第二章 地方名特優小吃3
九圓包子
【原料】
麵粉1000克，鮮牛奶130克，酵麵60克，怡糖120克，白糖310克，食用堿10克，豬五花肉500克，幹貝和泡打粉各6克，豬油85克，味精和香油各1克，醬油、料酒和蔥各5克，胡椒粉0.5克，金鉤15克，甜醬3克，口蘑7克，精鹽和老薑各2克，豬瘦肉50克，豬板油200克，蜜玫瑰1.5克，冰糖、蜜橘餅和芝麻各18克，熟火腿、蜜櫻桃、蜜瓜條、蜜棗和天冬各30克，核桃仁20克。
【製法】
1.將幹貝洗淨後放入碗內，加入薑片和蔥結置火上蒸軟後撕碎；金鉤洗淨後泡軟剁碎；口蘑泡軟後切成薄片；火腿切成小粒；豬瘦肉用刀背捶成肉蓉；豬五花肉切成3.3厘米長、1.6厘米寬、0.33厘米厚的片。將豬瘦肉蓉加醬油1.5克、味精、胡椒粉、香油攪拌上勁，加入火腿粒、蔥末拌勻；炒鍋置火上，放入豬油75克燒熱，投入肉片炒至鬆散，加入精鹽、金鉤、甜醬、醬油3.5克、料酒等炒至肉九成熟時，下入幹貝稍炒即起鍋，晾涼後將肉取出切成小粒。最後將肉粒、幹貝、豬瘦肉和火腿等一起拌勻即成火腿鮮肉餡。
2.將豬生板油去膜，蜜棗、蜜瓜條、蜜橘餅和蜜櫻桃切成粒狀，核桃仁去衣、炸熟、剁碎，芝麻炒香碾末，冰糖搗成碎末，天冬切成細末。將上述原料與蜜玫瑰拌和均勻即成玫瑰油餡。
3.將麵粉、酵麵、怡糖、牛奶和適量的清水同放一盆內拌勻成光滑的麵團，待發酵成熟後加入白糖60克、食用堿和泡打粉反複揉勻揉透。
4.將麵團分成兩份，各揪成劑子16個，按成包皮形狀。取坯皮一張約50克，包入餡心40克，捏成10～12個皺褶的大花形包子即成包子生述（甜包和鹹包各16個）。將每個包底墊菜葉，上籠用旺火沸水蒸製7～8分鍾即成。食用時，將鹹包和甜包成對上碟。
【特點】
包皮膨鬆柔軟，鹹包鮮香爽，甜包肥而不膩，香氣宜入爽口。重慶著名點心。
石柱米包
【原料】
粳米500克，糯米75克，酵麵米漿50克，白糖200克，食用堿2克，核桃仁和花生仁各30克，瓜子仁、芝麻粉和冰糖各20克，蜜玫瑰和蜜桂花各5克。
【製法】
1.將核桃仁和花生仁剁碎，冰糖搗碎，均與瓜子仁、芝麻粉、蜜玫瑰、蜜桂花同放一盆內和勻，撒入白糖100克拌勻。
2.將粳米和糯米分別洗淨、浸泡至米粒鬆脆，加水磨成細漿並壓幹水分，糯米蒸熟後待用。將粳米粉與糯米飯混合，加入酵麵米漿及食用堿揉勻，發酵3小時，待粉團體積膨大後裝入布袋壓去水分，再加白糖100克及食用堿少許揉勻，靜置30分鍾左右。
3.將靜置後的粉團分成12個小劑，分別包入餡心20克，捏成無縫包形狀。將包坯入籠置火上蒸熟，晾涼後用紅炭火烤至色黃即成。
【特點】
色澤黃亮，外脆內軟，香甜可口，涪陵風味。
四味蕎包
【原料】
蕎麥麵1000克，麵粉和白糖各500克，豬油400克，泡打粉180克，核桃仁、芝麻、玫瑰糖和豆沙各200克。
【製法】
1.將蕎麥麵、麵粉、白糖、豬油和泡打粉同放一盆內拌勻，加入少許清水調成麵團，餳置片刻，待麵團鬆發後揉勻揉透。
2.將麵團揪成小劑80個，按成餅形。將核桃仁、豆沙瑰糖和芝麻各分成20份。取麵皮分別包入豆沙、玫瑰糖、芝麻、核桃仁各20個，捏成無縫包形狀。
3.將生坯裝入抹過油的模具中，連同模具入籠置火上蒸製10～15分鍾，取出脫模裝盤即成（每4個一組，每味各一）。
【特點】
色澤黃亮，鬆軟酥化，香甜爽口。雲南風味。
白菜大包
【原料】
麵粉和白菜各500克，豬油渣150克，酵麵30克，食用堿5克，花生油和甜麵醬各50克，香油25克，精鹽3克，味精1.5克，薑末4克。
【製法】
1.將麵粉和用水化開的酵麵同放一盆內，分次加入冷水（冬季用溫水）拌和均勻，調成光潤的麵團，加蓋擰幹的濕潔布靜置5～6小時，發成大酵麵；白菜洗淨後切成均勻的碎末，用潔布包起擠幹水分，放入盆內；豬油淹洗淨，放入碗內加開水泡軟（或在開水鍋中煮軟），撈出瀝水晾涼，切成碎末，撒入盛菜末的盆內，加入薑末、甜麵醬、精鹽、香油、味精和香油攪拌均勻，成為白菜餡心。
2.將發好的大酵麵放在案板上扒開一個窩，對入食用堿液，搋勻揉透，去除酸味後分塊揉勻、搓條，揪成50克1個的劑子，用手按扁，擀成坯皮，放在左手掌中，包入餡心，捏成間距均勻的“提褶”花紋（一般為18-24個褶）捏折到頭收口捏緊，即成包子生坯，間隔均勻地碼入籠內，置於旺火沸水鍋上蒸15分鍾左右即成。
【特點】
皮白暄軟，油潤鮮香，清淡爽口。
黃菜大包
【原料】
大酵麵500克，水發粉絲400克，雞蛋和水發黃花菜各100克，水發木耳和濕澱粉各50克，食用堿5克，花生油75克，香油25克，精鹽7.5克，味精1.5克，鮮湯少許。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿液，搋勻揉透，去掉酸味，揉成光潤麵團；水發粉絲、黃花菜和木耳均洗淨，分別切成碎末；雞蛋磕入碗內調散。
2.鍋置火上，放入花生油50克燒至七八成熱，倒入蛋液攪炒至凝結，攪碎盛出。原鍋置火上，放入餘下的花生油燒至七成熱，倒入粉絲末、黃花菜末和木耳末煽炒2～3分鍾，加少許鮮湯燒開，放入炒好的碎雞蛋以及精鹽和味精，調好口味，用濕澱粉勾芡，製成熟黃菜餡，離火晾涼，澆入香油拌勻。
3.將酵麵團放在案板上，分塊揉勻後搓成條，揪成50克1個的劑子，按扁擀成圓形坯皮，包入餡心，捏成提褶包子生坯，間隔均勻地碼入籠中，置於旺火沸水鍋上蒸15分鍾左右即成。
【特點】
包皮鬆軟，餡心細嫩，鮮醇清香。
素肉大包
【原料】
大酵麵和熟麵筋各500克，水發木耳、醬油和濕澱粉各50克，食用堿和薑末各5克，花生油100克，香油25克，精鹽4克，白糖15克，味精1.5克。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿水搋勻揉透成光潤的麵團，加蓋擰幹的濕潔布餳置30分鍾左右；麵筋和木耳洗淨後分別切成碎末。
2.鍋置火上，放入花生油燒至六七成熱，倒入麵筋及木耳末煸炒1～2分鍾，加入醬油、味精、精鹽、白糖和少許水燒開，用濕澱粉勾芡，離火晾涼，淋入香油，撒入薑末調勻，即成素肉餡心。
3.將大酵麵分塊揉勻搓成條，揪成50克1個的劑子，按扁擀成圓坯皮，包入餡心，捏成提褶包子生坯，間隔均勻地碼入籠內，置於旺火沸水鍋上蒸15分鍾左右即成。
【特點】
形態豐滿，餡心鮮嫩，清香濃鬱，肥而不膩。
素蟹粉包
【原料】
大酵麵500克，烤麩350克，胡蘿卜250克，食用堿6克，花生油100克，精鹽8克，白糖25克，醋15克，味精1_5克，蔥末10克，薑末5克，濕澱粉50克。
【製法】
1.將大酵麵放到案板上扒開，對入食用堿液，搋勻揉透成光潤的麵團，加蓋擰幹的濕潔布餳置10多分鍾；胡蘿卜刮皮洗淨，切成小塊，放入籠內，置火上蒸至軟熟，再剁成泥；烤麩（即熟麵筋）切成碎末。
2.鍋置火上，放入花生油燒至六七成熱，將蔥末、薑末炒出香味，加入胡蘿卜泥煸炒2分鍾左右，下入烤麩末再炒幾下，隨即加入精鹽、白糖、味精和少許水，攪拌均勻，汁開調好口味，用濕澱粉勾芡，淋入醋拌勻即成素蟹粉餡。
3.將酵麵分塊揉勻，搓成長條，揪成50克1個的劑子，按成中間較厚、周圍較薄的圓形坯皮，包入餡心，捏成提摺包子生坯，間隔均勻地碼入籠內，置於旺火沸水鍋上蒸15分鍾左右即成。裝盤蘸醋食用。
【特點】
膨鬆發暄，餡心鮮香，有蟹粉味。
秋葉包子
【原料】
大酵麵500克，餡心（生熟、葷素、鹹甜均可）300克，用堿5克。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿液搋勻揉透成光潤的麵團，分塊揉勻後搓成條，揪成50克1個的劑子，按扁擀成圓形坯皮。
2.將坯皮包入餡心，先用左手拇指在坯皮的一邊向餡心捏成一個角，在角處放進用麵團搓成的一節小短條作葉柄。將坯皮兩邊提向中間；捏起，右手拇指與食指交叉推捏提褶，捏成一條長縫（從葉柄捏到葉尖），形成一頭圓鼓、一頭細尖的葉狀，長縫兩邊的褶印有如“入”字形葉脈（如褶印不清，還可用花鉗鉗出花紋），即成秋葉包生坯。
3.將秋葉包生坯間隔均勻地碼入籠內，置於沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右即可。
【特點】
形似秋葉，味鮮可口。
壽桃包子
【原料】
大酵麵500克，各式餡心300克，食用堿5克，食用色素（紅、綠、黃等）少許。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿液搋勻揉透成光潤的麵團，取出少量麵團做成葉和柄，其餘麵團揉勻後搓成條，揪成50克1個的劑子，按扁後擀成圓形坯皮，分別包入餡心，捏成圓形，封口捏緊，收口朝下豎放；用手指將上端捏出桃尖，再從桃身至桃尖用木尺壓出一條印痕，然後將做好的葉子和柄按上，即成壽桃包生坯。
2.將壽桃包生坯間隔均勻地碼入籠內，置於沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右成熟下籠，用食用紅色素塗紅桃尖，用食用綠色素染葉片，在桃身和柄上塗食用金黃色素即成。
【特點】
形色似桃，餡心淸香。
梅花包子
【原料】
大酵麵500克，各式小餡心300克，食用堿5克。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿液搋勻揉透成光潤的麵團，分塊揉勻後搓成條，揪成50克1個的劑子，逐個按扁，擀成麵皮。
2.將坯皮包入餡心，收口捏緊，成為圓形包子生坯，收口朝下豎放在案板上，右手拿月牙形小花鉗，從生坯下部由下而上，一層一層地轉圈鉗出花瓣，鉗好下一層再鉗上一層，一般鉗三層即成梅花形包子生坯。
3.將包子生坯間隔均勻地碼入籠內，置於沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右成熟下籠晾涼後，即可刷些食用紅色素或撒點紅絲點綴。
【特點】
形似梅花，絢麗美觀。
金魚包子
【原料】
大酵麵500克，各式餡心300克，食用堿5克，食用紅色素少許。
【製法】
1.將大酵麵放在案板上扒開，對入食用堿液揉透成光潤的麵團，留少許麵團，其餘揉勻後搓成條，揪成20克1個的劑子，逐個按扁，擀成坯皮。把餡心放在坯皮一端，包成一頭大一頭小的葫蘆形；將小的一頭擀平，用印板壓上印紋，再用剪刀從中間剪開，一頭捏尖，成為金魚中間的兩個胸鰭；把留下的少許麵團一分為二，搓成長條，擀平成為一頭尖一頭圓的片，再壓上印紋，做成魚尾，分別按在剪開的魚尾兩邊，做成兩側的尾鰭；將大的一頭捏出魚頭和魚身，魚頭可用骨針挑出略噘起的嘴巴，再用小圓花鉗在魚頭兩邊鉗出鰓邊，兩鰓前方各按兩個用麵揉成的小圓球作眼睛，在背部捏出一條突出的扁條，剪成背鰭，在腹部邊捏出四條腹鰭（兩邊各捏兩條）；魚身上用鵝毛管依次順序排列壓出魚鱗形，即成金魚包子生坯。
2.將金魚包子生坯間隔均勻地碼入籠內，置於沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右成熟下籠，在魚身上刷一層食用紅色素即成。
【特點】
生動逼真，色形美觀。
蒸香甜包
【原料】
麵粉500克，酵麵75克，白糖100克，熟麵粉25克，食用堿5克。
【製法】
1.將麵粉、酵麵和清水250克同放一盆內拌勻成麵團，待其發起後對入食用堿液，搓揉光潤後稍餳片刻。將白糖加熟麵粉和少量水搓揉成糖餡。
2.將麵團放在案板上搓成條，揪成小劑子，壓扁後包入糖餡，收緊包口，揉成圓形成包子生坯，擺入籠內，置於沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右即成。
【特點】
暄軟香甜，味香爽口。
果醬包子
【原料】
麵粉500克，酵麵100克，果醬250克，食用堿6克。
【製法】
1.將酵麵放入盆內，加入溫水270克稀釋一下，倒入麵粉和成發酵麵團，待發起後對入食用堿液揉勻，稍餳片刻。將果醬加入少許幹麵粉拌勻成餡料。
2.將麵團搓成長條，揪成10個劑子，逐個壓扁，包入果醬餡，揉成圓形包子生坯，擺入籠內，置沸水鍋上用旺火蒸15分鍾左右即成。
【特點】
醬香柔軟，味道鮮美。
豆沙包子
【原料】
麵粉500克，赤豆250克，酵麵100克，白糖50克，植物油25克，糖桂花7克，食用堿5克。