已經夾起兩根黑紅色的血線，輕輕一抽，整根拔去。
這是去肝筋，減少魚肝的腥臭垢氣。
按照這道菜的一般做法，接下來應該是將魚肝切塊，放入鍋中初步爆炒，蔡品隆的這塊魚肝有拳頭大小，切成二十四五塊最為合適，太多不容易入味，太少則容易在烹炒的過程中導致魚肝破開，影響成菜後的品狀。
可是蔡品隆居然沒有切塊，而是直接在鍋中倒入豬油，等到油熱七分的時候，用蔥段爆鍋，等到蔥香升起後，竟然將拳頭大的一整塊魚肝直接扔進了鍋裏。
這種操作讓周棟都看得眉頭一皺。
蔡品隆這是什麼意思？就算學廚不久的實習生都應該知道，肝類最嫩，魚肝更甚，爆炒魚肝的過程絕對不可以時間過長，否則肝一老口感就會變硬變澀，這道菜也就宣告失敗了。
像他這樣將魚肝整塊入鍋，就算炒功再高，也無法精確控製火候，不是內層無法熟透、就是外層過老甚至焦糊，
這可不是烤肉，將整隻羊架在火上烤，可以用刀子將外層烤熟的肉切割下來，然後繼續燒烤內層，這可是在鍋中揮勺炒菜。
很多勤行高手此刻都看得莫名其妙，蔡老神廚這是在搞什麼？唯有蔡品隆的兩名弟子看得目射奇光，一臉崇拜表情，猶如是在朝聖一般。
“滋啦！”
忽然一聲烈火烹油的聲音響起，卻是蔡品隆將鍋輕輕一顛，同時炒勺向鍋邊的火焰一引，帶得滿鍋都是火焰飛騰。
勾火！
站在蔡品隆不遠處的申公道頓時雙目瞪圓，蔡品隆的這一招勾火讓他想起了當日周棟在定星評定時的表現。
那日周棟做的是一道油爆雙脆，也是勾火爆炒，場麵火熱。
可油爆雙脆的食材起碼也是切割好的，如此大的一塊魚肝，靠勾火怕是也解決不了內外熟度不同的問題吧？
“整塊魚肝直接爆炒？
不可能，其中一定另有奧秘！”
周棟目光一凝，死死地望向鍋中！