大多蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，尤其是大量施用含硝酸鹽的化肥的含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在一些細菌的作用下，能還原成亞硝酸鹽，可引起急性中毒（即腸原性毒紫症）。亞硝酸鹽進入人體後，可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以製作泡菜必須選用新鮮蔬菜；鹽水的濃度對於亞硝酸鹽的生成也有重要的影響，濃度過低有利其生成。當然，鹽水的濃度也不能過高，否則就不是泡菜而成醃菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝酸鹽的酶類和維生素c，這些酶及維生素c都能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程，泡菜壇中的酸性缺氧環境又使得維生素c得以保全。泡菜隻要製法合理，就不會對身體造成不利的影響。
如何使醃菜不致癌
雪裏蕻、圓白菜、大白菜等經醃製，加入適量的辣椒、蒜頭、花椒作佐料，能改變菜的風味，吃來清新爽口，質嫩味鮮，香脆微辣，別有一番風味。
醃製的菜雖然好吃，但醃菜中的亞硝胺是造成消化係統癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品種較單調，缺乏維生素c及b族，酸菜、雪裏蕻的食用量較大。據調查；河南林縣地區人們幾乎一年四季食用酸菜，該地區的食管癌發病率較高。有人從林縣酸菜中，不但檢出了高含量的亞硝酸和亞硝酸鹽等物質，而且還檢出了白地黴菌。該菌有還原硝酸鹽為亞硝酸鹽的作用。高量亞硝酸鹽進入人體胃內，很容易與二級胺合成致癌的禍主——亞硝胺。所以常吃酸菜的確是誘發消化係統癌症的原因之一。
如何防止醃製菜產生致癌物質呢？酸白菜醃製法應將大白菜去根、幫和老葉，洗淨後縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鍾；即可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾幹後，一層層平碼在缸裏，加冷水過菜層約10厘米，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次取食後重新壓好。據北京市衛生防疫站對北京的酸菜檢測表明：此法醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量均小於10毫克／千克，遠遠低於國家規定的肉製品亞硝酸小於30毫克／千克的衛生標準。近來還有人報道了防止醃菜致癌物產生的新辦法：即每公斤的菜中加入400毫克維生素c，這對亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9％。由於維生素c在人體內可產生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑製。經動物實驗證明：維生素c對腹腔癌細胞及其他癌細胞都有抑製作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣布維生素c對癌有預防作用。日本國立癌症中心也建議為預防癌症應多攝入維生素c，因而，提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素c。確實是解決醃菜致癌的新法，如此則可以放心地吃醃菜了。
山珍海味的營養須知
傳統說法是山珍7件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、竹筍、猴頭菇。海味8件，即指：魚翅、海參、魚肚、淡菜、幹貝、魚唇、鮑魚、魷魚。有人對山珍海味很迷信，認為它對人體有大補作用。所謂山珍海味除含有一定量的營養素之外，主要是因為其來源匱乏、采集困難、加工幹製過程複雜、價格昂貴而“珍”，對身體健康並沒有特殊的滋補作用。例如燕窩，它是由金線燕以體內半消化物混合唾液膠結築巢而成，糖類含量30.55％，不及同等數量的糧穀，蛋白質49.45％，不及同量的蟹肉，脂肪0.3％，不及同量的任何肉類、大豆等。礦物質5.19％、含鐵0.195％，不及同量的牛奶。因為山珍海味大多經曬、晾、烘、焙幹、脫水等幹製過程，少數經醃製、曬，對其內維生素b族破壞較大，烘幹、焙幹，維生素d、a和蛋白質、脂肪等損失較大；醃製，對維生素、礦物質的破壞更大。
食用海參須知
海參屬於是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的珍貴海味品。優質海參肉厚性糯，烹成菜肴，色澤潤滑光亮，吃口糯而不膩，滋味腴美。常見品種有刺參、梅花參、白石參、方刺參、紅刺參、灰刺參、克參等。海參品質要求以體形粗長，質重，皮薄，脹性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，並有彈性，無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄，水發脹性不大，人口粳韌，或鬆泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡者則質差。
海參在烹調前脹發得好與差，是能否做成好菜的關鍵。脹發的方法通常有以下幾種：
（1）先炙皮，後水發。凡外皮厚硬的海參，先用中火將外皮炙到焦黑發脆，用刀刮去，冷水浸軟，文火燜2小時，開肚去腸，冷水漂4小時，冷天剛需1晝夜，再煮1～2小時直到體軟，漂洗潔淨，即可烹調。
（2）多泡少煮。皮薄肉嫩的海參，不需炙皮，可用沸水泡過夜，揀出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參內壁推出髒腸，洗淨後就可烹調。至於身體未軟的，要人鍋煮開，撈出，繼以沸水浸泡至軟，開去肚腸。夏季氣溫高，水發時間不能延長。如浸泡海參的水發渾，長白毛，應即換水再煮，以防變質。
（3）油發。肉質非常瘦薄的海參，水發極易酥爛，要用油發。方法與油發蹄筋基本相同，但要有經驗者才能發得恰到好處。
食用幹貝須知