炸魚
和我差不多年紀或者更大一些的人，都應該聽過一個叫作《糖醋活魚》的相聲。侯耀文先生那時候還很年輕，精瘦，梳著鋥亮的分頭，說起糖醋活魚這道菜如何如何好吃時，喉結一上一下地動，微胖的石富寬在一邊連連點頭，顯得極有說服力。那會兒家裏都窮，沒吃過什麼好東西，尤其是糖醋活魚這種甜酸可口的硬菜，所以每回聽這相聲時，我嘴裏的口水都跟音樂噴泉一樣，一下一下往外滋，相當有節奏。
其實糖醋活魚就是炸完活魚，再淋上糖醋汁而已。然而相聲裏的做法卻相當殘忍。我小時候在電視裏看過這道菜的現場表演，大廚穿戴整齊，左手捏住條胖大鯉魚的魚鰓，右手裏門板大小的菜刀上下翻飛，刮鱗、去鰓、清內髒、改刀一氣嗬成，然後用條濕布把魚腦袋緊緊裹住，將整條魚放進油鍋裏炸。被濕布緊包的魚頭始終在油麵以上，等炸到魚身酥脆金黃時出鍋澆汁，上桌前撤掉濕布。一切都進行得飛快，裝盤時魚肉是外酥裏嫩，魚嘴卻還在一張一合，估計意識還沒喪失幹淨，既恐怖又殘忍，如今想來真是不寒而栗，很難想象當年相聲裏一個洋美女會因為愛吃這道菜而喜歡上一個精瘦的中國大廚。不過那個年月大夥才剛剛解決了溫飽，像這種拿整整一鍋油炸出來的大條活魚，金黃酥脆還澆著熱騰騰的湯汁，絕對是無上美味，要是能天天吃著這菜，別說是嫁給大廚，就是給他做牛做馬，估計也有人願意。
我在肚子餓時，最聞不得炸魚的香氣。活魚身上的不飽和脂肪在熱油裏一滾，立刻就迸發出一股子特殊的味道，這股香而不膩的味道隨著油煙機的鼓動在樓道裏四處飄散，誘人食欲，每個走進樓道的人都會抽抽鼻子，說句“今天誰家炸魚了，好香”！小時候我父親愛做紅燒帶魚，切好的帶魚段都要先下鍋油炸一遍再彙總紅燒。每次我都要求他加料紅燒前留幾塊炸好的魚段給我單吃，小孩都愛吃油炸的東西，那會兒覺得炸帶魚可比醬褐渾稠的紅燒帶魚好吃多了。後來問問身邊的朋友，和我口味一樣的很多，那還紅燒什麼，幹脆直接炸完了就吃吧！刀魚還沒身價暴漲的時候，也常常被用來炸了吃，入鍋前在魚身上粗切幾刀，斷去大骨下鍋猛炸，一身小刺都酥鬆甘脆，入口即化，最適合小孩子吃，可惜如今刀魚價比黃金，再沒人舍得拿來油炸著吃了。
新鮮的活魚肉緊味甜，炸著吃其實挺浪費，清蒸、紅燒、汆湯、水煮，都能讓鮮魚的味道充分發揮，怎樣都比油炸了強。大部分魚肉在用油炸過以後，味道都沒太多區別，所差的隻是油質與火候不同而已，聽說用地溝油炸出的魚反倒還更香一些。《清稗類鈔》裏提到用魚油炸魚，滿語名“黑夥”，這是金人在入關前吃的家夥，聽著就讓人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐裏的炸魚排倒是硬邦邦黃燦燦，油光透亮，看著很是誘人，吃起來卻差強人意，除了番茄醬和魚排表麵麵包糠的味道，壓根吃不出是用什麼魚炸出來的，吃完了就記得油膩二字。當然也有例外，我在海南安遊一家海鮮館裏吃過一道油炸大海鯧就相當有特色。把剛出水活蹦亂跳的大海鯧切成小指粗細的魚段下鍋油炸，吃時略蘸些椒鹽即可。因為海鯧肉質肥美而且新鮮，炸後隻是外皮酥脆，內裏的魚肉依舊細嫩香滑、汁水豐厚，入嘴格外肥腴，口感極佳，與平日在內陸所吃的炸魚大有不同。這是沾了靠近大海的光，平日裏也不容易吃到。
江浙一帶，過年家中必製熏魚。我家鄉話裏把熏魚稱作“爆魚”，指的就是熏魚製作中極為重要的一個步驟：油炸。先把青魚從脊背沿魚骨剖開，除去大骨內髒，切成段，攤開於背陰處晾上半日，下鍋炸透，浸入用薑、蔥、醬油、白糖和黃酒煮好的醬汁中，隨吃隨取，是佐酒伴粥的極品。也有圖省事的，先將魚肉泡在醬汁中醃了再炸，弄得鍋裏烏糟糟一片，味道也入不進肉中。魚肉晾幹，是為去除些水分，讓魚肉炸透後略幹一些，這樣浸在鹵汁裏愈發入味，吃起來也更加酥爛。現在不少飯館裏的熏魚，看上去賣相還行，咬開後魚肉白花花一片，無滋無味，就是少了晾幹炸透這一環節，諸位在家自製時不可不知。
快活饞之自製熏魚
主料：新鮮青魚
製法：
1.挑選大個的青魚（或鰱魚），魚頭魚尾剁下來燒湯，刮完鱗後將魚身從背麵用刀剖開，清除內髒，卸下大骨。
2.把魚肉切成小指粗細的厚片，攤開在背陰處晾上半日。要是時間緊，就拿吸水紙多按幾次，讓魚肉略幹。
3.起油鍋，油溫保持八十攝氏度左右，把魚片下鍋炸透，盛出備用。
4.這是最重要的步驟：調汁。熏魚的味道好壞，關鍵就在這醬汁，要是不放心，還是多試幾次吧，醬油要用生抽，糖多些。
5.把炸好的魚片回鍋用滾油再爆上一爆，浸入調好的醬汁裏，好了，開吃吧！