第二章 地方名特優小吃9
紅油疙瘩
【原料】
麵粉250克，熟豬油5克，香油1克，紅油辣椒25克，醬油和甜紅醬油各20克，味精2克。
【製法】
1.將麵粉200克和清水100克同放一盆內調成冷水麵閉，用濕紗布蓋好餳置30分鍾左右。
2.鍋置火上，放入清水燒沸，將雙手粘上少許幹麵粉，一隻手拿起餳好的麵團，另一隻手將麵團揪成小塊，邊揪邊下鍋。煮熟後用漏勺撈入各個碗中，澆上熟豬油、香油、紅油辣椒、醬油、甜紅醬油和味精調製的湯料拌勻即成。
【特點】
鹹鮮香辣微甜，麵疙瘩有韌性。
番茹疙渚
【原料】
麵粉200克，番茄醬和菠菜心各100克，雞蛋50克，鮮湯適量，精鹽、味精、胡椒粉和植物油各少許。
【製法】
1.炒鍋置火上，放少許油燒熱，投入番茄醬炒至出油時，下入鮮湯和精鹽煮沸。
2.將麵粉放在小盆內，把水龍頭開很小，使水流出成一條細線，左手拿盆不停晃動，使水均勻撒入麵粉內，右手用筷子攪動麵粉，成為綠豆大小的小顆粒，撥入煮沸的湯鍋中，燒至麵疙瘩湯再沸時，淋入蛋液，蛋花翻起後，撒入菠菜心、味精和胡椒粉調勻即可。
【特點】
色彩鮮豔，湯鮮味美，利於消化。
鮮蘑疙瘩
【原料】
曲粉200克，鮮蘑菇400克，豬肉末和雞蛋各50克，香菜20克，精鹽、味精、胡椒粉、植物油、蔥末和薑末各適最。
【製法】
1.鍋置火上，放入適量的植物油燒熱，加入肉末、蔥末、薑末和精鹽煸炒至肉末八成熟時，下入摘洗幹淨的鮮蘑菇，炒軟後加水煮5分鍾。
2.將麵粉放入小盆內，把水龍頭開得很小，使水細細的淋入麵盆內的麵粉上，不停晃動固盆，並用筷子攪動麵粉，使其成為小顆粒狀，然後撥入煮好的湯中，燒至麵疙瘩湯再沸時，淋入雞蛋液，撒入香菜末、精鹽、味精和胡椒粉調味，即可盛出食用。
【特點】
麵疙瘩潤滑，菇湯汁鮮美。
關中辣閉
【原料】
麵粉500克，白菜絲150克，胡蘿卜絲和菠菜段各60克，水發粉絲、醬油和辣椒粉各50克，薑末5克，蔥段30克，醋100克，植物油75克，精鹽適量。
【製法】
1.鍋置火上，放入500克清水燒開，左手抓麵粉徐徐撒入，右手持鍋鏟攪拌，邊撒邊攪，待麵粉撒完後，加鍋蓋用小火燜煮。煮的過程中每隔3分鍾攪拌一次，攪拌次數越多，質量越佳。待全鍋開起魚眼泡時即熟，煮好的攪團似稠糨糊。
2.取一小碗，盛入2/3辣椒粉。炒鍋置火上，放入植物油燒熱，將2/3的植物倒入小碗辣椒粉上，製成油潑辣子。剩下的油放火上燒熱，加入白菜絲、胡蘿卜絲、菠菜段、蔥段和薑末煸炒片刻，再下入精鹽、醬油、餘下的辣椒粉、粉絲和涼水兩碗，湯開後撇去浮沫、將醋和油潑辣子全部倒入攪勻即可。食用時，碗中先盛半碗攪團，再盛半碗調好的酸辣鹵汁，用筷子將攪團夾成比栗子略小的塊，就著湯汁，順著碗沿吸入口內。
【特點】
攪團色紅油大，酸辣開胃增食。
酸味疙瘩
【原料】
麵粉100克，豬肺200克，豬油60克，雞蛋100克，梓檬1隻，精鹽、辣椒油和黃油各適量。
【製法】
1.將豬肺放入鹽水鍋內置火上煮熟，取出剁碎，與豬油、精鹽、辣椒油拌好。
2.取25克蛋黃與適量的黃油攪拌後放入碗內，其餘蛋液與麵粉拌成麵疙瘩。
3.煮肺湯中加入少許麵粉及檸檬汁，將麵疙瘩煮熟，食用時倒在盛有蛋黃醬的湯碗中即可。
【特點】
鮮鹹可口，略帶酸味。
甜豌豆黃
【原料】
白豌豆500克，白糖350克，食用堿1克。
【製法】
1.將豌豆去皮洗淨後磨碎，放入加有1500克清水的鍋內用旺火燒開，撒入食用堿燒沸後改用微火煮2小時左右，當豌豆煮成稀粥狀時，下入白糖攪勻，端鍋離火成豆泥。
2.將豆泥倒入鍋裏，置旺火上用木板不斷地攪炒，勿糊鍋。可隨時用木板撈起試驗，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，並逐漸與鍋中的豆泥融合（俗稱“堆絲”）時即可起鍋。
3.將豆泥倒入白鐵模子（約32厘米長、17厘米寬、2.3厘米高）內攤平，用淨紙蓋在上麵，晾5～6小時，再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃。食用時揭去紙，將豌豆黃切成小方塊或其他形狀，擺入盤中。
【特點】
顏色淺黃，細膩純淨，香甜涼爽，入口即化。
杏仁豆腐
【原料】
杏仁和牛奶各250克，白糖750克，金糕、菠蘿和瓊脂各50克。
【製法】
1.將杏仁用開水泡透去黃皮，磨成漿，過羅去渣；金糕切成小菱形片，菠蘿切成片。
2.將瓊脂洗淨，用水稍泡至軟，投入燒沸的水鍋中，煮化晾涼，加入杏仁漿和牛奶攪勻，分別盛入多隻不鏽鋼小盤內或小碗中，放入冰箱凝固備用。
3.鍋置火上，放入白糖和適量的清水熬成糖水，晾涼後置於冰箱內鎮涼。食用時，將冰鎮糖水倒入碗內，把杏仁豆腐用小刀劃成菱形塊，托入糖水中，杏仁豆腐即向上漂浮，再在上麵點綴以金糕和菠蘿即成。
【特點】
色白如玉，口感滑嫩，清涼香甜，北京名點。
烤一捆柴
【原料】
酵麵和麵粉各500克，食用堿10克，植物油150克，薑黃粉5克。
【製法】
將300克麵粉用溫水和成麵團，加入酵麵及食用堿揉勻，再刷一層油，用竹筷子從中間稍捏捆，即為生坯；將生坯放入烤盤裏，入烤箱烤成金黃色成熟即可。（一捆柴原先是放入鐵鍪裏烤烙的，現可放入烤箱中烤熟，也可蒸製成熟。）
【特點】
形狀整齊，色澤金黃，酥鬆暄軟，甘肅風味。
西安栲佬
【原料】
麵粉500克，紅糖和植物油各100克，核桃仁15克。
【製法】
1.將麵粉25克、紅糖、切碎的核桃仁和植物油15克同放一盆內拌勻成糖餡。
2.將麵粉225克放在案板上，加入燒熱的植物油75克，隨即澆入開水75克燙麵揉勻。
3.將麵團揉勻搓成長條，揪成10個劑子，逐個按扁，分別包入糖餡，收口捏嚴後裝入木模中壓平，磕出後即成栲栳生坯。
4.烤盤上塗抹5克植物油，將生坯有花紋的一麵朝上擺入烤盤內，然後放入預熱的烤爐中5分鍾後待栲姥表麵上色時翻個，淋入5克植物油再烤5分鍾，兩麵顏色均勻成熟即可。
【特點】
造型美觀，皮酥餡香，甘甜味美。
蒸一捧雪
【原料】
糯米250克，豆沙餡150克，白糖175克，熟豬油30克。
【製法】
1.鍋置火上，放入500克清水和75克白糖燒開，倒入淘洗幹淨的糯米煮燜，以半吃水又不夾生為宜，然後離火燜片刻，淋入25克熟豬油攪拌均勻。
2.在大碗內抹上少許熟豬油，放入豆沙餡，將煮好的糯米放在豆沙餡上壓平，上籠置火上蒸40分鍾左右，取出翻扣在盤中，撒上白糖即成。
【特點】
形狀整齊，白裏透紅，黏糯香甜，甘肅風味。
煮貓耳朵
【原料】
麵粉500克，熟雞脯肉和熟瘦火腿各125克，漿蝦仁和熟雞油各100克，熟幹貝、冬筍丁和綠葉鮮菜各50克，水發冬菇150克，雞清湯1500克，味精15克，精鹽適量。
【製法】
1.將漿蝦仁用油滑過，與雞脯肉、火腿肉和水發冬菇同切成1厘米大小的片，幹貝撕成絲狀。
2.將麵粉450克加入清水200克揉勻揉透，醒置15分鍾後，搓成長條，切成小麵劑。將麵劑用於麵粉拌勻，劑口向上，用大拇指推捏成極小的貓耳朵形狀的麵片。
3.將生坯投入沸水鍋中氽10秒鍾左右撈出。炒鍋置火上，加入雞清湯煮沸下入蝦仁、雞脯、火腿、香菇、冬筍丁和幹貝，湯沸，放入貓耳朵煮製20秒鍾左右，待其上浮時，撒入精鹽、味精和綠葉菜，淋上雞油，盛入碗內即成。
【特點】
色澤美觀，製作精細，湯鮮味美，杭州名點。
黃州燒梅
【原料】
麵粉500克，白麵饅頭900克，豬肥肉和白糖各1500克，冰糖和蜜橘餅各200克，核桃仁、蜜桂花和葡萄幹各100克，澱粉300克，紅綠絲30克，精鹽適量。
【製法】
1.將豬肥肉切成6塊，投入沸水鍋中煮5分鍾左右撈出，去皮晾涼，改切成如豌豆粒大小的丁，饅頭切成小方丁，冰糖砸碎成末，核桃仁放溫水中浸泡後取出，去皮後和蜜橘餅切成顆粒，紅綠絲切成細末。將豬肥肉丁、核桃仁、橘餅末、饅頭丁、紅綠絲末、蜜桂花、冰糖肩、葡萄幹和白糖同放一盆內拌勻成餡料。
2.將麵粉倒在案板上中間開一窩，放入清水250克和精鹽拌勻後，搓揉均勻，蓋上淨布餳置5分鍾左右後揪成80個小劑子，撒上幹澱粉粘勻。取麵劑按扁，擀成直徑為10厘米左右的荷葉狀圓皮，放在手掌上，包入糖餡成包子狀，入籠用旺火沸水蒸3分鍾左右，揭蓋在燒梅上均勻地灑上涼水，蓋好蓋繼續蒸3分鍾左右即成。
【特點】
工藝精細，玲瓏剔透，色白形美，皮薄餡滿，湖北名點。
三鮮豆皮
【原料】
豬肉（肥三瘦七）350克，鮮蝦仁和粳米各200克，叉燒肉75克，豬心、豬肚、豬舌頭、水發玉蘭片和綠豆各100克，糯米700克，水發香菇25克，熟豬油175克，料酒10克，雞蛋4隻，味精5克，醬油50克，精鹽和蔥末各適量。
【製法】
1.將綠豆磨碎置清水中浸泡4小時，去殼洗淨，粳米淘洗幹淨，放入清水中浸泡6小時，與綠豆一起磨成細漿。
2.將豬肚、豬心、豬舌頭和適量的清水同放一鍋內置火上煮1小時，加入切成條的去皮豬肉以及醬油、料酒、味精、精鹽適量燜煮至熟透入味，撈出晾涼，與叉燒肉一起，分別切成豌豆大的丁，香菇和玉蘭片切成小丁，入沸水鍋內置火上煮10分鍾撈出，鮮蝦仁洗淨。